Conservas com Vinhos

Conservas e Vinhos

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Não é ainda desta vez que vou escrever sobre vinhos. Os vinhos têm um papel importante, e a comida saberá sempre melhor com eles, mas agora o que estava em causa era a escolha, ou a melhor compatibilidade, de conservas com uma seleção de vinhos. Estes seriam uma seleção de Paulo Laureano, que dispensa apresentação para todos os que gostam de bons vinhos, e conservas portuguesas com representantes da Associação dos Industriais de Conservas de Peixes, e ainda da Loja das Conservas.

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Se Portugal começou a notabilizar-se pelos seus vinhos desde longa data, e em especial desde o século XVIII com a qualificação do Vinho do Porto, todos conhecemos a sua importância, e como continuam a notabilizarem-se por várias paragens.

Nas conservas Portugal assumiu também a dianteira do prestígio mundial pela excelente qualidade das conservas de peixe. Possivelmente herdámos as primeiras formas de conservação de peixes através dos fenícios, gregos, cartagineses e especialmente dos romanos que desenvolveram uma verdadeira “indústria” de grande dimensão enquanto estiveram no nosso território. Nos finais do século XVII uma família de origem italiana, Nero, vem para Portugal e produz a partir de Sesimbra peixe salgado, seco e prensado que exporta para Espanha e Itália até 1926. De referir que os descendentes desta família continuaram a desenvolver a indústria conserveira até aos nossos dias.

Peter Durand registou em Inglaterra a patente do processo de conservas em lata já em 1810 sendo que foi Nicolas Appert quem desenvolveu, nesse ano, o processo de esterilização dos produtos enlatados. Por cá, já em 1855 conservas de sardinha em azeite, de Setúbal, são apresentadas na Exposição de Paris tendo obtido uma menção honrosa, mas desconhecem-se os passos imediatos.

Entretanto a divulgação científica por Pasteur, em 1862, do processo de esterilização veio facilitar o processo industrial para o desenvolvimento da indústria conserveira. É no entanto em 1865 que se instala a primeira fábrica de conserva de atum em azeite, em Vila Real de Santo António. Em Setúbal, em 1880, é instalada a primeira fábrica de conservas de sardinha em azeite. A partir daqui surge um grande desenvolvimento desta atividade e as conservas portuguesas adquirem grande prestígio internacional. O negócio cresceu e a partir dos anos 70 diminuiu o seu consumo, encerram fábricas, mas felizmente uma nova época faz renascer as conservas e a nova gastronomia, e os novos consumos, trouxeram uma primavera que estava custosa em chegar. E uma moda parece instalar-se. Em Lisboa temos o restaurante Can The Can que fez das conservas a sua matéria mais importante e apresenta sugestões de invulgar qualidade gastronómica.

Ora tudo isto para vos contar a aventura que aconteceu no prestigiado restaurante L ‘AND, em Montemor-o-Novo, com chefia de Miguel Laffan ao qual já me referi noutra crónica.

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Tínhamos conservas de: ovas de sardinha, sardinha em azeite, filete de cavala e atum também azeite.

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Paulo Laureano escolheu e disponibilizou seis vinhos para escolhermos o melhor “casamento” com aquelas conservas: Paulo Laureano Bucelas DOC, Espumante Bruto 2007, Alvarinho Paulo Laureano 2013, Paulo Laureano Clássico Branco 2013 (Vidigueira), Paulo Laureano Vinhas Velhas Branco 2013 (Vidigueira), Paulo Laureano Premium Rosé 2013 (Vidigueira) e Paulo Laureano Vinhas Velhas Tinto 2012 (Vidigueira).

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Não foi fácil a tarefa. Como consumidor o espumante ida bem com todas as conservas menos o atum. Para este, os vinhos rosé e tinto caíam melhor. Os outros brancos pareciam fáceis com as três primeiras conservas. Antigamente far-se-iam tabelas pelos entendidos. Hoje em dia recomenda-se que o cliente tenha opção por outra solução por lhe “saber melhor”. Ainda bem! Aqui não estão em causa a qualidade das conservas ou dos vinhos pois, como produtos isolados, são excelentes. Mas cada tem o gosto educado de formas diferentes, e não se devem criar constrangimentos aos clientes por opções de combinação que não sejam as tradicionais. Depois deste “exercício” passámos ao almoço que o Chefe Miguel Laffan nos preparou com introdução de conservas:

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