Receitas de Bacalhau

Capa do livro

É de grande dimensão a minha biblioteca que incluiu livros com receitas à portuguesa. Este livro, elemento de publicidade do Bacalhau espanhol PYSBE, foi editado em San Sebastián em 1936, com o título Recetas de Bacalao. Abre o livro um texto “Apreciaciones del Doctor Marañon” no qual é feito o elogia ao bacalhau e sua importância para a alimentação. Segue-se outro texto, “Superioridad del Bacalao como Alimento” e outro com o título “La Importancia del Bacalao en la Economia Nacional”, que, pelos títulos, se percebe o seu conteúdo. Em nenhum destes textos é citado Portugal como grande consumidor deste peixe, e da sua importância da divulgação nos países de língua oficial portuguesa. Não é o único livro onde isso acontece. No livro La Morue, de Loic Josse, editado por Chasse-marée Glénant, Paris, 2014, que pretende ser um grande livro sobre o consumo de bacalhau, particularmente em França, Portugal aparece de forma minimalista!

O livro que hoje apresento tem mais valor pelas receitas. É conhecido o meu interesse em conhecer o que os outros, estrangeiros, pensam sobre nós e em especial na nossa culinária. Aqui aparecem, aparentemente, sete receitas que são portuguesas, inclui uma que parece ter nome português (António Lemos), uma clássica “Bacalhau à Gomes de Sá (bem diferente da nossa), quatro com denominações de localidades portuguesas (Lamego, Águeda, Ericeira e Porto) e finalmente uma “À Portuguesa”, confeção que desconheço, nem nunca me serviram qualquer prato semelhante a este, e que é de uma grande simplicidade. Quem terá redigido estas receitas? Aliás quem terá redigido a totalidade de receitas, 205 de bacalhau e mais 6 de línguas de bacalhau? Aparecem ainda mais dua receitas associadas a localidades: Niza e Crato. Serão portuguesas? Pela leitura não me pareceram nossas, pelo que não as transcrevo…

Temos a gabarolice de dizer que temos centenas de receitas de bacalhau. Todos podemos acrescentar mais uma. Em recente investigação concluí que apenas pouco mais de trinta receitas se confecionam no quotidiano português…!

Aqui fica esta distração de receitas que apresento digitalizadas do original, e depois com uma tradução simples. Curioso que o livro não tem fotografias, mas todos as receitas têm ilustrações diferentes.

Bacalhau à moda de Lamego

Ingredientes: Bacalhau, azeite, pão ralado, manteiga, pimenta moída e sal

Confeção: Depois de demolhado um bom pedaço de bacalhau, poe-se numa sertã com bastante azeite; depois coloca-se numa travessa coberta com uma capa de pão ralado e sobre este, pedaços de manteiga e pimenta moída. Leva-se ao forno até a crosta ficar bem tostada e dourada. Serve-se de imediato.

Bacalhau à António Lemos

Ingredientes: Bacalhau, azeitonas, conservas variadas, puré de batata, pão ralado e manteiga

Confeção: Depois de demolhado o bacalhau, coze-se e coloca-se em travessa de ir ao forno. Deita-se sobre o bacalhau azeitonas e alguns pedaços de conservas variadas; cobre-se com uma camada fina de puré e, tendo o cuidado de untar antes a parte superior com manteiga, poe-se no forno a tostar com bastante pão ralado. Serve-se bem quente.

Bacalhau albardado à moda de Águeda

Ingredientes: Bacalhau, ovos batidos, azeite, vinagre, sal, pimenta, mostarda, cebola picada e salsa picada

Confeção: depois de demolhado, corta-se em filetes grossos, e depois de bem escorridos, envolvem-se em ovos batidos e fritam-se em azeite.

À parte um refogado com azeite, cebola picada, pimenta moída e umas colheradas de água a ferver; condimenta-se com sal, pimenta e engrossa-se com ovos mexidos e um pouco de vinagre.

Colocam-se os filetes de bacalhau numa travessa e cobrem-se com o refogado. Polvilha-se com salsa picada e mostarda.

Bacalhau à Ericeira

Ingredientes: Bacalhau, nabos, folhas de estragão, polpa de tomate, uma colher de aipo, batatas, ovos, manteiga, três colheres de natas, sal e pimenta

Confeção: Depois de bem demolhado o bacalhau coloca-se a cozer em água fria com nabos, pimenta e estragão. À parte cozem-se as batatas e os ovos, que depois se cortam em rodelas. Faz-se um molho tártaro com a polpa de tomate e as natas. Quando o bacalhau estiver cozido, parte-se em tiras (ou lasca-se), e envolve-se com as batatas e os ovos cozidos, salteando o conjunto em manteiga até ficar dourado. Coloca-se de imediato numa travessa de ir ao forno e cobre-se com o molho tártaro que se mistura com o aipo. Coloca-se no forno a temperatura baixa.

Bacalhau à moda do Porto

Ingredientes: Bacalhau, batatas, cebola, salsa, alhos, cravo da Índia, pimenta, sal e azeite

Confeção: Demolha-se o bacalhau e corta-se em tiras. Pelam-se a batatas em cru e cortam-se às rodelas. Num tacho colocam-se: uma camada de cebolas cortadas às rodelas, um ramo de salsa picada, quatro dentes de alho, um cravo, pimenta, sal, uma camada de bacalhau e outra de batatas. Cobre-se tudo com azeite e tapa-se o tacho, e coloca-se em fogo baixo e agita-se o tacho de vez em quando até que o bacalhau esteja cozido. Serve-se no tacho.

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes: Bacalhau, batatas, azeite, cebolas, sal e pimenta

Confeção: Depois de demolhado o bacalhau, parte-se em pedaços, assim como as batatas e as cebolas cortadas às rodelas, deita-se tudo num tacho no qual se tinha colocado previamente azeite e pimenta. Deixa-se refogar o conjunto, bem tapado. Serve-se quente. (O Senhor Gomes de Sá ficaria triste com esta receita)

Bacalhau à Portuguesa

Ingredientes: Bacalhau, batatas, cebolas, molho vinagrete

Confeção: Depois de demolhado um pedaço de bacalhau, corta-se em pedaços de tamanho regular. Poe-se a cozer num púcaro com bastante água e um ramo de salsa. Preparam-se batatas grandes e cebolas do mesmo tamanho e cozem-se em conjunto em água com sal. Uma vez tudo cozido, coloca-se o bacalhau numa travessa juntamente com as batatas e cebolas inteiras. À parte prepara-se um molho vinagrete ou de tomate que se servirá em separado.

Os que tiverem vontade, corram para a cozinha. Mas em Portugal temos tão boas receitas de bacalhau…!

© Virgílio Nogueiro Gomes