Ainda “à portuguesa”
Muito embora tenha publicado o livro À Portuguesa: Receitas em Livros Estrangeiros até 1900, Marcador, 2021, continuo a fixar documentos nos quais se encontram pratos cuja denominação seja “à portuguesa”, até 1900. Esta data prende-se com o facto de Auguste Escoffier ter publicado o livro Le Guide Culinaire, em 1902, tendo fixado que aquela denominação significa que a receita tem no tomate um elemento definidor, o que me apetece considerar muito redutor. Ora, a mim parece-me, que poderia ser influenciado pelo valoroso trabalho de Joseph Favre que publicou em 1883 o extraordinário livro Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, verdadeiro primeiro dicionário da cozinha universal no qual surgem várias receitas associadas a Portugal que algumas incluem tomate nas suas preparações. Curioso é que o “cozido à portuguesa” seja acompanhado por arroz de tomate.
Nesta crónica apresento quatro menus do século XIX que têm pratos “à portuguesa”.
10 de setembro de 1885, servido no Grand Hôtel du Rhin, em Estrasburgo:
Menu 1
« Filet de Boeuf à la Portugaise »
Lombo de Vaca à Portuguesa
Entre as especialidades estrangeiras, França, Reino Unido, Itália e Portugal, surge “Filet de Boeuf à la Portugaise”. Não encontrei em nenhum livro de receitas esta preparação. No entanto, em Le Répertoire de La Cuisine, de Th. Gringoire et L. Saunier, cuja primeira edição é de 1914, consultei a edição de 1976 e encontramos que a guarnição de Lombo de Vaca à Portuguesa seria “Demi-glace Tomatée”, demi-glace com tomate. Em L´Aide-Mémoire Culinaire, de Auguste Escoffier cuja primeira edição foi em 1919, consultei uma edição fac-simile dessa data, encontramos para o mesmo prato: “Lardear e assar. Guarnição: Portuguesa e Acc indicados”. Quer dizer servir com molho demi glace com tomate.
Jantar de 3 de novembro de 1885
Menu 2
« Caille farcie à la Portugaise »
Codorniz recheada à Portuguesa
Menu servido em França com especialidades de França, Itália, Espanha, Portugal, África, Reino Unido e Congo. Não encontrei nenhuma receita de codornizes à portuguesa nas obras atrás citadas. Possivelmente são codornizes recheadas com preparação de recheio com inclusão ou à base de tomate.
Almoço de 16 de setembro de 1890
Menu 3
« Omelette Portugaise »
Omelete Portuguesa
Refeição simples, servida em França. Neste caso é simples a resposta pois encontramos em Le Guide Culinaire, uma receita de Omelete à Portuguesa: “Guarnecida com uma boa colherada de tomates em creme. Enfeitar com uma fiada de molho de tomate amanteigado.”
Jantar do dia 9 de setembro de 18...?
Menu4
Filet de Boeuf Portugaise
Lombo de Vaca à Portuguesa
Suponho que esta refeição terá sido servida em França, e ainda no século XIX pois era a data sugerida no lote adquirido em leilão. Curiosamente uma decoração de inspiração africana e o prato que se aproxima de nós, portugueses, é a denominação semelhante à do menu apresentado em primeiro lugar. Os comentários a esta receita são os mesmos do primeiro menu.
Estes menus pertencem à minha coleção.
© Virgílio Nogueiro Gomes