Caldo Verde, e uma receita

Possivelmente a sopa mais famosa de Portugal, e quase um ícone das nossas cozinhas. Porque se chama caldo ao Caldo Verde? Será que se começou a confecionar apenas após o aparecimento da batata? Ou seria anteriormente confecionado com castanhas? Parece indiscutível que tenha nascido no Minho. Todos os manuais de cozinha portuguesa apresentam a sua receita. Mas vamos encontrar várias versões, variando estas na forma de fazer o caldo de base, o tempo de cozedura das couves, o pão que acompanha e o tipo de chouriço utilizado. Não querendo reproduzir receitas já publicadas, refiro que o inventário guloso e sábio de Maria de Lourdes Modesto apresenta apenas receitas do Minho e Alto Douro, e da Beira Alta.

Caldo Verde do Restaurante Zé da Calçada em Amarante

Permito-me descrever a forma como era confecionado em minha casa transmontana. Se era inverno e havia lareira com pote de três pés, com água permanente e ossos do presunto, usava-se essa água que já tinha tempero. Depois colocava-se um pedaço de toucinho, batatas cortadas aos cubos, cebolas às rodelas e alguns dentes de alho. Deixava-se cozer tudo muito bem. Depois reduzia-se este caldo a creme com tudo muito bem passado, e deixava-se próximo do lume. À parte cortava-se a couve muito fina em “caldo verde”. Preparava-se uma terrina colocando as couves no fundo, colocava-se uma rodela do melhor chouriço por cada conviva, e então colocava-se o creme de batata que estava ao lume. Mexia-se um pouco para misturar as couves. Estas não chegavam a cozer e o caldo ficava verde. Depois desta operação regava-se com azeite cru, do melhor. Ia à mesa para servir, acompanhado de fatias de pão de mistura ou pão de centeio.

Caldo Verde do Restaurante Dona Isilda em Palmela

Desta descrição destacam-se outras variantes sendo que o tempo de cozedura das couves é muito importante e identificadora. Por vezes, o caldo verde reaquecido para a refeição seguinte chamava-lhe “castanho” pois não se via nem se sentia a verdura da couve. Outro elemento diferenciador é o chouriço ou chouriça. Cada região usa o seu. O terceiro elemento diferenciador é o pão. Se no Minho é sempre broa de milho, em Trás-os-Montes será pão de mistura ou de centeio e seguramente o pão mais consumido nesse território. Infelizmente vem, por vezes, um pão instantâneo resultado de um mix farinhento ao qual se junta água e alguns supõem que é pão.

Caldo Verde do Restaurante Belmiro, Lisboa

Recentemente apresentei livros publicados no estrangeiro que apresentam receitas supostamente “à portuguesa”. Desta vez apresento um bom exemplo, de uma revista, sobre o nosso Caldo Verde que espero lhe tenha feito boa propaganda. Na revista HOLA, no nº 3957 de 3 de junho de 2020 fui agradavelmente surpreendido com um texto, entrevista com a Princesa Carla Royo-Villanova, casada com o príncipe Kubrat da Bulgária, que termina com a sugestão de uma receita de Caldo Verde. Uma boa divulgação deste nosso prato.

Parte de página da revista HOLA de 3 de junho de 2020

Não se esgotam os apontamentos sobre o Caldo Verde, apesar de pouco sabermos quem o terá inventado, ou quando começou a sua prática no consumo. Parece sim um ícone nacional apesar das variantes em cada região. Será que se chama caldo porque não se introduzia o pão? Ainda hoje me consolo com alguns pratos dos quais apetece “apanhar” mais molho, e com um pedaço de pão limpar o prato, e fazer uma “sopinha”.

Caldo Verde de © Adriana Freire

Vejamos a minha RECEITA:

Caldo Verde Ingredientes: 200 g de couve galega; 500 g de batatas; 1 cebola grande; 1 dente de alho; 100 g de toucinho; 1,5 dl de azeite; 1 chouriça de carne; Sal

Preparação: A couve corta-se muito fininha. Atualmente já se vende cortada na maioria dos mercados. Depois de descascadas, colocam-se as batatas com água ao lume, junta-se a cebola cortada às rodelas, o alho picado fininho e junta-se o pedaço de toucinho inteiro. Depois de as batatas estarem cozidas, retira-se o pedaço de toucinho e reduz-se o caldo a puré pisando as batatas e as cebolas, e mantém-se bem quente.

Numa terrina de ir à mesa, coloca-se no fundo a couve cortada e a chouriça de carne, cortada às rodelas. Despeja-se o caldo das batatas na terrina e dá-se uma mexedela rápida com um garfo, regando-se depois com o azeite. Está pronto a ser servido.

Esta era a forma como se confecionava o caldo verde em minha casa. A couve tinha de ficar crua (verde), a dose de chouriça era generosa. O pão que acompanhava era o de centeio.

Caldo Verde versão finger Food por Alexis Gregório

Os tempos modernos também chegaram ao caldo verde em duas versões de finger Food, numa criação do saudoso Chef Alexis Gregório para a Adega Machado, para um cocktail de vésperas de Santo António.

Caldo Verde versão moderna em Vila Verde

Também a Escola Profissional Amar Terra Verde, de Vila Verde, criou esta versão moderna, como uma espécie de pastel, sendo que a massa externa é de pão com chouriço e no interior o caldo de batata com a couve.

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes