Biscoitos de Portugal em
Arte de Repostaria
ARTE DE REPOSTERIA... é o título de um livro de Juan de la Mata, famoso confeiteiro, doceiro, e chefe na corte de Filipe V e Fernando VI em Espanha. Publicado em 1747 tem algumas receitas “à Portuguesa”, e em especial umas receitas nas quais são utilizadas laranjas de Portugal razões pelas quais estou editando esta crónica na sequência das anteriores dedicadas a Francisco Martinez Montiño, e Menon. As laranjas de Portugal eram famosas e é curioso verificar como, em alguns países, se chamam as laranjas: portokali na Bulgária, portokália na Grécia, portocale na Roménia e portakal na Turquia, devido seguramente à distribuição desta fruta e em especial à sua qualidade que é associada a Portugal.
Sabe-se pouco sobre a vida de Juan de la Mata. Nasceu na região de León, Matalavilla, e os historiadores espanhóis consideram esta sua obra fundamental para o estudo da alimentação no século XVIII, e ainda é considerado como um percursor de uma doçaria moderna que ainda hoje se pratica. Encontramos ainda algumas receitas que temos em Portugal como os “Ovos moles”, mas que acrescenta uma água de cheiro e canela, ou “Laranjas de Portugal em Aguardente”. Para além do receituário doceiro apresenta também algumas técnicas de base para trabalhar o açúcar, desenvolve com cuidado todas as formas de tratar a fruta, e uma tabela dos meses com as melhores frutas.
Do receituário que vou apresentar apenas traduzo a receita dos “Biscoitos de Portugal e outros” pois é a única experimentada, confecionada e degustada. Para isso contei com a colaboração da minha irmã Lina e com a gulodice dos seus netos que aprovaram a receita com aplauso!
Laranjas de Portugal em Quartos, ou Partidas
Laranjas de Portugal Inteiras
Outra Maneira de Compota de Alperces à Portuguesa
Compota de Maçã à Portuguesa
(Maçãs Assadas)
Marmelada de Laranjas de Portugal
Biscoitos de Portugal, e Outros
Bata 12 claras de ovo até que estejam bem espumosas, e bata também 12 gemas; depois misturar até que estejam bem misturadas o que poderá fazer durante meio quarto de hora; depois misturar uma libra (489 g) de açúcar em pó bem seco, e meia libra (244 g) de farinha e meia libra (244 g) de marmelada de Laranjas de Portugal, e raspa de dois limões verdes (limas), tudo bem batido e incorporado, feito massa, coloca-se em moldes de papel para cozer no forno: conclui-se cobrindo com uma clara de ovo batido, e um pouco de açúcar nela diluído, ao modo do Massapão Real.
Os biscoitos de limão, e cidra, e todos os que se referem a esta espécie, executam-se do modo como se fazem os de Portugal.
(Para aqueles que queiram experimentar a receita, recomendo a redução da quantidade de açúcar em trinta por cento)
Ovos à Portuguesa
Natas à Portuguesa
Água de Laranjas de Portugal
Os “biscoitos” surgem-nos como uns bolinhos tipo queques, com uma textura diferente, muito doces e supostamente para serem acompanhados por chá. Bolinhos para um lanche guloso. É este livro o terceiro, por antiguidade, onde encontro receitas “à portuguesa”
© Virgílio Nogueiro Gomes
