Lombo de porco com ameijoas, à alentejana?!

Sempre me lembro de ter assistido a ligeiras discussões sobre a denominação da origem desta receita: à moda do Alentejo ou à moda do Algarve. José Quitério escreveu um texto interessante sobre o assunto no livro Bem Comer & Curiosidades, Assírio e Alvim, 2015, com o tútulo “Uma Questão de Identidade (carne de porco dita à alentejana)”, no qual manifesta as suas dúvidas em relação à sua origem ou instalação da tradição.

A referência mais antiga que encontrei é de 1899 publicada do livro Cosinha Portuguesa ou Arte Culinaria Nacional, publicado pela Imprensa Académica de Coimbra, sendo promotor o Instituto Pão de Santo António para angariar fundos para apoio às suas obras assistenciais. Curiosamente a receita apresenta-se como “Lombo de porco à alemtejana”. O lombo em peça inteira é estufado no tacho com alho, louro, cebola, sumo de limão e regado com vinho branco. Não leva ameijoas, e enfeita-se com rodelas de limão e acompanha salada de agriões temperada.

Posteriormente, em 1933, no livro A Cozinha Ideal, Manuel Ferreira, 1ª edição, publicada pela Agência Eva, apresenta a receita com o título “Carne de porco frita à alentejana” que é frita com ameijoas e polvilhada com salsa. O mesmo autor publica em 1934 – A Cozinha Ideal, 2ª edição, pela Editorial Domingos Barreira e a receita, apesar de manter a denominação, “Carne de porco frita à alentejana”, que é frita com ameijoas e polvilhada, agora com coentros, e acrescenta pickles. Para servir adiciona quartos de limão.

Em 1936 surge o livro Culinária Portuguesa, de OLLEBOMA, em edição de autor, apresentando duas receitas que se aproximam do tema. A primeira, “Carne de porco frita com ameijoas à marinheira”, à carne de porco frita juntam-se “ameijoas à marinheira” (que dá anteriormente a receita) que se retiram das conchas. Acompanhamento com batatas fritas, cozidas ou salteadas e sem coentros. A segunda,

“Carne de porco frita temperada à moda do Alentejo” propõe que a carne frita seja coberta com uma infusão com pimentão doce, pimenta, louro, vinho branco, cravos da Índia, sal e alho pisado. Não propõe acompanhamento.

Surge em 1940 o livro Volúpia, de Albino Forjaz de Sampaio, que é um texto fazendo o elogio das especialidades alimentares portuguesas. Não dá receitas, mas apresenta a “… carne de porco frita com ameijoas, …” ao Alentejo.

Em 1942 o livro Cozinheira Ideal, Alda de Azevedo, 2ª edição, publicado pela Livraria Civilização do Porto, que é um grande repositório de receitas, apresenta a receita “Carne de porco à alentejana”. A sua forma de confeção é curiosa pois faz um refogado com azeite, cebolas, alhos esmagados, puré de tomates ou tomates frescos, farinha de trigo e pimenta. Quando o tomate e as cebolas estiverem cozidas, juntam-se as ameijoas bem limpas de areia. Depois de as ameijoas abrirem retifica-se o tempero de pimenta e sal e ficam ao lume mais cinco minutos. De forma estranha sugere que se sirvam com carne de porco previamente frita e grelos cozidos temperados com azeite e vinagre. A grande diferença em relação à 1ª edição, publicada pela Editora Literária Universal, sem data, é que à receita chama “Carne de porco com ameijoas e grelos” sem salsa ou coentros e com tomate, e com grelos a acompanhar. Parece ser, de facto, a 2ª edição a primeira publicação que surge como “à alentejana”.

É em 1949 que a Revista Panorama, número 39 publicita a “Carne de porco à alentejana com ameijoas” na divulgação do Primeiro Concurso de Cozinha Regional, promovido pelo SNI, que este prato seria servido aos domingos na Pensão Eborense de Évora.

Surge em 1960 o livro Grande Enciclopédia da Cozinha, Maria de Lourdes Modesto, e editado pela Verbo. Aqui aparece a receita de “Lombo de porco com ameijoas” que sugere que “… Serve-se imediatamente polvilhado com salsa picada.” Não sugere acompanhamento, nem a denomina à alentejana.

Estamos em 1962 quando é publicado o invulgar livro Cozinha do Mundo Português, M.A.M – Maria Adelina Monteiro Grilo e Margarida Futscher Pereira, publicado pela Livraria Tavares Martins, que se propunha ser um repositório da cozinha portuguesa e da cozinha dos territórios administrados por Portugal. Apresenta a receita de “Porco frito à alentejana”, com ameijoas, salsa picada e acompanha com pão de alho. É aparentemente a segunda publicação que chama à receita de alentejana.

