Receitas de Ginette Mathiot “à portuguesa”

Na minha investigação contínua para encontrar receitário “à portuguesa”, em livros estrangeiros antigos, também tive acesso a alguns livros desta autora francesa. Apesar do livro que estou a preparar não incluir o século XX, achei importante registar o receituário incluído no livro “Je sais cuisinier” cuja primeira edição é de 1932 e que continua a ser editado apenas com alteração, ou atualização, da sua redação. Este livro terá já vendido seis milhões de exemplares sendo um verdadeiro best seller culinário. E parece-me importante pois seguramente que é reflexo, herdeiro, de muitos livros publicados durante o século XIX.

Ginette Mathiot é uma escritora francesa, de alimentação, nascida a 23 de maio de 1907 e falecida a 14 de junho de 1998. A autora escreveu mais de trinta livros e os principais iniciam sempre com “Je sais…” tendo dado importância à pastelaria, às conservas, cozinhar em férias, cozinhar à volta do mundo… É verdadeiramente a escritora preferida para as economias domésticas dando soluções práticas para confecionar em casa. Apresento as receitas com tradução livre minha, em itálico, e em escrita corrente pequenos comentários.

ginette

Edição recente

 

Eis as receitas “à portuguesa” e outras referências que nos remetem para Portugal:

Sauce portugaise” – Molho à portuguesa:

Preparar um molho escuro perfumado com vinho Madeira e puré de tomate. Deixar ferver um pouco.

Ingredientes: 50 cl de molho escuro; 2 colheres de sopa de puré de tomate; 20 cl de vinho Madeira

Molho escuro – Sauce brune:

Deixar dourar na manteiga que servirá para fazer um «roux» a cebola cortada em quartos e o toucinho magro salgado cortado em dados. Frazer um «roux» escuro (significa juntar farinha e mexer bem). Molhar com o caldo. Juntar pimenta e sal. Juntar um «bouquet garni». Deixar cozer em lume brando durante 20 minutos.

Ingredientes: 30 cl de água ou caldo de couves; 50 g de manteiga; 60 g de farinha; 1 bouquet garni; 60 g de cebola; 60 g de toucinho; sal e pimenta

Potage aux tomates ou portugais” – Sopa de tomate ou portuguesa

Cozer as batatas e o tomate cortados em pedaços, no caldo. Depois de 30 minutos a cozer, servir sobre croutons com uma punhada de cerefólio cortado fino.

Ingredientes: 1,5 litros de caldo de couves; 250 g de batatas; 500 g de tomate; cerefólio; croutons de pão

Alose à la portugaise” – Sável à portuguesa

Fazer, no fundo da travessa, uma cama com a metade do tomate corto em quartos. Polvilhar, uma parte das cebolas cortadas, com salsa. Sobre esta cama colocar o peixe. Cobrir com o resto do tomate cortado e as cebolas picadas, os cogumelos cortados, o vinho branco e a manteiga. Temperar. Colocar ao lume para cozer durante 10 minutos. Depois colocar no forno durante 30 minutos.

Ingredientes: 1 k de sável; 750 g de tomate; 125 g de cebola; 125 g de cogumelos; salsa; 10 cl de vinho branco; 80 g de manteiga; sal e pimenta

“Anguille à la portugaise” – Enguias à portuguesa

(A mesma confeção do sável)

“Lotte à la portugaise” – Tamboril à portuguesa

(A mesma confeção do sável)

“Omelette au bacalao” – Omelete com bacalhau

Demolhar o bacalhau, e cozer num puré de tomate feito com 3 tomates e 3 colheres de sopa de azeite. Bater os ovos e juntar uma pitada de sal. Aquecer numa frigideira com um pouco de azeite e colocar os ovos batidos. Quando a omelete estiver quase cozida, colocar o peixe na zona central. Dobrar em dois e servir quente.

Ingredientes: 6 ovos; 3 tomates; 180 g de bacalhau; 3 colheres de sopa de azeite e sal

(Esta receita surge num capítulo especial dedicada a receitas estrangeiras e é a única de Portugal)

“Portugaise” – Portuguesa (doce, sobremesa com fruta)

Pelar as maçãs, tirar os caroços, cortar em quartos, e cozer com o açúcar, raspas de limão e ½ copo de água. As maçãs devem cozer lentamente e reduzidas a puré fino que se pode passar no misturador se necessário. Deixar arrefecer. Enquanto as maçãs cozem, preparar o creme. Diluir em frio a farinha Maizena no leite, a baunilha em pó e os gemas de ovo. Deixar engrossar no lume baixo e mexendo com cuidado. Deixar arrefecer.

