Hambúrgueres

Todo o tipo de comida pode ser bom quando bem executado. Quando eu era criança já a minha Mãe nos preparava os bifes hambúrgueres que ainda tenho em memória. Os hambúrgueres não têm que ser desastres alimentares.

Hambúrguer com queijo de cabra, nozes e salada do h3

O hambúrguer ou o bife hamburguês é oriundo da carne de vaca. Aliás, o termo bife vem-nos do Reino Unido desde inícios do século XIX e era feito apenas com carne de bovinos. De acordo com relatos recentes parece que o termo hambúrguer tem origem no bife à moda de Hamburgo. Colónias de emigrantes alemães nos Estados Unidos impuseram ao que se conhece hoje como um elemento de base do churrasco americano. Segundo Maria Lucia Gomensoro a origem do hambúrguer está fixada na Alemanha, no século XVIII, e que seriam os marinheiros que partiam de Hamburgo para a Rússia que os começaram a confecionar. Atribui, no entanto, o seu real desenvolvimento a partir de Louis Lassen que tinha uma lanchonete em Conneticut e que passou a servi-lo como novidade. A seguir vêm as grandes redes de fast-food que o globalizaram. Claudio Fornari vai mais longe e afirma que já desde o século XVII, nas margens do rio Elba, era uma tradição, e só mais tarde passou para os Estados Unidos que verdadeiramente o difundiram.

A primeira receita publicada em Portugal é, possivelmente, a de Manuel Ferreira no livro “A Cozinha Ideal”, 1933, e que termina com cebola salteada em manteiga e que cobrem os hambúrgueres e que ele chama de “Bifes à Russa”, tendo uma segunda versão na qual a carne poderá ser picada na máquina ou à faca e depois pisada no almofariz com manteiga. Berta Rosa Limpo, no seu “O Livro de Pantagruel”, eu tenho as edições de 1945 e 1950, apresenta uma receita de “Bifes russos” que são feitos com carne de vaca picada na máquina, à qual junta ovos inteiros, noz-moscada, sal e pimenta. Antes de fritar “em partes iguais” de manteiga e banha de porco, são passados por farinha abundante. Mais tarde, 1960, Maria de Lourdes Modesto, na “Grande Enciclopédia da Cozinha”, apresenta uma receita, na secção de Bifes, de “Hamburguer” que é preparado com carne de vaca picada, junta-se cebola também picada, ovos inteiros e tempera com noz-moscada, sal e pimenta, e que são fritos em manteiga de forma que fiquem “pouco cozidos no interior”. Segue com uma receita de “Bitoke à Russa” que difere dos anteriores pela adição de farinha antes de fritar. Lembro-me de antigamente chamarem-se, também, estes bifes de “raspados”, terminologia que encontrei a primeira vez no Porto nos anos 60.

Hambúrguer com guacamole e salada, da Hamburgueria Gourmet

Volto então à minha infância e aos hambúrgueres que se comiam em minha casa. Os hambúrgueres representavam uma novidade e nem sempre bem aceite por toda a mesa. A carne de vaca ou novilho, de primeira, era comprada no talho e depois picada na máquina que poderão ver na imagem. De seguida juntava-se cebola picada, com faca, muito fininha, e ovo inteiro. Era agora o tempo do tempero da diferença: um dedal de vinho do Porto. Depois raspa de noz-moscada, sal e pimenta. Faziam-se umas bolas que depois se achatavam até ficarem com um centímetro de altura. Colocava-se uma frigideira ao lume com um pouco de azeite, e banha de porco para garantir que ficassem estaladiços, mas mal passados no interior. Antes de irem para a frigideira eram passados ligeiramente por farinha.

Máquina de picar carne dos anos 50 que havia em minha casa

Depois de ter sido educado a comer bons hambúrgueres, que sabiam a carne, nos anos 60 e 70 foi a grande expansão dos hambúrgueres através de grandes cadeias de fast-food, de origem americana. Claro que despertaram a minha curiosidade. Em 1973, em Paris, dirigi-me a um estabelecimento desses e tive uma das maiores deceções de toda a minha vida de experiências culinárias. O que comi nada tinha a ver com os hambúrgueres da minha infância. Felizmente surgiram outros negócios, e outro tipo de opção de hambúrgueres, que se aproximam mais das minhas lembranças e, por isso, frequento algumas casas onde o hambúrguer não é uma matéria prensada. Claro que toda a gente acha que o acompanhamento ideal para os hambúrgueres é a batata frita. Se inicialmente os hambúrgueres vinham sempre acompanhados de cebola frita, hoje há uma grande variedade de molhos e acompanhamentos que quebram a monotonia ao consumo. Eu continuo com as minhas saladas.

© Virgílio Nogueiro Gomes

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Os hambúrgueres das fotos foram obtidos e consumidos:

Com queijo chèvre h3 – Centro Comercial do Campo Pequeno, Lisboa

Com guacamole, Café do Rio – Hamburgueria Gourmet, Rua da Alfandega, 32, Lisboa