Nunca entendi, e agora muito menos, quando se tem um cliente em frente, que não se tente faturar. Já não é a primeira vez que escrevo sobre o serviço de mesa e a necessidade de acautelar alguns procedimentos. Não é novidade a escassez de candidatos a esta profissão, de mesa, e recordo as palavras do meu amigo Octávio Ferreira quando declarou que “um bom empregado de mesa é um monumento nacional”, durante o evento Artes da Mesa de 2011. E volto a afirmar que uma brigada de mesa é o garante comercial de um restaurante. É muitas vezes a brigada de mesa que garante a fidelização da clientela pois a sua atitude agrada aos clientes. E os clientes gostam de ser reconhecidos e que se lhes conheçam os seus hábitos. A brigada de mesa poderá corrigir um acidente da cozinha mas o inverso não é forçosamente verdade.

Eu tenho o hábito de comer fora de casa. Por isso frequento permanentemente restaurantes, e não me lembro de repetir o mesmo ao almoço, e ao jantar, no mesmo dia. E tenho assistido a cenas lamentáveis que, decerto, provocam perca de clientela. E as cenas repetem-se possivelmente porque os empresários não estão presentes ou lhes escondem estes “acidentes”.

Mas o que me provocou esta mensagem, em forma de crónica, foi uma atitude que me foi repetida com frequência. Conhecendo os empresários tive a oportunidade de os prevenir com o acontecido, com exclamações de que numa fase de diminuição de clientes situações destas são incompreensíveis. Mas será que tomaram atitudes para que se impeça o acontecido, ou um esforço para aumentar o número de refeições servidas? O que aconteceu poderá desmoralizar a volta àqueles locais. Depois da recusa em três restaurantes no espaço de quatro meses, fui sempre jantar a restaurantes na proximidade. De saída tive sempre o cuidado, poderão dizer maldade, e entrar no restaurante onde tentei jantar e, lamentavelmente, reparei que apenas num caso a sala esta um pouco mais de metade ocupada e nos outros dois casos nem a metade chegava. Que desperdício! Será tão difícil gerir as reservas de acordo com a hora marcada pelo cliente?

Um empregado de mesa é sempre um agente privilegiado comercial do restaurante, e deve ser instruído para otimizar o espaço e servir o maior número de refeições. Talvez esta crise venha alertar para estes detalhes, que parecendo simples, complicam a gestão final.

Eu continuarei, assim o espero, a ser um viciado a comer fora de casa.

E deixo aqui um alerta aos empresários e profissionais para participarem nas discussões do evento “Artes da Mesa 2012”, que aqui publicitarei com antecedência útil.

© Virgílio Nogueiro Gomes