Colocar numa taça funda uma camada da compota de maçã, alguns frutos cristalizados, uma camada de creme, uma camada de compota, etc. até terminar.

Colocar durante 1 a 2 horas no frigorífico.

No momento de servir, guarnecer com frutas cristalizadas e, se quiser, com natas batidas sobre pequenos merengues.

Ingredientes: 1 k de maçãs; uma colher de café de baunilha; 50 cl de leite, 2 gemas de ovo; 2 colheres de sopa rasas de Maizena; 80 g de frutas cristalizadas e 1 limão

“Croûte au madère” – Crosta ou Coroa com Madeira” (Bolo)

Escolher um brioche redondo com buraco central (em coroa) ou pão de brioche, ou mesmo miolo de pão. Cortar 12 fatias de 1 cm de espessura. Fritar numa frigideira, pelos dois lados, com uma noz de manteiga de um lado cada uma das fatias, barrar de um lado com compota de damasco, e recolocar as fatias em redondo num prato grande oval e intercalando entre cada fatia uma meia rodela de ananás. Por outro lado, dividir as frutas em conserva em pedaços grandes; juntar os restos do ananás se tiver sobrado. Macerar estas frutas em vinho Madeira. Preparar um molho de damascos do seguinte modo: colocar 6 colheres de sopa de compota de damascos numa caçarola. Juntar 20 cl do sumo ou líquido da conserva de frutas e do ananás ou na sua falta de um pouco de água. Fazer borbulhar ao fogo durante 2 ou 3 minutos e depois passar no misturador. Juntar a metade deste molho à macedónia de frutas. Deixar a macerar durante 6 a 7 horas. Com o resto do molho cobrir a coroa e decorar com cerejas. No momento de servir, deitar as frutas e o seu molho na abertura central da coroa. Se quiserem servir esta sobremesa quente, é necessário colocar a coroa em prato metálico, levar a coroa 7 a 10 minutos a forno médio (sem o recheio central). Aquecer o salpicão de frutas com vinho Madeira sem deixar ferver, preencher o centro da coroa e servir imediatamente.

Ingredientes: 50 cl de frutas em conserva ou 1 caixa de macedónia de frutas; 6 rodelas de ananás ou 1 pequeno ananás fresco; 1 brioche em coroa de 500 g; ½ frasco de compota de damasco; 50 g de manteiga e 25 cl de vinho da Madeira

“Croûte portugaise” – Crosta, Coroa ou Bolo à portuguesa

A mesma preparação que a “Coroa com Madeira”, mas a centro da coroa será preenchido de uma mistura de pedaços de ananás, rodelas de banana, de quartos de laranjas maceradas em vinho de Málaga ou vinho do Porto.

Ingredientes: 1 brioche em forma de coroa com 500g; 1 pequeno ananás ou um frasco pequeno; 3 laranjas; 6 bananas; ½ frasco de compota de damasco, 25 cl de vinho de Málaga ou vinho do Porto e 50 g de manteiga

Este livro tem ainda as seguintes receitas que têm o nome do vinho para o seu tempero: “Sauce Madère”, “Rognon au Madère”; Foie gras au Porto” e “Foie gras poché au Madère”.

Se para as receitas de salgados transcritas acima parece que a autora se terá inspirado, seguramente, no livro de Auguste Escoffier (1846-1935), “Le Guide Culinaire” cuja primeira edição saiu em 1902. Quanto aos doces parece que a inspiração poderá ter surgido da complexidade das receitas de Urbain Dubois / Émile Bernard, particularmente do livro “La Cuisine Classique” cuja primeira edição surgiu em 1864, ou outros autores da época como Pierre Lacam, Joules Goufé ou Joseph Favre.

Porque não tentar estas receitas? O que terá levado a autora a chamar-lhes “à portuguesa”? Respostas num futuro próximo em livro que estou a terminar.

© Virgílio Nogueiro Gomes