Le Confiseur moderne e os macarons à portuguesa
Sabe-se pouco sobre o autor, J J Machet, deste livro em título. Aliás o título do livro é bem esclarecedor do seu conteúdo. Permito-me traduzir do francês, de forma livre, o título: O Confeiteiro Moderno, ou a arte do Confeiteiro, do Destilador, contendo todas as operações do Confeiteiro e do Destilador, e ainda, os procedimentos gerais de algumas Artes que com eles se relacionam, particularmente as do Perfumador e do limonadeiro (botequineiro, vendedor de limonadas). Obra enriquecida de várias receitas novas, e posta ao acesso de todo o amador, com todos os meios para reconhecer as falsificações e as sofisticações de qualquer género, à qual se junta um 1º Apêndice ou Recolha de receitas de medicamentos, tornados agradáveis à vista e ao gosto, por uma preparação e uma fórmula nova, com as suas doses e as suas virtudes. 2º Um pequeno Histórico de algumas substâncias simples e as mais usuais. 3º Um Vocabulário de termos técnicos.
Deste livro saiu a primeira edição em 1803, seguindo-se outras em 1806, 1817 e 1821. A edição que utilizei para esta crónica foi a terceira de 1817. Aparecem as seguintes receitas que se relacionam connosco: “Biscuits de Portugal”, “Macarons à la portugaise”, e “Oranges de Portugal tournées, en liquide”.
Biscuits de Portugal
Quanto à primeira receita apresenta os ingredientes e, na forma de execução, refere a introdução da farinha que, além de não constar na listagem, também não diz a quantidade. Certo que nós temos algumas receitas nas quais aparece a expressão farinha, a que necessitar, e nesta receita é melhor experimentar com pouca quantidade e ir acrescentando até obter uma massa uniforme e mais consistente.
Macarons à la portugaise
Macarons à portuguesa
Claros de 12 ovos; Farinha de batata 5 onças; Amêndoas doces 1 libra; Açúcar 1 libra
Depois de pelar as amêndoas e de as ter pisado no almofariz de mármore, bater as claras em castelo; juntar à massa das amêndoas as claras em castelo e o açúcar e a farinha. Misturar bem todos os ingredientes e depois colocar a massa em formas, como para os biscoitos de Saboia, que se levam a cozer.
(na nota geral para Macarons, o autor escreve: Os macarons são massa compostas de açúcar e de amêndoas, que só diferem do massapão pela forma que se lhes dá)
Esta receita chamou-me muita atenção. Macarons são um emblema doceiro parisiense e bem francês. Convém agora dar uma pequena evolução sobre o que eram os macarons na época em que o autor os escreveu. Supõe-se que os macarons tenham vindo da Toscana, no século XVI, para a França. É certo que alguns autores também referem que a sua origem estaria em Veneza! O seu nome poderá ter advindo, seguramente, do termo italiano macherone que também veio a designar um tipo de massa. Naquele tempo significava uma massa com amêndoa que veio a assumir-se em França, no século XVII, como pastelaria com amêndoa. O macaron até meados do século XIX era conhecido e com prática comum em Nancy e com a mesma fama se referem confecionados e comercializados por carmelitas. Também se conheciam os de Douai, de Melun e de Cormery, e um pouco por toda a Alsácia. Aqui o macaron é uma espécie de biscoito ou pequeno bolo como podem ver nas fotos. Maguelone Tousant-Samat atribui aos pasteleiros que acompanharam Catarina de Médicis (1519-1589), que casou com Henrique II de França, a divulgação de pastelaria com as delícias italianas nas quais inclui os macarons.
Foi preciso esperar pela segunda metade do século XIX para surgir o macaron parisien (macaron parisiense) que é a fórmula dos que conhecemos hoje em dia que fazem umas vitrines coloridas, muito atrativas, e que na época se chamava gerbet. Este novo produto está associado à grande pastelaria Ladurée, fundada em 1862 e há muitos autores que consideram a Ladurée como a criadora dos “bolinhos de dois pisos”. Deliciem-se com a Pastelaria Ladurée em Lisboa, na avenida da Liberdade, 180.
Entretanto para a publicação desta crónica pedi a ajuda ao categorizado chef da Ladurée em Lisboa, Joaquim Sousa, que confecionou os dois modelos de macaron da primeira metade do século XIX, versão biscoito/pequeno bolo, conforme a receita que apresento traduzida.
Oranges de Portugal tournées, en liquide
Esta é mais uma crónica sobre receitas antigas, publicadas no estrangeiro com receitas associadas a Portugal. Anteriormente publiquei receitas de Montiño, Menon, de la Mata e Dubois.
© Virgílio Nogueiro Gomes
