Focaccia à Portuguesa
Focaccia é uma palavra italiana que, segundo a maioria dos dicionários tradutores, significa em português, fogaça. De facto temos várias, e muito diferentes, umas das outras. Fogaça poderia significar em tempos idos um pão enriquecido normalmente baixo. Temos hoje em dia as mais famosas como as de Santa Maria da Feira, de Palmela e as de Alcochete, estas associadas às celebrações de Nossa Senhora da Atalaia. As desta crónica são de um livro famoso de Artusi e publicado em 1891. De acordo com Marcia Algranti, no seu Pequeno Dicionário da Gula, define focaccia – ou pão achatado, um clássico da cozinha italiana que vem dos antigos romanos e goza de grande popularidade na Itália...
Pellegrino Artusi (1820-1911) nasceu em Forlimpopoli (Emilia-Romanha) a 4 de agosto de 1820, filho de Teresa e Agustino Giunchi. Estudou num seminário em Bertimoro e, em 1835, vai estudar para Bolonha onde se manteve até 1851. A sua família muda-se para Florença e Pellegrino regressa ao âmbito familiar para assumir responsabilidades nos negócios da família. Mais liberto das responsabilidades familiares, a morte dos pais e a independência por casamento das suas duas irmãs, adquiriu, em 1861, uma casa na Piazza d’Azeglio, em Florença, onde veio a falecer em 1911 com 91 anos.
O interesse pela alimentação, e os alimentos em particular, sempre foi uma atividade predileta de Pellegrino e foi juntando receitas das várias regiões de Itália, unificada em 17 de março de 1861. Trinta anos depois, em 1891, Pellegrino Artusi publica, como edição pessoal e de autor, um livro de culinária intitulado «La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene: manuale pratico per la famiglie». Consta que não terá encontrado nenhum editor interessado em publicá-lo. Parece ter sido o primeiro livro italiano, de culinária, organizado com receitas das diferentes regiões de Itália, oriundas do antigo território fragmentado de vários reinos independentes.
O livro contém 790 receitas possivelmente experimentadas pelo autor, e transformou-se num grande sucesso editorial com várias edições e algumas já revistas e ampliadas. O livro sobre o qual estudei e escrevo foi-me oferecido pela minha amiga Isabel Godinho e é uma edição de 2009, com uma quarta reimpressão em 2013.
A razão desta crónica deve-se por ter encontrado três receitas à portuguesa: Latte alla portoghese (Leite à portuguesa), Focaccia alla portoghese (Focaccia à portuguesa) e Rosolio di Portogallo (Licor de Portugal). Não há uma edição publicada em Portugal mas no Brasil foi publicada em 2009.
Durante o próximo ano será publicado um livro de minha autoria onde estas receitas serão apresentadas. Nesta crónica apresento a receita de “Focaccia à Portuguesa” com tradução livre. Em relação a esta receita optei por não fazer a cobertura para melhor se ver a textura do bolo, a parecer um bolo fofo ou leve, diria quase um pão-de-ló, sentindo-se muito bem a amêndoa e o sabor a laranja. Já Domingos Rodrigues, 1680, no livro “Arte de Cozinha” dá uma receita de Pão-de-ló de amêndoas que mais parece “almendrado” ou um torrão com amêndoas. Lucas Rigaud, 1780, no livro “Cozinheiro Moderno, ou Nova Arte de Cozinha” dá uma receita de Pão-de-ló” ou “Bolo de Sabóia” e esta sim, parece um dos nossos pães-de-ló. Tive a cumplicidade da minha amiga Fernanda Gonçalves para a confeção.
Receita:
Esta é uma receita para um bolo delicado e gentil.
Amêndoas doces – 150 g; Açúcar – 150 g; Farinha de batata (fécula) – 50 g; Ovos – 3; Laranjas – 1 e ½
Primeiro trabalhar as gemas com o açúcar, juntar a farinha e depois as amêndoas descascadas e moídas, e depois junta-se o sumo das laranjas e a raspa só de uma. Por fim junta-se à massa as claras previamente batidas em castelo e deita-se, dentro de uma forma de papel untada com manteiga, a espessura de um dedo e meio, e coze em forno com calor muito moderado. Depois de cozido cobre-se com uma cobertura branca como se lê no nº 789 (Cobertura feita com claro de ovo, açúcar e sumo de limão).
© Virgílio Nogueiro Gomes