Bolo de Portugal ou português?

Pão de ló de Ovar

Esta crónica surge na sequência de várias vezes me perguntarem qual será o bolo que mais se identifica na doçaria portuguesa ou o que muitos chamariam de “Bolo português”. A minha resposta é, muitas vezes, uma interrogação. Será que há algum bolo de produção nacional, e que os portugueses reconhecem como um bolo de todo as regiões? A riqueza da nossa doçaria está nas variedades regionais com que alguns bolos mais comuns são executados. Não vale a pena fazer um inventários de todos os bolos e verificar em quantas regiões é executado, e quais as suas variantes.

Será que o “pão de ló” poderia ser um exemplo? Quando vemos um de Murça e um de Ovar são mais as diferenças do que as semelhanças, exceção para os ovos, o açúcar e a farinha. E o “Bolo Rei”? Possivelmente confecionado em todo o país e em especial na época do Natal; já há pastelarias que o confecionam durante todo o ano. Mesmo este bolo, já tem variantes como o “Bolo Rainha” e o “Bolo Rei Escangalhado”! E também é muitas vezes denominado como bolo de saboia que, de facto, usa os mesmos ingredientes.

Bolo Rei

No rol de livros escritos por mulheres e dirigidos “às amigas”, e “às de casa”, não se encontram bolos comuns. Há, no entanto, um bolo a que muitas chamam de “bolo de peso igual” que é uma receitas básica para bolos que irão ser recheados, ensopados e sobretudo enfeitados. A receita leva simplesmente ovos, farinha e açúcar e por vezes algum fermento. Na preparação também se pode fazer uma variante mais comum: ora se juntam os ovos inteiros ou se juntam as gemas e batem-se as claras batidas em castelo que nos dará um bolo mais fofo. Acresce nas mercadorias a manteiga para barrar a forma. Ora isto também é semelhante a uma preparação base conhecida como “génoise.”

Mas voltando ao inventário, encontramos em todas as regiões bolos cuja denominação evidencia a origem. O “Bolo de Mel” é da Madeira, a “Bola Doce “é de Miranda do Douro, e até o “Bolo de Casamento” varia de região para região. Temos ainda os bolos mais presentes nas regiões: “Bolo de Mel” encontra-se no Alentejo, em Trás-os-Montes, no Algarve, nas Beiras, no Ribatejo e na Estremadura. Já o “Bolo Podre” encontramos também no Alentejo, no Algarve, na Estremadura, no Minho, no Ribatejo e em Trás-os-Montes. Estes são os bolos mais presentes no Continente muito embora, como já atrás referi, as receitas variam de região para região. Estes exemplos constam de uma listagem, inventário, que preparei durante os dias sóbrios e acinzentados do período da Covid.

Bolo de Mel da Madeira, com mel de cana

Há ainda um bolo que veio da tradição familiar e que agora encontramos, com facilidade, nos restaurantes. Tendo como produto base a bolacha “Maria”, também já se faz com outro tipo de bolacha, particularmente a torrada, que não tem um formato circular, mas é retangular. Quando pergunto porquê a utilização desta bolacha respondem-me que é mais fácil de montar e sobretudo cortar em fatias regulares. Para além da bolacha que deveria “Maria” é ensopada em café ou chá forte. O creme de ligação nem sempre é o “Chantilly”, mas muitas vezes simplesmente manteiga batida com açúcar.

Bolo de Bolacha

Voltemos a um bolo do meu agrado que é Pão de ló. Cada terra tem o seu e com especial destaque para Vizela (Bolinhol), Felgueiras (Margaride), Amarante (de Freitas), Ovar, Arouca, Coimbra, Figueiró dos Vinhos, Rio Maior, Alfeizerão, … Como já referi, a variedade de pão de ló é devida à composição dos produtos da receita, à forma de os misturar, ao tempo de gestos de batedura e ainda à temperatura e tempo de cozedura. Em relação aos produtos, comecemos pelos ovos. As quantidades de gemas e claras variam substancialmente. E, quanto à utilização dos ovos, também temos duas versões: ou os ovos inteiros batidos com o açúcar, ou as gemas batidas com o açúcar e, depois, a adição das claras batidas em castelo. Depois vem a variante da quantidade da farinha. Habitualmente a farinha é metade da quantidade do açúcar, ou ainda menos de metade. Exemplo em que a quantidade de açúcar é igual à de farinha é o pão de ló, também conhecido por “pão leve”, da beira Baixa. Outro exemplo em que a farinha pode sobrepor-se ao açúcar é o pão de ló de feiras e romarias. Muitas vezes este pão de ló, menos fofo e mais pesado era colocado em cima de uma garrafa de Vinho do Porto, de vinho fino ou de um licor local, e servia para leilão, ou quermesse, para angariação de fundos para os custos da romaria. Era o pão de ló mais popular. Lembro-me de, já crescidote, perguntar a minha Mãe por que razão tinham o mesmo nome. Um pão de ló de romaria não era igual ao de Margaride, gulodice a que o meu Pai nos habituou sempre que ia ao Porto!

Pão leve

Nem o pão de ló podemos assumir como nacional. A nossa riqueza está na variedade! Possivelmente nos salgados encontramos um prato: “Caldo Verde” e mesmo esse é diferente no Minho ou no Alentejo apesar de as mercadorias e processos de confeção serem semelhantes. Também não podemos assumir o “Cozido” como prato nacional pois a sua riqueza está nas variantes regionais.

“Bolo Nacional” ou “Português”, não temos. E precisamos??? NÃO.

Divirtam-se a descobrir a nossa variedade doceira, e já agora inventariem os variados “Toucinhos do Céu”.

BOM APETITE!

© Virgílio Nogueiro Gomes