Four-in-one

Continental Cookery Book – French, Italian, Spanish, Portuguese Cookery

Sem ser uma obsessão, dirijo fortemente a minha curiosidade para livros estrangeiros que incluem cozinha chamada, pelos autores, de portuguesa. Como já anunciei durante o próximo ano sairá um livro, fruto de seis anos de investigação, de livros estrangeiros dos séculos XVII, XVIII e XIX que contém receitas “à portuguesa”. A investigação levou-me a outros livros, mais recentes, século XX, que também publicaram receitas que se relacionam com Portugal ou os autores julgam que são portuguesas. Na anterior crónica apresentei o livro que foi best seller em França no século passado e que podem reler clicando aqui. Tento sempre entender a razão do receituário apresentado e, muitas vezes, sem sucesso. A crónica de hoje é um aceno de amizade e respeito para o mais importante taberneiro português André Magalhães.

O livro que hoje vos apresento foi publicado em Londres em 1957, pela editora ARCO Publishers Limited, e os seus autores são nascidos nos Estados Unidos. Parece-me que esta edição é uma consequência do livro, dos mesmos autores, publicado nos Estados Unidos em 1936 com o título “The European Cookbook for American Homes”. Começamos pela curiosidade de o livro ser assinado por três autores: Cora, Rose e Bob BROWNS. A aventura, o percurso da escrita, começa com Bob. Bob, de seu nome Robert, nasceu em 1886 e faleceu em 1959. Nos inícios do século XX dedicou-se à escrita e foi autor de vários livros de ficção com grandes vendas, e ficou mais conhecido por ser autor das novelas em séries “What Happened to Mary” e “Remarkable Adventures of Christopher Poe”, ambas em 1913. Durante a I Guerra Mundial emigrou para o México e depois para o Brasil onde criaram uma empresa editorial. Depois de 1920 viajaram até à Europa onde visitaram vários países, mas não consegui encontrar nenhum registo de passagem em Portugal. Depois dos anos 30 regressaram aos Estados Unidos e é quando iniciam a publicação de livros de gastronomia. Assim publicam: “The European Cookbook for American Homes” (1936), “10.000 Snacks; a Cookbook of Canapés, Savoriess, Hors D’oeuvres, Sandwiches, and Appetizers for before, after, and between meals” (1937), “Most for Your Money Cookbook” (1938), “Salad and Herbs” (1938), “Soups, Sauces and Gravies” (1939), “The Wining and Dining Quis; a Banquet of 299 Questions and Answers from Soup to Nuts” (1939), “The Vegetable Cook Book; from Towel to Table” (1939), “America Cooks; Pratical Recipes from 48 States” (1940), “Fish and Sea Food Cook Book” (1940), “Outdoor Cooking” (1940), “The Wine Cook Book” (1941), e “The South American Cook Book” (1945).

A escrita relacionada com a alimentação, e publicou mais de vinte livros, tem a assinatura conjunta com Cora (sua Mãe), Rose (sua segunda esposa) e Bob que é Robert Brown. A influência de sua Mãe Cora parece ter sido determinante para a produção de tantos livros de gastronomia. Após a sua morte a obra continua com desempenho mais importante de Rose.

Sabe-se que nos anos 40 voltaram ao Brasil tendo produzido uma “memória” de viagens, colorida, que ofereceram a museus no Brasil e em Los Angeles. Nos anos 50, e após a morte de Rose, Bob voltou para os Estados Unidos e casou pela terceira vez, agora com Eleanor Wilson Parker.

O livro que hoje apresento foi publicado em Londres em 1957, e tem quatro capítulos, destinados cada a um país europeu: Itália, Espanha, Portugal e França. Em cada capítulo é apresentado um texto simplificado da sua história gastronómica, um menu característico desse país, e depois um conjunto de receitas cujos títulos são citados na língua inglesa e também na língua do país a que corresponde o texto.

Vejamos como aparece Portugal, que tem o capítulo mais pequeno do livro. O texto sobre a história em Portugal tem algumas imprecisões e é um relato de que não visitou o país e de que escrevo sobre o que outros escreveram.

O menu recolhido no Ritz:

Dry tawny Madeira

Bread soup
A pie of beef, bacon and crisp snips of pork
Cod boiled with potatoes and oinions, decorated with shrimps grilled in their jackets, and melted butter sauce

White Wine

Pig’s head in aspic
Wild duck with wild rice
Slices oranges

Red wine

Sonhos (Dreams, Cream puffs)
Ice cream
Fruits
Cheese : Traz os Montes, or requeijão, a half dried curd, also of mutton milk, wrapped in a freh green leaf

Black coffee

Cognac

Liqueurs

Depois começa o capítulo das receitas. Somos comtemplados com 7 Sopas, 20 Peixes, 2 Ovos, 16 Carnes, 3 Molhos, 4 Vegetais e 14 Sobremesas. Os títulos em português são dos autores e, por isso, transcrevo sem correção.

