A verdadeira receita do Bacalhau Espiritual

Recuemos a 1947 e em preparativos de abertura de um restaurante de luxo instalado nas antigas cozinhas do Palácio Nacional de Queluz e que se iria chamar “Cozinha Velha”. A sua primeira concessionária foi a Condessa Almeida Araújo que se preocupou em ter uma ementa bem estruturada com cozinha nacional, mas também com pratos mais sofisticados que fizessem jus ao local onde está instalado o restaurante. A construção é identificada pela arquitetura e vivência real no século XVIII. Época gloriosa também para a doçaria conventual produzida em conventos femininos.

A Condessa Almeida Araújo, epicurista, e consciente da tarefa que teria de desenvolver para um restaurante que se pretendia, e foi, emblemático, viajou por França visitando restaurantes de elite gastronómica. Num deles, em Lyon, apreciou particularmente uma receita de “Brandade Chaude de Morue” cuja leveza e textura, associada ao facto de utilizar um produto português, ou connosco associado, lhe mereceu especial atenção. E pediu a receita a pensar na “Cozinha Velha”. Claro que, naquele tempo, não lhe deram a receita, mas venderam-lha. Não sei quanto custou, e nunca consegui saber! Estávamos ainda no tempo do segredo das receitas, apesar da distância geográfica onde ela iria ser confecionada. O segredo, para mim, nunca está no documento com as quantidades, e modo de confeção. O segredo está muito mais nas mãos do executor, nos gestos e nos tempos. Nenhum músico se incomoda com a publicação da sua música. A diferença está sempre no intérprete.

Mas vamos ao Bacalhau Espiritual. À primeira vista pode parecer-nos um soufflé, que não é. Depois metemos o garfo e sentimos como que um creme leve. Depois descemos mais o garfo e temos um creme mais consistente. Ora é esta diferença de espessura do creme que faz do Bacalhau Espiritual uma especialidade tão delicada, no qual a textura, em degradé, mais leve até mais consistente.

Ingredientes: 350 g de bacalhau, 250 g de cenouras (só a parte cor de rosa), 250 g de cebola, 1 colher de sopa de azeite, 5 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de banha, 1 litro de leite, 4 colheres de sopa de farinha, 8 gemas de ovo, 2 pãezinhos, sal, pimenta e queijo e pão ralado.

Vejamos como se deve fazer para parecer o autêntico: passa-se na máquina de picar o bacalhau (já demolhado) em cru, cebolas e cenouras. Evidentemente que ao bacalhau foram retiradas as espinhas e a pele. Encontrar uma espinha será uma acusação grave à cozinha, um grande defeito. Depois leva-se uma frigideira ao lume com azeite, bastante manteiga e um pouco de banha. Coloca-se a cebola e a cenoura. Quando a cebola ficar transparente junta-se o bacalhau, mexe-se bem e retira-se do lume. Adiciona-se um pouco de miolo de pão previamente embebido em leite e escorrido, e volta a mexer-se muito bem. À parte confeciona-se molho Bechamel em quantidade generosa, juntando as gemas de ovo. Metade do nosso Bechamel junta-se ao bacalhau e envolve-se muito bem. Barra-se um prato alto, de ir ao forno, com manteiga. Coloca-se a nossa massa de bacalhau. Depois sobre a massa coloca-se a outra metade do Bechamel e polvilha-se com queijo Parmesão e pão ralado, em quantidades iguais, e ainda se colocam umas nozes de manteiga. Vai ao forno durante cerca de vinte minutos.

Informo que de todas as receitas que vi publicadas, as mais corretas se encontram no livro “Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa”, com textos de Maria Emília Cancella de Abreu e editado pela primeira vez em 1984 pelas Selecções do Reader’s Digest, e no Brasil, no livro “À Mesa com Gilberto Freyre”, 2004, Senac, com receitas extraídas do caderno de receitas de Dona Magdalena Freyre. Aqui a receita tem o acréscimo de camarão (que não lhe pertenceria) mas em tudo o resto está perfeita. Não vou aqui listar os livros, e infelizmente são muitos, que apresentam uma receita errada.

A receita parece simples. O especial desta especialidade está na laboração delicada e na mistura do molho Bechamel. Por isso o Bacalhau Espiritual tem duas texturas ou duas densidades da massa. Não é, pois, fácil servir alguns pratos com esta designação.

Na minha opinião a receita do “Bacalhau Espiritual” é das mais adulteradas que tenho encontrado. Muitas vezes o que me servem não é seguramente um “Bacalhau Espiritual”. Porque não lhe chamam simplesmente “Empadão de Bacalhau”? É que, o que servem muitas vezes, é bom, mas não é “Bacalhau Espiritual”. Até para copiar é preciso ter habilidade. Portanto, quando não puderem servir a receita de acordo com os “cânones” correspondentes, o melhor é chamar-lhe outra coisa. O mais grave é a juntam de batata e batata frita no preparo!

Recentemente tropecei com a venda de “Bacalhau Espiritua”l embalado e Ultracongelado e com a indicação de: Sem adição de corantes nem conservantes. Imediatamente peguei na embalagem para ler os ingredientes e outras informações. Vejamos os ingredientes: Leite em pó reconstituído, cebola 26%, bacalhau 17%, cenoura 7%, batata frita, natas 22%, farinha de trigo, margarina, emulsionantes, antioxidante, regulador de acidez, aromas e corante, azeite, alho e sal. Não faço comentários. Isto não é Bacalhau Espiritual! A crónica anterior sobre Bacalhau Espiritual foi escrita na sequência de sugestão de um chefe de mesa para o prato do dia. Disse-lhe que queria o Bacalhau Espiritual para ter oportunidade de reclamar no final. Como me conhecem bem, tive de insistir ferozmente para comer o prato do dia. Claro que o que me serviram não era Bacalhau Espiritual, mas um bom Empadão de Bacalhau. Os que me conhecem também sabem que as minhas reclamações não têm o mesmo significado dos consumidores em geral. Primeiro só reclamo quando sei que o estabelecimento pode corrigir. Também sabem que tenho ajudado alguns a encontrar novas soluções. Na minha vida de trabalho aprendi que a reclamação é um instrumento que nos ajuda a melhorar o serviço. Só reclamo nos estabelecimentos onde penso voltar. Nos outros faço a papel do cliente simpático que não reclama, mas que não volta. Parece-me não valer a pena. Reclamar não é só usar o Livro de Reclamações. Os bons empresários apreciam os gestos dos clientes para melhorar o serviço.

BOM APETITE

© Virgílio Nogueiro Gomes

As fotos foram tiradas no Restaurante Cozinha Velha - Queluz, local onde nasceu esta receita

Versão com acompanhamento de salada