Menu Degustação

Já todos nós nos habituámos a estes termos que são uma novidade na restauração portuguesa, pelos menos nos últimos vinte anos. O termo “Menu” parece ter surgido pela primeira vez na segunda metade do século XVIII. Neste tempo o termo não teria o mesmo significado que veio no futuro assegurar a lista das iguarias com o moderno serviço à russa. Parece que as refeições servidas a Luis LV no palácio de Choisy estariam escritas como a ordem de serviço destinada aos servidores da refeição.

Entre nós usamos indistintamente o termo “menu” para ementa, carta, cardápio ou lista. O termo “menu” significaria a lista dos pratos escolhidos em refeições especiais, e naquelas em que havia verdadeiros anfitriões que cuidavam de todos os detalhes para bem servir os seus convidados. O próprio Dictionnaire de l’académie de Gastronomes, Éditions Prisma, Paris, 1962, tem uma explicação básica: “Detalhes dos pratos de uma refeição” para depois ter um longo texto sobre o aparecimento do termo “menu” até início do século XX. Curioso é o Dictionnaire Gourmand, de Jean-Claude Ribault, Éditions du Rocher, Monaco, 2024 que, para a entrada de « Menu (Incidence du service à la russe)»,  a outra entrada para menu é : « Menu de conversation» que é a sobre estética e a ética da conversa à mesa de refeições. De quando eu era mais pequeno ainda me lembro da proibição de falar sobre pessoas ausente (exceto para breves elogios, não se podia falar de desgraças ou de doenças, … Estas regras ainda fariam sentido atualmente.

Menu de 1887

Não sei ao certo, nem consegui descobrir quando começou a prática corrente de em alguns restaurantes sugerirem menus degustação. Estes menus estão associados a restaurantes de uma chamada “cozinha nova, ou moderna”. E Esta nova moda passou para todo o país e, naturalmente tem os seus seguidores e outros que gostam menos, talvez pelo seu sentido redutor. Curiosamente o termo “menu” não consta do Diccionario da Lingua Portugueza, de Antonio de Moraes Silva, de 1831.

Recentemente Francisco José Viegas, autor que sigo com muita atenção, escreveu uma crónica no CM com o título: “Eu e a Degustação” que me levou a escrever a minha crónica. Começava assim: “Repetir um prato, servir-se de novo – esta era a grande homenagem que se fazia à cozinheira ou ao cozinheiro. … Aqui e ali vou com amigos que me propõem um “menu degustação”. Acontece então chegarem dois croquetes, quatro colheres de chá com ervilhas  falsas, uma folha de gengibre com atum, uma placa de zinco (depois disseram-me que era milho) coberta de pasta de sardinha (depois disseram-me que era truta asturiana defumada), um berlinde de repolho (garantiram-me que era um creme de ostra de Arcachon, mas duvido) – enfim estou a exagerar, mas o facto é que, quando quis o segundo croquete (que estava bom, era de bochecha de porco com alecrim), sorriram da alarvidade e propuseram-me uma lasca de bacalhau fresco…” . Segundo Francisco J Viegas o meu degustação “é, em geral, uma lorpice.

A crónica é mais alargada e não devo transcrever a totalidade. Seria um serviço público se Francisco J Viegas publicasse um livro com todas as sua crónicas que serviriam de ensinamento, e reflexão, para muita gente. Eu confesso que raramente decido por restaurantes onde é impositivo o menu degustação. E especialmente ao jantar, que gosto de comer cedo e fazer refeições ligeiras, quer dizer de pouco tempo à mesa. Para ter um bom menu degustação é necessário que o empresário disponho de serviço de mesa que garanta a regularidade do serviço sem demoras entre os pratos. Deste ano de 2024, que agora terminou, guardo na memória três locais onde o serviço e a comida foram excelente: Belcanto, Feitoria e GPousada.

No entanto nem tudo foram maravilhas. Retenho, com a memória bem aguçada, dois maus exemplos acontecidos com menus degustação. Relembro que não vale a pena perguntarem-me onde isso aconteceu pois, deste que iniciei este SITE nunca citei os locais de “desgraças”. Cito os exemplos na esperança que alguém leia e não repita.

Eis o primeiro caso: chego cedo no restaurante para o qual foi difícil efetuar reserva, e quando me entregam a lista para escolha da refeição (já sabia que só havia opção em dois menus de degustação) e escolhido o menor, pergunto se não seria possível substituir a carne (pombo) por outra proteína sem ser carnes escuras. Reação pouco simpática da empregada e explica-me que “isto” não é serviço à lista. Pergunto depois de não servia possível servir duas vezes o peixe, ao que me responde de forma arisca quetinha que perguntar ao chefe. Regressa rapidamente com a resposta que não poderia servir duas doses de peixe e que o chefe iria preparar uma carne alternativa. Mas a antipatia não se ficou por aqui. O meu acompanhante pediu um copo de rosé e de imediato o escanção pergunta se sabe que o vinho tem determinada casta ao que o meu amigo respondeu que sim. O escanção fez três tentativas para demover o meu amigo e eu perguntei se não tinha o vinho ou se não estava fresco e em vez de responder ao que se perguntava fez uma resposta inesperada: que poderia sugerir outro vinho ao mesmo preço! Ora parece que terá duvidado das nossas capacidades financeiras. Ora, que já escolheu um menu de 115€ por pessoa não vai questionar-se por 2 ou 3€ na variação do preço do vinho. Exigi que trouxesse o vinho que o meu amigo já tinha pedido. Nunca mais vimos um sorriso da brigada de mesa. A sala que tem cerca de sessenta lugares, essa noite serviu apenas onze jantares! Foi um restaurante a NÃO voltar.

Outra estória passada num restaurante que pretende ser moderno e só tem dois menus degustação. Escolhido o primeiro e mais curto (apenas 5 elementos) e mais barato que o anterior pois o menu escolhido era a 55€. Na proposta apresenta uma peixe (suponho que servia cavala) braseada, termo para o qual nunca sei o que significa, e foi-me dito que era submetido à labareda do maçarico. Pedi se o peixe poderia vir cru, mas que não o chamuscassem. De imediato se ouvem uma vozes da cozinha (interessante com janelas para a sala) afirmando que aquilo era o programa e estilo do restaurante… Tentei ir embora e depois de insistência lá fiquei, até porque tinha pressa, e o que eu pedia té era uma facilidade para a cozinha, exceto se o peixe não fosse fresco! Lá jantei e foi mais um restaurante onde NÃO voltarei.

De facto, não tenho muita paciência para menus degustação, há, no entanto, bons exemplos, mas, não é possível comer todos os dias. O menu poderá servir para uma ocasião especial ou para uma longa conversa à mesa.

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes