Haverá uma Cozinha Nacional? Ou Pratos Nacionais?

Na sequência da crónica anterior vários leitores me fizeram comentários e por vezes algumas perguntas. Uma das mais frequentes é saber por que um prato se chama à portuguesa, ou quando se pode chamar assim.

Em 2010 fiz uma pesquisa para tentar entender os pontos comuns no receituário transmontano e cuja denominação tem a origem da receita. O que será, pois, ou o que significa quando um prato tem na sua denominação “à transmontana”? No final da pesquisa tinha mais perguntas do que respostas. E refiro já este exemplo de “transmontanices” pois com a denominação “à portuguesa” acontece o mesmo, embora a escala seja diferente. O meu texto sobre Trás-os-Montes está publicado no meu livro Transmontanices, Edições do Gosto, 2010. Curiosamente foi publicado posteriormente no livro A Terra de Duas Línguas, antologia de autores transmontanos, XI Encontro das Universidades de Língua Portuguesa, Bragança, 2011, e na revista Tellus 53, do Grémio Literário Vila-Realense, Vila Real, 2010.

Transmontanices

Mas voltemos à reflexão sobre “à portuguesa”. Irei recordar alguns pratos que poderão parecer nacionais, mas, nem sempre iguais.

Comecemos pelas sopas. Parece fácil pensar em duas que se confecionam em todas as regiões: a “Canja” e o “Caldo Verde”. Mesmo estas têm variações conforme a região onde são preparadas. Vejamos a Canja. Originaria da Índia, de onde foi trazido por Garcia de Orta, sempre foi um caldo ralo de galinha com arroz. Atualmente, e em especial no norte, já substituíram o arroz por massinha. O Caldo Verde, tem variantes em relação ao tempo de cozedura da couve, ao tipo de chouriço às rodelas e o pão que acompanha. Tanto o chouriço como o pão são colocados os variados e produzidos em cada região.

Canja foto de (C) Adriana Freire

Caldo Verde

Quanto aos peixes temos o omnipresente Bacalhau. Possivelmente a forma de o confecionar que é mais habitual será o “Bacalhau à Brás”. Será a confeção mais comum em Portugal? Poderíamos chamar de “prato nacional”? Parece-me que não. Atualmente o termo “à Brás” passou a ser uma denominação de receitas em tudo semelhantes ao “Bacalhau à Brás”, mas o bacalhau é substituído por frango, vegetais, … E, atenção nada obriga a azeitonas pretas, com rótulo de “oxidadas”, e aproveitam as “galegas” que fazem mais sentido.Outra receita de bacalhau muito comum é o “Bacalhau com natas”, muito usado em casamentos, e em prato do dia de muitos restaurantes. E o “Bacalhau à Gomes de Sá”? Outra confeção muito comum é “à lagareiro”, mas não me parece consensual que seja “nacional”. Não podemos esquecer o “Bacalhau com todos” e aqui os “todos” variam, também, de acordo com os produtos de cada região, e época do ano.

Bacalhau à Brás

Ainda nos peixes não podemos esquecer os “grelhados”, escalados ou não, como uma prática em todo o país. Importantes são as “Caldeiradas”. Ora, aqui, temos uma coleção de receitas que variam por todas a costa portuguesa. Outro prato muito variado é o “Arroz de Marisco”. Aqui também vai variando com a geografia da nossa costa.

Vejamos o panorama das carnes. Ninguém duvida do “Bife à Portuguesa” como se fosse uniforme em todo o país. Observemos o simples: a fatia de presunto que deverá da variedade de cada região. O presunto de Trás-os-Montes não é, naturalmente, igual ao presunto do Alentejo! A idade do bovino também poderá ditar a sua agradabilidade. Quem faz “Bife à Portuguesa” com vitela? E o molho também apresenta variações. No topo o ovo a cavalo.

Nas confeções mais populares encontramos as “Feijoadas”, mas estas, cada região tem a sua, que varia do tipo de feijão (branco e encarnado) aos seus conteúdos, particularmente nos enchidos, pois cada região junta os seus. Particularmente, diferente é a “À Transmontana” que adiciona couve troncha ou portuguesa e que será este detalhe que lhe dó o nome.

De caprinos e ovinos não encontramos nenhuma receita comum a todo o país. Cada região tem as suas especialidades e algumas brilhantes. Em comum nacional só os grelhados ou assados no forno.

Os bovinos, que parecem ter tanto receituário, depois do bife atrás citado e temos glórias regionais como em Trofa, Miranda do Douro, Barroso, Marão, Lafões…

Da carne suína teremos, possivelmente, o receituário mais variado até porque do porco se come desde o focinho até ao rabo, passando por todas as entranhas. Tentou-se pensar que a “Carne de Porco à Alentejana” seria um emblema para partilha internacional. Já encontrei esta receita em restaurante portugueses pelo estrangeiro, mas raramente bem executada. Não esqueçamos que esta receita terá tido origem noutra receita “Lombo de Porco Alentejano com Ameijoas”, ou “Ameijoas com Carne de Porco Alentejano”. E depois a elegância do “Leitão da Bairrada”.

Agora com galináceos, frango e galinha, o frequência é diferente. Haverá alguma vila ou cidade que não tenha uma “churrasqueira”? Poderá o “Frango de Churrasco” ser um prato nacional? É mais uma solução nacional que eu também gosto de aproveitar. Ainda temos as “cabidelas”, mas mais praticadas no norte, com várias catedrais.

Frango de Churrasco

Possivelmente o prato com o mesmo nome, e que é confecionado em todo o país é o “Cozido à Portuguesa” só que em cada região se faz com o mesmo processo culinário, mas com variação de produtos. Ora é o conjunto dos cozidos regionais que constituem o património nacional do “Cozido”. Recomendo que leiam o que escrevi sobre as origens do nosso cozido, clicando aqui.

Cozido à Portuguesa

Na crónica anterior escrevi sobre bolos que são apenas um capítulo da doçaria tão rica que temos. Aqui também temos uma riqueza regional invulgar e é, portanto, o conjuntos das doçarias regionais que constituem o nosso património nacional. Mas doces, conceito mais alargado do que só bolos. Temos o “Pastel de Nata”, o doce mais internacional português, mas que não é fácil confecionar em casa, e o melhor é descobrir o que de melhor se faz no seu bairro.  

Pastel de Nata

Há dois doces de eleição que se confecionam em todo o Portugal: “Arroz doce”, que também se faz noutros países, e “Leite Creme” que também tem tradições em Espanha e na América Latina. Mesmo para estes doces as variantes regionais são impressionantes: no “Arroz doce” sempre feiro com arroz Carolino, mas pode ser preparado apenas com leite, ou água e depois ter gemas de ovo, ou não. Não pode nunca faltar a canela! O “Leite Creme” tem a delicadeza de entender como pode engrossar sem farinha. A redução do leite com o açúcar e depois apenas engrossar com as gemas. Para mim sentir o sabor a farinha é um defeito.

Arroz Doce

Leite Creme

Esta crónica foi provocada pelo meu amigo e leitor José Manuel Pinto Martins, e obrigado pelos seus comentários aos bolos.

Este assunto dava para uma crónica interminável. Tentei ser sintético e prático. Vivam as COZINHAS REGIONAIS!

Bom apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes