Menus da Família Real
O menu como objeto, quer dizer o pequeno cartão de dimensões variáveis que por vezes toma a forma de um libreto com quatro ou mais páginas e geralmente seguras por um cordão de seda. Assim o descreveu Maurizio Campiverdi no catálogo Arte e Storia a Tavola, para a exposição de menus promovida pela Accademia Italiana della Cucina, em 2003. É seguramente a publicação com o maior número de menus conhecidos. Em Portugal a maior coleção de menus está no Paço Ducal de Vila Viçosa e elegantemente apresentada no livro Menus da Família Real, edição da Fundação da Casa de Bragança e Scribe, 2019.
Para esta crónica escolhi três menus, da minha modesta coleção, de refeições ocorridas no mês de dezembro de 1895, 1896 e 1898 e servidas à Família Real no Real Paço de Vila Viçosa. Era hábito em período natalício a família fazer uma estadia em Vila Viçosa. Apresentarei os menus e em especial traduzo ou explico os pratos servidos. Oferecer de Natal o livro Menus da Família Real, que podem adquirir no Paço Ducal de Vila Viçosa ou via net diretamente à Scribe, será um excelente presente.
Capa dobrada do menu em baixo
Menu de Almoço de 21 de dezembro de 1895
Consommé au pâte d’Italie
Consommé com massa de Itália
Oeufs à la coque
Ovos cozidos na casca
Rosbif à inglesa
Rosbife à inglesa
Perdrix à Valencienne
Perdiz à Valenciana
(Rechear a perdiz com escalopes de fígados de aves e cogumelos. Colocar em caçarola para confecionar, regar com vinho branco e molho atomatado. Colocar sobre arroz à valenciana)
Viandes froides
Carnes frias
Pots de crème à la Vanille
Taças de leite creme com baunilha
Capa dobrada do menu em baixo
Menu de almoço de 13 de dezembro de 1896
Potage Portugaise
Sopa Portuguesa
(Poderá ser uma sopa de legumes tipo camponesa)
Oeufs brouillés aux truffes
Ovos mexidos com trufas
Longe de porc rôti aux pommes de terre
Lombo de porco assado com batatas
Poule au riz
Galinha com arroz
Côtelettes de mouton à la poivrade
Costeletas de carneiro com molho de pimentos
Viandes froides
Carnes Frias
Petits pains à la duchesse glacé au caramel
Pães doces à duquesa com caramelo
(podem ser pequenos brioches recheados com ananás e cobertura de caramelo)
Almoço de 17 de dezembro de 1898
Bouillon de poule au riz
Caldo de galinha com arroz
Oeufs à la tripe
Ovos “à la tripe”
(receita quase em extinção. Cozem-se ovos durante 10 minutos. Entretanto cortam-se cebolas em rodelas fininhas e coram-se com manteiga. Quando estiverem transparentes polvilham-se com farinha e depois vai-se juntando leite até obter um molho uniforme e consistente. Cortam-se os ovos às rodelas e juntam-se ao creme que vai ao lume para terminar a confeção, ou ao grantinador)
Longe de porc à la portugaise
Lombo de porco à portuguesa
(deve ser assado no forno juntamente com as batatas)
Ragôut de lapins
Guisado de coelhos
Canards sauvages rôtis sauce piquante
Patos selvagens assados com molho picante
Beignets de pommes
Sonhos de maçã
Como podem observar não é uma postura de ostentação alimentar. Os termos “à portuguesa” poderão parecer difíceis de entender, quererão apenas significar uma fórmula simples de confecionar.
Se houver termos ou confeções que não tenham entendido podem perguntar que tentarei responder.
Bom apetite! Não esqueçam de visitar o Paço Ducal de Vila Viçosa.
© Virgílio Nogueiro Gomes