8º Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha

Realizou-se nos dias 6 e 7 de novembro de 2012, em Guimarães, o 8º Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha. Este evento é uma organização das Edições do Gosto e esteve integrado no programa de Guimarães 2012, Capital Europeia da Cultura. O tema deste Congresso foi o PEIXE e decorreu no espaço da Fábrica ASA, recentemente adaptado a espaço cultural o que deu uma tónica diferente, como que todos nos sentíssemos integrados numa “instalação” de arte efémera como a gastronomia também o é. Esquecendo o frio que sentimos, tudo correu em ambiente de festas, e de surpresas.

Não irei fazer um relato do que se passou no Congresso. Apenas pequenas notas e algumas fotos do que por mim foi assistido. Naturalmente o Congresso começou com uma cerimónia formal com representantes da Câmara Municipal de Guimarães, da Guimarães Capital Europeia da Cultura, da Associação Comercial e Industrial de Guimarães e da Associação dos Profissionais do Turismo, e naturalmente com Paulo Amado, diretor geral das Edições do Gosto.

Depois destas formalidades, a primeira apresentação, doce, pelo jovem Carlos Fernandes pasteleiro no Hotel Abama Golf & Spa Resort em Tenerife.

Seguiu-se uma apresentação pelo Chefe Júlio Pereira que evocou cheiros e sabores das suas experiências por terras de África.

“O Nosso Peixe, O Melhor do Mundo” foi o tema para uma debate em que participaram Eng José Bento dos Santos, Presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia, Eng Fernando Ribeiro e Castro, Secretário-geral do Fórum Empresarial da Economia do Mar, Pedro Barbosa, Sócio-gerente da Nutrifresco, Renato Cunha Chefe de Cozinha do restaurante Ferrugem em V N de Famalicão e eu, a moderar. A afirmação da melhor qualidade do "nosso peixe" foi uma constante, havendo a necessidade de, todo nós, nos orgulhármos dessa afirmação.

Foi depois a vez de duas gerações de chefes de cozinha apresentarem a

mesma receita em duas versão: tradicional pelo Chefe Orlando Esteves uma contemporânea pelo Chefe João Sá: "arroz com sardinhas".

A professora Paulina Mata, com uma intervenção sobre a "Inovação Culinária Aplicada aos Produtos do Mar", clara, precisa, segura e entusiasmente, como sempre, informou e esclareceu o auditório. Que me perdoe pela minha falta de qualidade como fotógrafo.

Um produto da nossa vizinha Espanha, vinagre de Jerez, deu o mote para as apresentações seguintes:

Francisco Gomes da Confeitaria Colonial, de Barcelos, surpreendeu com três sobremesas invulgares e ainda um "macaron", e o Chefe Celestino Grave do Hotel Sana Malhoa surgiu com uma "Sopa de Castanhas e Catacuzes" e um "Veado com Vinagrete de Framboesas".

O Chefe Luis Baena, por todos conhecidos pelo seu carater inovador, trouxe e apresentou o Chefe Bruno Rocha do Hotel Tivoli Victoria, de Vilamoura e o jovem Chefe João Lameiras da Casa de Pasto das Palmeiras, do Porto.

No capítulo da "Cozinha do Mundo em Português", o Chefe Ricardo Efigénio do Restaurante O Novo Bonsai, apresentou as seguintes propostas:

O Chefe Nuno Diniz, fez-se acompanhar de Rui Sequeira, jovem promissor, e apresentaram duas versões de Raízes e o Seu Uso Culinário.

O Chefe Alexandre Silva, a preparar a abertura do Hotel Marmoris, em Vila Viçosa, apresentou novas versões de cozinha portuguesa:

Foi apresentado o livro "O Melhor Peixe do Mundo" de Fátima Moura, tendo a autora apresentado um trabalho sobre a sazonalidade e sustentabilidade do peixe. Participaram neste painel de discussão, para além da autora do livro, Pedro Bastos da Nutrifresco, os Chefes Bertílio Gomes e Paulo Morais e eu próprio. A mensagem mais importante foi a de que os peixes têm sabores diferentes conforme a época do ano e devem ser consumidos nos meses de melhor conjunto qualitativo.

O Chefe Paulo Morais, do Restaurante UMAI, de Lisboa, apresentou de seguida duas receitas: uma revisitação da nossa caldeirada, e um caril verde:

A Cozinha Portuguesa interpretada pelo Chefe Vitor Matos da Casa da Calçada, em Amarante, 1 estrela Michelin:

Para terminar o Chefe Ricardo Costa, do Yeatman Hotel, Vila Nova de Gaia, 1 estrela Michelin. Muito embora muito aprecie o seu trabalho, só pude assistir à sua apresentação e, por isso, não coloco fotos das receitas.

Os atos não referidos nesta nota, é porque eu não pude assistir. As minhas desculpas por este relato não ser mais completo.

Viva o Congresso de 2013

© Virgílio Nogueiro Gomes