Em 1962 no Concurso de Cozinha e Doçaria Portuguesa da RTP, uma concorrente aparece com a receita “Carne de Porco à Alentejana”, com ameijoas, junta-se polpa de tomate e sem salsa ou coentros. A receita é posteriormente apresentada no livro Receitas de Cozinha e Doçaria Portuguesa, DGT 1972.

1962 – O Livro de Ouro da Culinária, Wanda von Alefeld publica duas receitas. A primeira, “Ameijoas com Carne de Porco”, é uma receita idêntica à de Olleboma, 1936, e acompanha com batata frita, sem remeter para a região de origem. A segunda, “Lombo de porco à Moda do Alentejo”, propõe que depois de deixar marinar a carne por 24h vai assar ao forno regando com vinho branco. Não junta ameijoas.

Estamos em 1966 quando é publicado o livro memorialista Comezainas e Gulodices, de Eurico Gama, de Elvas, que apresenta em texto a tradição da “Carne de Porco com Ameijoas” com carne do lombo, mas não fornece a receita.

Em 1973 no livro Cozinha Regional Portuguesa, Maria Odete Cortes Valente, Livraria Almedina, neste grande inventário da cozinha portuguesa, dá a receita de “Lombo de porco com ameijoas à Alentejana” com salsa picada e sem acompanhamento.

Da mesma autora, em edição por regiões portuguesas, para o volume Alentejo, 1994, aparece a receita “Lombo de porco com ameijoas”, polvilhado com salsa picada, e sem acompanhamento. No volume Algarve, 1995, surge a receita “Carne de porco com ameijoas”, sendo a carne de febras e no final polvilhada com coentros, e sem acompanhamento.

Já em 1982, no livro Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lourdes Modesto, Verbo, na receita “Lombo de Porco com Ameijoas”, atribui a denominação ao Alentejo, sem coentros ou salsa picada, e acompanha com batatas frita, e gomos de limão.

Ainda no mesmo livro , e na região do Algarve, apresenta uma receita de "Carne de Porco  com Ameijoas" que também é preparada com o lombo do

porco, com salsa e o detalhe de farinha para engrossar o molho, e acompanha com batata frita.

1984 em Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria Emília Cancella de Abreu dá a receita “Carne de Porco à Alentejana”, com ameijoas e batatas fritas aos cubos.

Na revista Banquete, a mesma autora apresenta a receita de “Carne de Porco à Alentejana”, sem salsa ou coentros e não sugere as batatas fritas para acompanhamento.

1988 – Cozinha Alentejana da Região de Évora, Livro editoado pela Câmara Municipal de Évora, apresenta as seguintes receitas de restaurantes:

“Carne de Porco à Alentejana com Ameijoas”, com salsa; “Carne de Porco à Alentejana” com ameijoas e coentros e “Lombo de Porco com Ameijoas” com batata frita à parte.

Quando em 1985 foi publicado o livro que se suponho ir normalizar o ensino, Manual de Gastronomia – a culinária profissional, J. Albano Marques apresenta a receita de “Carne da Lombada ou Lombo, Alentejana”, com a explicação de fazer “Carne de porco à Portuguesa” e juntar ameijoas frescas.

Em 1987 no livro Cozinha Regional do Baixo Alentejo, Manuel Camacho Lúcio, Editorial Presença apresenta a receita “Carne com ameijoas” e explica que “Não deve ter acompanhamento. Todavia, se forem comilões, liga bem com batatas fritas ou cozidas e depois salteadas no molho da fritura. Favor não por salsa picada…”

Em 1987 surge o curioso Pantagruel Popular, O Glutão da Boa Mesa, de Maria Luísa Andrade, Edições Fernando Pereira, a receita “Carne de Porco à Alentejana”, com ameijoas, e coentros.

1991 no livro Comeres Alentejanos, Mathilde Guimarães, Quetzal Editores, apresenta esta receita de “Carne Frita com Batata e Também Pickles” que assume como carne de porco à alentejana, sem ameijoas.

1992 no livro Cozinha Regional do Alentejo, Manuel Fialho, em Publicações Europa-América, apresenta a receita de “Carne de Porco Alentejana”, com ameijoas e salsa, e sem batatas.

1996, em O Livro de Mestre João Ribeiro, José Quitério, Assírio & Alvim, sugere a receita de “Carne de Porco à Alentejana”, com lombo e ameijoas, e sugere polvilhar com salsa, coentros e pickles. Curioso que apresenta a receita numa cataplana.

