Cabrito estonado
Chef André Ribeiro apresenta o Cabrito Estonado
Curioso este termo «estonado» que não nos remete para uma explicação evidente do que significa. Pelo Dicionário Etimológico de José Pedro Machado não chegamos lá: estonar = es + tona...
Nos nossos livros, inventários de receitas, encontramos já em 1973, no livro Cozinha Regional Portuguesa de Maria Odete Cortes Valente, uma receita de Cabrito estonado da Beira e depois em 1982, no livro Cozinha Tradicional Portuguesa de Maria de Lourdes Modesto, outra receita de Cabrito Estonado à Moda de Oleiros. Em ambas o cabrito é de tenra idade e o termo «estonar» significa mergulhar o cabrito em água a ferver, e com a ajuda de um pano grosso ou sarapilheira, retirar-lhe todo o pelo até que a sua pele fique limpinha, liso e sem pelos.
Mas o Cabrito estonado parece ter uma origem mais remota. Segundo texto incluído nas páginas da Confraria Gastronómica do Cabrito Estonado, no livro Confrarias de Portugal, março de 2019, a origem remete-nos para um escrito, 1624, do jesuíta António de Andrade, natural de Oleiros, e que referiu: Hoje comemos cabra com pele. Refere ainda que no Tibete, onde se encontrava, não esfolavam as cabras que comiam – optavam antes por confecioná-las com a pele chamuscada, tal como se fazia em Oleiros.
Conforme explica Cristina Garcia, da citada confraria: Era servido em dias festivos e apenas nas casas mais abastadas. É um prato caro.
Ora, o facto de agora ser servido cabrito jovem, ser caro, e apenas alimento festivo poderá fazer entender melhor a ausência de receitas até aos anos 70. Apetece-me sugerir que se faça esta receita com Cabrito da Beira IGP, cuja descrição em Produtos Qualificados 2017 transcrevo: Carne proveniente do abate de animais das raças caprinas Charnequeira ou Serrana. O abate é feito entre os 40 e os 45 dias de vida, com peso inferior a 15 kgs. Apresenta uma carne muito tenra, de cor rosa pálido, decorrente da sua alimentação quase exclusiva de leite materno, e tem um gosto suave, aleitado.
Bem, com a características desta carne é só dar-lhe um tratamento exato. Segundo o chefe André Ribeiro, depois de retirado o pelo, é temperado com alho, louro, sal, pimenta, pimentão-doce, azeite, salsa, banha de porco e vinho branco. Fica a marinar durante 24 horas até ser assado em forno a lenha. É colocado sobre paus de louro, que funcionam como uma espécie de grelha. Só assim a pele fica crocante... Por ser estonado, o cabrito não perde gordura e a carne ganha em suculência e sabor.
Tivemos a sorte de almoçar no restaurante JNcQUOI que recebe por uma semana o Chef André Ribeiro, de Oleiros e que pontua no restaurante Adega dos Apalaches. A minha amiga, com quem partilhei a refeição, é uma fã desta receita e o almoço não podia ter corrido melhor. O cabrito estava macio e a pele estaladiça que nos dava mais gozo pegar-lhe com os dedos e levar à boca. Um regalo. Para acompanhar um arroz carolino com miúdos de cabrito, umas migas verdes e batatinha assada. Mas antes do cabrito tivemos pastelinhos de bacalhau aos quais a minha amiga chamou de “queridos” pela excelente execução e ainda uns pastéis de massa tenra com recheio de cabrito que apenas se pode dizer que estavam perfeitos, e muito gulosos. A cozinha portuguesa no seu melhor e apresentada em luxo!
A minha amiga Maria de Lourdes Modesto que teceu os mais altos elogias à refeição
O JNÇQUOI tem vindo a apresentar um programa de animação culinária com o que há de melhor em Portugal. Apetece dizer a tantos empresários e cozinheiros que não inventem tanto e que aprendam a fazer bem feito as peças das nossas cozinhas nacionais e cujo conjunto são o nosso património.
© Virgílio Nogueiro Gomes
Restaurante JNcQUOI
Av da Liberdade, 182-184
1250-146 Lisboa TL 219 369 900
Restaurante ADEGA dos APALACHES
Rua Sra das Neves
6160-129 Roqueiro TL 934 028 365
