A Cozinha do Século
Adquiri este livro num leilão que aconteceu em Lisboa três meses após a publicação do meu livro À Portuguesa: Receitas em livros estrangeiros até 1900, Marcador, publicado em agosto de 2021. Parecia conter matéria para aquele livro e, de facto, inclui quatro receitas com a denominação “à portuguesa”, mas que não constitui nenhuma novidade, ou conteúdo importante, que seja uma falha no meu livro.
O livro, cujo título original é La Cuisine du Siècle, é assinado por Catherine de Bonnechère que é um pseudónimo e não consegui descobrir o nome do autor ou autora. Terá sido feita uma primeira e pequena edição em 1895 para os armazéns “Bom Marché” e, posteriormente, 1900, a publicação que agora divulgo, e da qual não foram executadas novas edições.
O livro é organizado em forma de dicionário, artigos e receitas classificados por ordem alfabética e, portanto, fácil de consultar. Pretende o autor apresentar um receituário que melhor reflita a riqueza de escrita culinária do século XIX. No prefácio “Hors-d’Oeuvre en Guise de Préface”, assinado por Votre vieux Docteur, seguramente também um pseudónimo, pode ler-se uma escrita curiosa e com algum humor. Transcrevo partes traduzidas: “A Cozinha do século! O título é atraente, sugestivo, e diz bem o que quer dizer. Contém ainda, entre outras boas receitas conhecidas, toda esta infame cozinha fim de século que os químicos modernos, muito sabiamente armados pela ciência, que os falsificadores envergonhados, reservam aos nossos estômagos, suas vítimas. …
Teve o cuidado de evitar os termos incompreensíveis dos quais se servem frequentemente os cozinheiros profissionais. …
Dona de casa incomparável, sonhou, que tanto gosta de conviver com amigos de modesta condição, sonhou com as pequenas famílias. …
Aperto-lhe afetuosamente a mão, minha querida Catherine, e fico feliz por fazer de mim o apóstolo da sua Cuisine du siècle, o livro de hoje e do futuro.” Assim podemos deduzir que o autor é uma mulher e que o melhor contributo será o de poder partilhar uma cozinha complexa numa cozinha prática.
Vejamos as receitas apresentadas com a denominação à portuguesa “portugaise”:
Compota portuguesa
Cortar maçãs reinetas em metades depois de tirar a pele; colocar numa caçarola colocando em cada metade manteiga, açúcar e sumo de limão; cozer em forno com duas fontes de calor, por cima e por baixo, servir quentes juntando duas colheres de geleia de graselha.
Picado português
Usar carne de carneiro (perna e espádua), picar com sal, pimenta, chalota, ponta de alho, carne de salsichas, uma ou duas colheres de aguardente; um ovo inteiro; colocar manteiga no fundo de um prato; colocar por cima o picado; levar a cozer ao forno e servir com molho de tomate bem apurado.
Molho português
Manteiga 250g, sal, pimenta, sumo de um limão, duas gemas de ovo, colocar em lume brando, mexer, passar numa peneira, e revolver.
Tartines* portuguesas
Bater durante meia hora doze gemas de ovo; colocar esta massa numa forma e levar ao forno de temperatura leve (140-150) para cozer. Assim que o bolo estiver cozido, desenformar e deixar arrefecer um pouco. Cortar este bolo em fatias (pedaços) de forma e espessura iguais e molhar num molho de um ponto de açúcar leve. Deixar secar e servir com um creme ou uma mousse perfumada a gosto.
*tartine é o nome genérico para uma fatia de pão habitualmente barrada com creme ou manteiga. Esta receita faz lembrar os nossos papos-de-anjo sendo que nós cozemos o creme em formas de queques ou pastéis.
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Aqui têm umas sugestões diferentes e que são fáceis para experimentar em casa. As razões por que se chamam à portuguesa, não é fácil de adivinhar. Possivelmente alguém conhecido da autora terá fornecido as receitas.
Bom Apetite!
© Virgílio Nogueiro Gomes