Menu de 1886
Ainda em tempo de férias de verão, curiosidades associadas e este menu da minha coleção. Este menu corresponde a um jantar em 14 de setembro de 1886 da corte belga, sendo rei Leopoldo II (1835-1909), casado com a arquiduquesa Maria Henriqueta de Áustria (1836-1902). Era filho de Leopoldo I e da princesa Luísa Maria de Orleães, e reinou entre 1865 e 1909.
Este modelo de menu foi adotado pelo menos desde 1866 e mantido até o final o reinado de Leopoldo II. No livro La noblesse à table. Des ducs de Bourgogne aux rois de Belges, JANSSENS, Paul & ZEISCHKA, Siger eds, VUBPRESS Brussels University, 2008, afirma-se que «Os menus de banquetes na Corte de Bruxelas são sempre de uma grande sobriedade. O único ornamento é o monograma do rei”, página 208. Na obra atrás citada são apresentados dois menus: de 16 de março de 1880, e de 22 de maio de 1886. São apresentados ainda dois menus idênticos no excelente catálogo Arte e Storia a Tavola, com coordenação de Maurizio Campiverdi, e editado pela Accademia Italiana della Cucina, Milão, 2003, com as seguintes datas: de 4 de dezembro de 1866 e de 27 de abril de 1885. Todos os 5 menus tem uma organização idêntica e a decoração é o monograma do rei Leopoldo II.
Eis o menu da minha coleção:
Menu de 14 de setembro de 1886 no Palácio de Bruxelas
Eis a tradução e notas:
Sopas
À la Bourdaloue (1)
Creme de cevada
Hors d’oeuvres
Salmão, molho com alcaparras
Lombo de bovino à Jardineira (2)
Entradas
Escalopes de gamo com Klose
Maionese de lagostas
…….
Sorvete de ananas
…….
Entradas de legumes
Cardos à "espanhol" (3)
Chicória com natas
Assados
Frangos, salada
Perdizes
Entradas doces
Pêssegos à parisiense
Bordadura à moscovita (4)
Gelados
Baunilha
Groselha
Frutas
Sobremesa
Compota
- Em França o termo “Bourdaloue” está associado a doçaria com peras na sua confeção sendo o mais comum em tartes.
- À Jardineira significava apresentar uma carne nobre rodeada por um conjunto de legumes variados e salteados à sua volta, o seu jardim.
- Possivelmente cardos com um molho que Carême divulgou na sua obra L’Art de la Cuisine Française, 1833, na qual apresenta o molho que denominou “Espanhol” que não é de Espanha, mas apenas lhe atribuiu um nome que ele gostava.
- Será um doce feito em forma circular (exemplo do St Honoré) como nós fazemos as regueifas.
É possível que esta refeição tenha sido servida ainda com o chamado “serviço à francesa” com o 1º serviço até aos Sorvetes, e o 2º serviço a partir daí.
© Virgílio Nogueiro Gomes