1996, no livro Portugal Gastronómico, Alfredo Hervías y Mendizábal, Colares Editora, a receita de “Lombo de porco com ameijoas”, recolhida no restaurante Fialho, Évora.

1996 na obra As Receitas Escolhidas, Maria de Lourdes Modesto, Verbo, parece admitir a dupla denominação: “Carne de Porco com Ameijoas à Alentejana”, “… servir com gomos de laranja ou de limão e batatinhas fritas. Pode ou não polvilhar com salsa picada”; e “Carne de Porco com Ameijoas à Algarvia” devendo “marinar a carne, e refogar com cebola, alho e tomate, … e sirva com batatas cozidas ou fritas. Polvilhe tudo com salsa picada.”

Em 1998 a obra Sabores Antigos, Mercês Araújo, Estuário, apresenta a receita de “Lombo de Porco com Ameijoas”, salsa picada e acompanha com batata frita, sem referir a origem regional da receita.

2003 no livro Dito & Feito, receitas de uma família algarvia, do saudoso Renato Costa, Caleidoscópio, a receita “Carne de porco com ameijoas”, com salsa picada, acompanha com batatas fritas aos cubos e esparregado, como sendo algarvia.

2005 no livro O Gosto de Bem Comer, do famoso epicurista João Vasconcelos Costa, Editorial Caminho, propõe a receita de “Carne de porco frita à maneira rústica” preparando a carne e, depois de marinada e frita em banha, junta-se batata frita aos cubos e salsa picada. “…é uma variante minha, de estilo açoriano, da popularíssima carne de porco à alentejana, sem ameijoas”.

2013 no livro Do pucarinho de barro ao restaurante de luxo, Maria Antónia Goes, com edição de coentros.com editores, a receita “Lombo de porco com ameijoas”, com salsa picada e sem batatas.

2013 no livro O Alentejo à Mesa, Maria Antónia Goes, Colares Editora, apresenta agora a receita de “Carne de porco à alentejana” com coentros picados e sem batatas.

Nesta duas obras da mesma autora, e com vasta obra sobre o Alentejo, alentejana convicta, apresenta duas receitas e separa o que é lombo de porco com ameijoas da carne de porco à alentejana. Na primeira com salsa, a segunda com coentros.

2013 no extensa obra Carta Gastronómica do Alentejo, sob a chancela da Confraria Gastronómica do Alentejo, são apresentadas cinco receitas com identificação da sua origem concelhia: “Carne de Porco à Alentejana”, Elvas, (com ameijoas, salsa e batata frita); “Carne de Porco com Ameijoas”, Reguengos de Monsaraz, (também com camarão e tomate, coentros e acompanha com batata frita); “Carne de Porco à Alentejana”, Vila Viçosa, (com ameijoas, coentros e pode ser acompanhada com batatas fritas); “Carne de Porco à Alentejana”, Mértola, (sem ameijoas e sem batatas); “Carne de Porco à Alentejana”, Serpa, (com ameijoas, salsa e com batatas fritas a acompanhar).

2013 no ilustrado compêndio Receitas e Sabores dos Territórios Rurais, FPADL, é apenas apresentada uma receita de “Lombo de Porco com Ameijoas” e integrada na região Alentejo Central, com salsa picada.

2013 – Cozinheira Ideal, Alda de Azevedo

“Carne de porco à alentejana” (nova edição agora na Civilização Editora (1ª) e faz um guisado com tomate e as ameijoas e depois junta a carne de porco frita. Acompanha com grelos cozidos.

2022 – L’Histoire du Portugal dans mon assiette, Tiago Martins / Sandrina Veiga Brito, Cardamoste Éditions, Bourges, França. É apresentada a receita “Carne de Porco à Alentejana”, com ameijoas, coentros, batata frita e no texto lança a dúvida da sua origem: Algarve? Alentejo?

Esta lista não é exaustiva. Partindo da confeção culinária de carne de porco com ameijoas fui parar a outro receituário. Gostaria muito de ter informações, ou critérios, mais consistentes para indicar a origem. Os algarvios afirmam que a origem é na sua terra. Os alentejanos parece quererem que a receita seja sua.

Questionando em restaurantes sobre o assunto, é vulgar afirmarem que a receita é alentejana e, na maioria das vezes, chamam os coentros para confirmar. Ora pelas receitas atrás citadas na maioria das vezes utiliza-se a salsa!

Pois sem uma resposta categórica ou definitiva, o mais importante é que a receita esteja bem confecionada. E depois se prometem lombo que confecionem com lombo. E já agora, quanto à ameijoas, que estas sejam boas e de qualidade, e esteja aberta num minutos breves. E tropeçamos em ameijoa tão má…

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes