Autor: Kristof Coppens/Toni De Coninck

 Editora: APRIORI bvba

ISBN: 978-90-75463-91-0

Um livro para profissionais conscientes. Lidar com as novas tecnologias exige conhecimento e muito rigor na sua execução. As modas podem ser perigosas quando usadas sem critério.

Estamos perante um livro que nos ensina, passo a passo, o modo de confecção de receitas da chamada cozinha criogénica ou a bruxaria do frio como lhe chama um dos seus autores e o grande executor. Esta cozinha consiste em cozinhar coma ajuda de gaz criogénico, ou genericamente com gaz. Pelos vistos já no século XIX estão identificadas receitas com de um Creme Gelado, segundo Heston Blumenthal. Claro que neste capítulo podemos também associar o azoto líquido utilizado como ajudante de euforia nas apresentações culinárias.

Na introdução do livro são confirmadas os alertas do conhecimento rigoroso de utilização de gazes e dos equipamentos modernos. Sem essa aprendizagem é sempre um perigo improvisar.

Kristoj Coppens, desde 1996 vem aperfeiçoando as técnicas e desenvolvendo um programa culinário que aprendeu a partir de Adriá e Blumenthal. No seu restaurante Apriori em Haaltert na Bélgica desenvolve experiência que depois aplica na carta do restaurante, em permanente evolução.

Devo referir agora que a publicação deste livro só é possível com o envolvimento de uma empresa de equipamentos próprios. Para ler e praticar com a devida cautela. Encomendas do livro através da Librairie Gourmande. www.librairiegourmande.fr

© Virgilio Nogueiro Gomes