Nas Sopas: Soup of a Thousand Infantes (Sopa de Mil Infantes), é uma espécie de canja de galinha, amarelecida com ovo; Chicken Soup (Sopa de Gallinha) mais uma espécie de galinha, com cenouras e tomate e com pimenta; Shrimp Soup (Sopa de Camarao); Almond Soup (Sopa de Amendoas), tipo de sopa com leite lembrando receituário do século XVIII; Princes Chowder (Caldeirada de príncipes), de facto uma caldeirada que sugere feita com água do mar como é prática na costa Portuguesa; Dry Soup (Sopa Secca), mais a parecer uma açorda; Portuguese Soup (Sopa à Portugueza), uma versão de um cozido à portuguesa, uma sopa completa.

Nos Peixes vinte receitas: Fresh Cod Fish with Rice (Bacalão Fresco com Arroz), duvido da popularidade deste bacalhau fresco que raramente entrou nos nossos hábitos alimentares; Baked Fish (Peixe Assado); Fish Lusitania Style (Pescada à Lusitana), estranha receita com queijo Parmesão; Fishwife’s Stew (Caldeirada à Pescadora), alguma confusão com o pressuposto que a mulher do pescador estaria a bordo; Small Mackerel Grilled (Sarda Fresca grelhada); Stuffed Salmon (Salmão Recheado), não é com certeza uam receita portuguesa; Marinated Fish, Fried (Peixe Frita de Escabeche), os autores assumem que é uma receita de Portugal e Espanha; Any Fish, Smothered (Qualquer Peixe Ensopado), trata-se de um estufado de peixe com legumes mas ausência de pão para ser ensopado; Sole in Shrimp Sauce (Linguado em Molho de Camarão); A Fancy Fish Dish (Um Prato de Peixe Especial), peixe, sardinhas, anchovas, ostras, camarão, ovos, vinho Madeira e queijo Parmesão numa preparação confusa que não reconheço em Portugal; Sardines (Sardinhas); Sardine Pie (Torta de Sardinhas); Salt Codfish in Sauce (Bacalão em Molho); Salt Codfish Baked (Bacalão Assado); Shrimp Croquettes (Croquettes de Camarões); Shrimps Fried in Batter (Camarões Fritos em Massa de Vigné), inspiração francesa; Browned Shrimps (Camarões Torados); Shrimp and Oyters with Macaroni (Caamarão e Ostras com Macarrão); Shrimp and Flounder Mayonnaise (Mayonnaise de Camarao e Linguado); Sorrel Sauce for Fish (Molho de Azedas para Peixe).

Nos ovos duas receitas: Ovos com Molho do Peixe; e Eggs in Portuguese Style (Ovos à Portuguesa), trata-se de tomates recheados com ovo.

Nas carnes, dezasseis receitas: Meat Balls (Balas de Carne), almondegas; Little Beefsteaks, Pan-fried (Bifes de Vacca Panados); Minced Beef (Picada); Meat Flowers (Flor de Carne Estufada); Portuguese Curry (Bindelho), parece haver uma confusão na designação desta receita. “Bindelho” querá dizer “Vindaloo” prato goês derivado de vinha de alhos. Curry significa caril. A receita apresentada é um caril; Lamb’s Trotters, Fried (Fritura de Mãos de Carneiro); Baked Kid (Cabrito Assado); Pork Chops Fried (Costelletas de Porco Fritas); Saddle of Mouton (Quadrado de Carneiro); Fillet of Venison (Filete de Veado); Little Venison Pies (Empadinhas de Veado); Chicken Saute (Fritura de Frango); Chicken Livers (Figados de Gallinhas); Braised Partridges (Perdizes Estufadas); Fried Birds (Aves Fritas) e Games Patties (Pastelinhos de Caça).

Nos molhos três receitas; Portuguese Cooking Sauce (Molho Estufado); Portuguese saauce For Meats (Molho Portuguez) e Olive Sauce for Meats (Molho de Azeitonas).

Nos vegetais temos quatro receitas: Nourishing Rice (Arroz de Substancia); Summer Squash (Abobora de Agua); Shelled Green Beans (Favas) e Spinach With Sardines (Espinafre con Sardinhas).

Nos doces / sobremesas temos catorze receitas: Almond Cake (Bolo com Amendoas); Cake to Eat with Wine (Bolo para Vinho), bolo fofo com raspa de casca de laranja; Fried Cream (Torrijas de Nata) interpretação estranha de rabanada, aliás “Torrija” é o termo de rabanada em Espanha, mas no norte de Portugal também se chamam “torrijas” a rabanadas regadas com vinho tinto; Almond Pie (Torta de Amendoa); Chocolate Pudding (Pudim de Chocolate); Apple Pudding (Pudim de Maçãs); Rice Pudding (Pudim de Arroz), mas a receita leva-nos a “arroz doce” tradicional; Bread Pudding (Pudim de Pão); Maiden’s Kisses (Beijinhos de Moca) são pequenos bolinhos de coco e não tem café; Tinder-Boxes (Petiscos) pequenos biscoitos com queijo; Dreams (Sonhos); Heavenly «Bacon» (Toucinho do Ceo); Monk’s Hoodas (Capuchinhos) bolo para cortar em pauzinhos e cobrir com molho de leite, chocolate; e Sighs of a Nun (Suspiros de Freira).

Difícil caracterizar Portugal através destas receitas, publicadas em livro que fez sucesso no seu tempo. Se algum leitor estiver interessado em alguma receita pode solicitar que enviarei digitalizada.

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes