A Cozinha Clássica
Este é o título traduzido de um livro, “La Cuisine Classique”, escrito por Urbain Dubois e Émile Bernard, chefes dos reis da Prússia, Guilherme I (desde 1861 e depois de Imperador da Alemanha unificada desde 1871 até à sua morte em 1888)) e Augusta, com primeira edição em 1864. Urbain Dubois foi inicialmente cozinheiro ao serviço do Príncipe Orloff e depois chefe de cozinha da casa do Rei da Prússia e posteriormente imperador da Alemanha. É nesta cozinha que encontra Émile Bernard que já tinha trabalhado para Napoleão III. Será esta dupla verdadeiramente impulsionadora da instalação do serviço à russa na Alemanha e depois em França.
Esta crónica vem na continuação de crónicas anteriores dedicadas a receitas de Montiño, Menon, e de la Mata. Em comum receitas com a designação de “à Portuguesa”, ou produtos de Portugal. Este livro, “La Cuisine Classique”, foi particularmente importante para a época e, em mim, despertou especial interesse pois, lendo o prefácio dos autores, imediatamente no primeiro parágrafo afirmam a sua importância dado o caracter enciclopédico do livro... nós soubemos introduzir notáveis mudanças. Imediatamente ao prefácio vem o que para mim é o melhor texto explicativo do serviço à francesa e o serviço à russa comparados. Não menos interessante é o texto seguinte sobre os menus, instrumento recente para os convivas conhecerem a listagem dos pratos que lhes irão servir. Recomendações atuais ainda hoje em dia: devem ser escritos tão corretamente e de forma legível quanto possível, mas em qualquer caso serem isentos de denominações pretensiosas e também sem erros de ortografia que acontece frequentemente e que levam muitas vezes ao ridículo.
Vamos encontrar no livro cinco receitas “à portuguesa” para as quais tenho dificuldade em encontrar paralelismo nas nossas tradições: Sauce à la Portugaise, Puding de Riz à la Portugaise, Gateau Portugais, Appareil de Biscuit Portugais e no grupo Patisserie, Petits Gateaux o Portugais, que podem ler, por essa ordem, na sequência da crónica. Não são receitas fáceis e parecem-me para preparação profissional, especialmente Gateau Portugais para o qual há o desenho para a sua montagem (179). O Appareil de Biscuit Portugais é uma receita base para outras preparações como para o Portugais.
Apresentação das receitas pela ordem como aparecem no livro, aliás poderão ver a numeração que é dada pelos autores a cada receita.
Molho à Portuguesa
Pudim de Arroz à Portuguesa
Lavar bem e cozer em bastante água 600 g de arroz (carolino). Quando estiver cozido, escorrer em peneira e depois num tecido para enxugar bem; colocar o arroz numa caçarola com um pedaço de manteiga (opção - duas colheres de sopa) e o açúcar necessário (opção - 150 g), cobrir a caçarola e manter ao lume até que toda a humidade do arroz esteja absorvida; depois colocar o arroz noutra caçarola , adicionar duas colheres de sopa de açúcar de laranja, um punhado de uvas passas de Smyrne (Esmirna - Turquia) e um pequeno salpicon* composto de cascas de fruta cristalizadas e cidrão e algumas colheres de pistaches; incorporar 7 ou 8 gemas de ovo e 2 claras batidas em castelo, e depois deitar a massa numa forma para timbales barrada com manteiga e cobrir com papel. Colocar a forma em banho maria em ebulição até que a massa esteja firme (homogénea). Desenformar sobre um prato, enfeitar a base com uma guarnição de quartos de laranja fresca, e servir à parte um molho de damascos com laranja (opção – cobrimos o pudim com o molho).
*salpicon – termo francês para corte de legumes ou frutas em cubinhos
Pudim já cozido dentro da sua forma
Pudim desenformado
Pudim com meias rodelas de laranja
Pudim coberto com o molho
Bolo Português
Proposta de decoração do Bolo Português assinalado a verde
Detalhe do Bolo Português
Aparelho de Biscoito de Portugal
Bolo pequeno Português
Por estas receitas se percebe, mais uma vez, a fama da laranja portuguesa, e como influenciou a doçaria europeia até finais do século XIX.
Urbain Dubois notabilizou-se também por ter escrito o, supostamente o primeiro, livro para profissionais de cozinha: “La Cuisine d’Aujourd’Hui”, com primeira edição em 1889. Seu filho Félix reeditou-o e ampliou até meados do século XX e para o qual manteve o subtítulo “École des Jeunes Cuisiniers” (encontra-se 1 exemplar na Biblioteca da ACPP). Outros livros da autoria de Urbain Dubois ganharam prestígio: “Cuisine de Tous les Pays”, “Cuisine Artistique” e “Grand Livre des Patissiers et des Confiseurs” todos dirigidos para profissionais.
Para a confeção deste pudim tive a colaboração da minha irmã Lina e o pudim foi a atração da festa de aniversário de um dos seus netos, tendo todos os convidados impedido que houvesse sobras.
© Virgílio Nogueiro Gomes
