Duas receitas de peixes “à portuguesa”
A minha curiosidade acerca de receitas denominadas “à portuguesa” continua. Publicado o livro À Portuguesa: Receitas em Livros Estrangeiros até 1900, prossigo com a leitura de livros que foram publicados após aquele ano e, em especial, livros que decidi não incluir naquele livro.
Desta vez as receitas encontradas fazem parte do conteúdo do livro Les Meilleurs Recettes Culinaires pour Poissons et Crustacés*, publicado pelo Comité National de Propagande pour la Consommation du Poisson**, Paris, em 1959 sendo a 6ª edição revista e corrigida. Consegui saber que a 2ª edição é de 1951, e que continuou a publicar-se em sucessivas edições até 1968. Não são identificados os autores das receitas.
É curioso como em França se continuam a publicar receitas denominadas à portuguesa não sendo fácil entender o porquê. As receitas publicadas têm, seguramente, a influência dos livros Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, de Joseph Favre, cuja primeira edição foi em 1894, e Le Guide Culinaire, de Auguste Escoffier com primeira edição em 1902.
Vejamos as receitas desta crónica que são fáceis de fazer em casa e podem abrir o apetite para novas experimentações:
Sável à portuguesa
Colocar numa travessa de ir ao fogo 50 g de manteiga e a metade da polpa de seis tomates sem grainhas e sem pele; colocar o sável sobre esta cama de tomate; polvilhar com sal, pimentas, especiarias, etc. …, duas cebolas cortadas fininhas; cobrir com a segunda metade do tomate e depois 100 g de cogumelos crus picados; regar com um copo de vinho branco e 110 g de manteiga derretida. Deixar cozer alguns minutos, com a travessa coberta, ao lume e terminar a cozedura no forno, cerca de trinta e cinco minutos.
Filetes de linguado à portuguesa
Escalfar os filetes sobre uma cama de chalotas picadas com vinho branco e uma grande colher de tomate concentrado e cogumelos picados, ligar o molho com manteiga batida com farinha, cobrir os filetes, retificar os temperos e juntar ervas finas.
Bom Apetite!
© Virgílio Nogueiro Gomes
*As Melhores Receitas Culinárias para Peixes e Crustáceos
**Comité Nacional de Propaganda para o Consumo de Peixe