Como cozinhar alheiras

Já escrevi muito sobre alheiras e falo muito delas e como devem tratadas, quer dizer cozinhadas.

O consumo de alheiras desenvolveu-se muito a partir dos finais do século XX devido às facilidades de transportes e a própria industrialização deste enchido. Parece inquestionável que a origem deste enchido, único com pão, está em Trás-os-Montes. Lembro-me bem da festa que era a matança do porco, e do dia das alheiras quando se preparavam também os “reizinhos” *.

Abade de Baçal (1865-1947), no livro “Memórias Arqueológico-Históricas, tomo IX, página 305, escreveu: “Bragança é terra clássica dos folares, os quais, com as alheiras, também chamadas tabafeias, e as trutas dos seus rios…”. Também considerou o porco como o verdadeiro mealheiro da economia doméstica. Na brochura “Trás -os -Montes”, Exposição de Sevilha 1929 escreveu: … “em Bragança se notabilizam como pitéus regionais deliciosos, de fama geral em todo o País tabafeias, fabricadas desse outubro a fevereiro…”.

Bem, o famoso Abade de Baçal considera as alheiras como chamadas tabafeias e outros autores vieram afirmar que “tabafeias” como alheiras não é muito rigoroso pois encontramos “tabafeias” como um enchido semelhante às alheiras, mas com introdução de um produto novo que é carne de vitela. Este assunto poderá ser alvo de uma crónica futura pois há muita informação sobre esta matéria.

Antigamente as alheiras eram um produto do inverno. Esperávamos por esse tempo para as comer. Aliás as alheiras entram do grupo do “fumeiro” porque secavam com fumo, em processo lento. Agora com a industrialização das alheiras temos alheiras o ano inteiro o que lhe tira um certa encanto…!

Já várias vezes escrevi qua as alheiras não se fritam, nem devem ser servidas com batata frita. Um deste dias fui a uma loja de produtos transmontanos em Lisboa e qual não é o meu espanto quando sou surpreendido pelo dono da loja, a tratar-me pelo nome, e dizendo que a esposa era minha fã! Eu tinha dado uma entrevista na Antena 1 e durante a entrevista foi abordada a questão da fritura. Eu reagi como sempre faço. Não se fritam. Podem grelhar-se na lareira, assar no forno ou cozinhar na frigideira como em baixo vou explicar. Em Trás-os-Montes não se fritam e normalmente são acompanhadas com grelos cozidos ou salteados, poderá ser também com couve, uma batata cozida e, o ovo estrelado poderá ser perdoado, mas não é acompanhamento obrigatório.

Voltando ao dona da loja, este perguntou-me se poderia por um cartaz à entrada informando que não se venderiam alheiras a quem as fritasse. Pois, …, decidi sugerir-lhe outra mensagem: “As nossas alheiras são ótimas, mas ficarão ainda melhores se não as fritar”. É certo que cada um deve comer como mais gosta, mas, possivelmente os que gostam de alheira frita nunca tiveram o gosto de serem educados a só comer alheiras até à Páscoa, e nunca serem fritas. E ter o prazer do inverno frio, chegar a casa com a leira acesa, colocar alheiras numa grelha e lanchar uns pedaços de alheira.

Eis como cozinho a alheira em minha casa:

Alheira específica produzida na região

Coloca-se a alheira numa frigideira com lume alto e pica-se com agulha ou alfinete fino

Vira-se a alheira pegando sempre o fio que une as pontas, e diminui-se a altura do lume, e quando surgir um líquido gorduroso (como se vê na foto) deita-se fora (gorduras que se liquifazem)

Quando a alheira estiver cozida e o fio que une as pontas ficará esticado, baixar o lume e deixar uns minutos

Quando a alheira estiver bem cozida, eu pico com um garfo para a alheira “esborrachar” (questão de gosto pessoal)

Deixa-se cozinhar melhor a massa, até ficar estaladiça

Alheira servida como aperitivo

Alheira cortada em pedaços para petiscar

Alheira com grelos

Belas alheiras assadas no forno

Como viram nunca se tira a pele e, se ficar bem estaladiça, fica muito melhor.

A alheira apresentada foi adquirida num supermercado em Lisboa, e por escolha minha. A marca não patrocinou este texto.

Pelo menos, pela vossa SAÚDE, não fritem a alheira, e deixem que ela expila algumas gorduras.

Bom apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes

*Reizinhos eram umas alheiras pequenas que Avós e Mães preparavam para os seus netos e filhos pequenos, antes da massa das alheiras ter tido o tempero final no qual havia picante.