Arte de Bem Saborear

Este é o título de um livro invulgar que, por lapso, não incluí do texto “Livros no Feminino” que poderão reler clicando aqui. A sua autora, Auronanda, é o pseudónimo de Aurora Jardim Aranha e publicada a primeira edição em 1952 pela Livraria Simões Lopes, Porto.

Na grande maioria dos livros citados naquele texto, as autoras dirigem-se claramente “Ás Donas de Casa”, “Amigas” …, sempre um vocativo para o público feminino. O livro agora comentado, a autora vai mais longe. Logo numa primeira página escreve: “Como, hoje, a qualidade dos manjares substitui a quantidade de outrora, saboreia-se mais do que se come. … Mas o certo é que já não se come: saboreia-se. Daí, que este livro, que também é a Arte de Bem Comer, intitular-se a Arte de Bem Saborear. Elementos antigos e elementos modernos num único desejo: agradar ao marido, auxiliando a esposa. Que em todos os lares a Arte de Bem Saborear seja bem-vinda, é o desejo da Autora.” Não são necessárias explicações!

Capa do livro 1ª edição, 1952

Mas no texto seguinte a autora vai mais longe ao explicar os motivos da publicação deste livro que é preparar as noivas para o casamento. Vejamos a forma poética do texto: “Nesse período de alvoroçado encantamento em que «o teu amor e uma cabana» bastam, mal constituirá defeito a noiva não saber cozinhar. Mas assim que se der a troca de alianças, o seu papel de dona de caso exige que possua mais esse dom. E nunca deve esquecer que existe nas recriminações maritais, um poderoso argumento: a sogra. «Na casa de meus pais, eu comia isto… A minha mãe fazia tal doce…». Os tempos passaram e essa prática foi-se extinguindo. Mas o discurso continua no mesmo sentido: “Nada prende mais o homem à casa do que o conforto, uma certa garridice – e uma boa alimentação”. É demasiado longo o texto com a mesma tónica. É fácil, atualmente, encontrar casais no qual o homem tem também um papel importante na cozinha ou, pelo menos, nas experimentações culinárias.

Vejamos o conteúdo livro, verdadeiro manual de organização da casa e em particular da cozinha. Começa por fazer uma resenha interessante sobre o ato de comer e a evolução da cozinha. Termina este capítulo com a afirmação: “A França é o país onde melhor se come. E o bom cozinheiro é lá considerado como um ser à parte…”. Neste século XXI já não será tanto assim e vemos o surgimento de culinárias invulgares de outros países.

Desenhos da organização da cozinha

Como se de um manual ou compêndio se tratasse, entramos na capítulo “Cozinha” com descrição detalhada de espaços, equipamentos e funções. Quem me dera ver verdadeiros restaurantes assim organizados…! Depois vem a “Despensa”: “Deve ter janela na parede e chave na porta. Poderá ser alindada com tiras de linho bordado em recorte, que facilmente se lavam. …”. De seguida temos a sugestões para o “Fogão”, seguida pelo capítulo do “Trem de Cozinha” com uma lista de fazer inveja, com mais de uma centena de objetos que se devem ter em casa(!). Continua co a secção de “Limpezas” separando os materiais da secção química.

Finalmente um capítulo para o “Alimento”. Depois de uma breves e curiosas referências alerta para o perigo de uma “Sobrealimentação” e com ironia escreveu: “O gavage só é bom para os patos… por causa do foie-gras”. Cita de seguida uma série de provérbios sobre alimentação. Curiosos quadros com listas de alimentos importantes contendo Vitamina A, Vitamina B, Vitamina C e Vitaminas D. E. K. e P. . Mais um quadro com uma lista de “Alimentos Proteínados”, e ainda sais minerais contidos nos alimentos. Segue com a definição de “Alguns produtos Alimentares”: Leite, Nata, Manteiga, Mel, Queijo, Banha, Vinagre, Batata e Azeite. Depois uma lista de termos de cozinha, setenta e oito, e onde surge a famosa olla aqui significando “Gordura do caldo”.

Como sendo um verdadeiro manual para o ensino, apresenta agora: “Tabela de Rações Individuais Médias”, “Pesos e Equivalências”, “Pesos de Certos Géneros” e “Medicina Natural”. A seguir um capítulo de “Especiarias e Condimentos” com descrição de quarenta e nove. Na continuação temos umas páginas de “Segredos” que vale a pena ler, e antes de entrar na relação de receitas temos dois capítulos tão necessários: “Sua Excelência o BÉBÉ” e “Preparações Culinárias para Crianças”.

Uma valorosa lagosta com impressão a cores

Chegamos finalmente ao começo de receitas com um capítulo de “Acompanhamentos para Cocktails” com sugestões de várias nacionalidades e inclusive um “Toast alentejano” que transcrevo pela sua simplicidade: “Cortar pãezinhos ao meio. Colocar num tabuleiro de ir ao forno com o interior voltado para cima. Regar com azeite e polvilhar com alho picado. Meter no forno. No momento de servir ainda quente, decorar com uma rodela de tomate e um raminho de coentros”. Um a grande lista de “Sopas” (116) e depois uma listagem invulgar de “Guarnições para caldos e cremes”. Vem depois os “Hors-D’Oeuvre” e os “Ovos”. Não há em todo o receituário uma identificação regional da origem das receitas. A mim, parece-me fácil atribuir algumas receitas a regiões portuguesas. Mas, o receituário tem também muita denominação com origem no estrangeiro. A lista de receitas de “Peixe” é longa e para Bacalhau encontramos 48 receitas. Segue capítulo de “Molhos” e depois um longo capítulo com receitas de “Carnes”, que inclui várias receitas com miudezas, e uma curiosa receita de “Torta de carne à mirandês”.  Depois um capítulo com receitas de “Aves” e outro de “Caça”, uma receita de “Coelho Bravo de Trás-os-Montes”. O livro continua com um capítulo “Charcuterie”, “Arroz”, “Massas”, “Legumes”, “Conservas de Legumes” e “Saladas”.

Separador, a cores, para "Doces Tradicionais”

Para continuar para sobremesas, “Doces”, que incluem bolos pudins e gelados, para continuar co um capítulo de “Doces Tradicionais” com especial destaque para tradições natalícias com receitas de “Rabanadas minhotas”, “Broas de Natal”, “Buche de Noel”, “Christmas-Cake”, “Doce de Natal alemão”, Tortas para o Natal”, “Omeleta do Natal, “Bolo-rei” … Vem depois um capítulo para “Frutas”.

Como para alterar o ritmo alimentar entramos com outros capítulos: “Bebidas”, “Bar”, e “Bebidas americanas”. Para terminar um capítulo especial comum sérias receitas de “Cozinha Internacional” para os seguintes países: Brasil, França, Espanha, Inglaterra, América do Norte, Bélgica, Itália, Holanda, Holanda, Grécia, Alemanha, Suíça, Hungria, Áustria, Irlanda, Polónia, Rússia, Jugoslávia, Sérvia, Roménia, Checoslováquia, Suécia, Noruega, Dinamarca, Síria, Turquia, Transilvânia, Argentina, méxico, Chile, Cuba, Peru, Lituânia, Japão, China, Israel, Índia e Pérsia!

915 páginas de receitas. É seguramente um dos maiores manuais de cozinha publicados em Portugal. Anteriormente a este livro já tínhamos o livro A Cozinha Ideal, de Manuel Ferreira, 1933 que é o primeiro livro destinado a profissionais e também O Livro de Pantagruel, de Berta Rosa Limpo, 1945, este já destinado à “Donas de casa”.

© Virgílio Nogueiro Gomes