JACA

Jacas no Mercado de S. Sebastião, Fortaleza, Brasil

Uma fruta invulgar, mas com sabor único, e que nunca mais se esquece. A primeira vez que experimentei jaca foi na Índia nos inícios dos anos 90. Confesso que não lhe dei muita importância e apenas a valorizei quando a reencontro no Brasil passados poucos anos. Aqui parecia-me outra fruta ou, especialmente, outro doce. E outro doce porque passei a apreciar o doce que se faz com jaca com destaque para o “doce de jaca em calda”. Não sou muito apreciador desta fruta fresca.

JACA é o fruto da árvore conhecida como jaqueira, e com a designação botânica de Artocarpus heterophyllus que significa “fruta pão com folhas diferentes”. Já o nome jaca parece ser oriundo do nome malaio chakha, o que confirma a vinda para o Brasil do oriente, particularmente da Índia no século XVIII pelos portugueses, como veio a manga, o gengibre e o tamarindo entre outros. A jaca é muito popular em países da Ásia como a Índia, Camboja, Malásia, Sri Lanka, Tailândia e Vietname. Encontra-se ainda em outros países de clima tropical quente, e no Brasil em todo o Norte e Nordeste litoral, em Minas Gerais e ainda em São Paulo, Rio de Janeiro e Amazónia. Na Índia ainda se deixa fermentar a polpa da jaca e fazer uma bebida parecida com a aguardente. A jaqueira não necessita de muita água, mas consta que não pode crescer à sombra de outras árvores.

Árvore jaqueira com seus frutos jacas

A jaqueira é uma árvore de grande porte, pode atingir até 25 metros, e tronco com até 1 metro de diâmetro e com casca espessa. Os frutos, as jacas, nascem diretamente do tronco ou galhos mais fortes, o que dificulta a sua apanha. São frutos ovalados, como podem ver nas fotos, e chagam a atingir 60 cm de comprimento e o seu peso médio anda pelo 10 – 15 kilos e é fácil acontecer ter 30 k. Recentemente obteve-se uma jaca com 50 k no arquipélago de S. Tomé e Príncipe!

Jacas em ponto de venda no Centro de Fortaleza

O interior da fruta é constituído por uma polpa e semente. Em relação à polpa da fruta consideram-se três tipos de jaca: verde, mole e dura. Quanto à verde e à dura deixa-se para confeções culinárias salgadas. É frequente utilizar a jaca desfiada para preparações veganas substituindo facilmente o frango. Também os vegetarianos descobriram os encantos da jaca. Quando está mais madura ou mole sente-se o cheio único e a opção é fazer os doces rapidamente pois o processo de amadurecimento continuado é muito rápido, mais doce e mais aromática. Nos doces em geleias, em compotas ou em calda. Dizem que não se devem usar metais para o corte e preparação. Encontrei alguns que me disseram que usam facas tradicionais sem qualquer consequência para a coloração da polpa. Lembrei-me de imediato da nossa abóbora chila (ou gila) que entra na confeção de doces extraordinários, ou simplesmente em compota. A chila não se corta mas escacha-se!

Fruto

Chefes de cozinha atuais, no Brasil, têm dedicado alguma atenção ao uso da jaca. A prestigiada Helena Rizzo fez “puré de jaca com peixe em crosta de castanha do Pará”. Também Tati Lund faz um “Fricassé de jaca, creme de milho e castanha de caju”. Segundo Eddie Van Feu, a jaca é um dos alimentos que possuem a energia da prosperidade!

A jaca é rica em hidratos de carbono, minerais, cálcio, fósforo, iodo, cobre e ferro. Tem também vitaminas A e C e do complexo B.

Francisco Freire Alemão, 1859, no relatório da Comissão Científica nunca se refere à jaca ou à jaqueira. Já Rosa Maria, no seu inevitável livro “A Arte de Comer Bem”, edição de 1940 tem uma receita de “Jaca em Calda”. Para mim, apesar das restrições alimentares, a jaca em calda é das melhores preparações.

© Virgílio Nogueiro Gomes

Polpa Limpa

Interior da jaca

Jaca em calda