Vinagre Balsâmico
Parecendo original, não tem selo de qualidade
Hoje vou escrever sobre este produto fantástico mas cuja utilização é desregrada e mal pensada. Hoje em dia é vulgarmente utilizado como elemento decorativo dos pratos, indistintamente sem se refletir se o gosto do vinagre é compatível com o resto dos produtos no prato. Mais ainda, muitas vezes, é incluído no azeite servido com o couvert. E muita gente ainda se pergunta o que é aquela bolha escura na taça do azeite.
O vinagre balsâmico é um produto oriundo de Itália, da região de Emilia-Romanha, e berço ainda de Pavarotti e dos carros Maserati. Trata-se de um produto delicado fruto da fermentação de sumo de uvas e um processo lento de envelhecimento em barris de madeira durante pelo menos doze anos e que poderá acontecer até vinte e cinco anos. Surge-nos como um líquido viscoso, concentrado e adocicado. É um processo antigo e conhecido já na Idade Média e que tem vindo a ser aperfeiçoado de geração em geração, sem introdução de roturas que lhe alterem o essencial. Tem sido muito utilizado pela cozinha contemporânea de grandes chefes.
Original com designação de IGP “Aceto Balsamico de Modena"
Em 2009 foi atribuída a qualificação de IGP, muito embora também possa ser qualificado como DOP para o vinagre mais artesanal e ao qual não é autorizado a adição de “caramelo”, e habitualmente tem envelhecimento mais duradoiro.
Se Maria Lucia Gomensoro, Pequeno Dicionário de Gastronomia, o apelida de “requintado”, Marcia Algranti, Pequeno Dicionário da Gula, recomenda que se obtém melhor resposta empregando-o em preparações fria. Já Alain Ducasse, Dictionnaire amoureux de la cuisine, classifica-o de “insubstituível.
Infelizmente tem sido vulgarizado com utilizações que nada têm a ver com a harmonização do gosto. Tenho deparado com agressões ao gosto ou uso indiscriminado por ser moda…! Por exemplo num restaurante ao ver na carta uma Salada à Mirandesa, perguntei do que se tratava e informavam com orgulho que os vegetais eram regados com azeite e vinagre balsâmico. Prometeram que iriam eliminar este vinagre. Não voltei para verificar.
Também nuestros hermanos, de Rioja, com vaporizador
Mas o mais grave é a utilização do vinagre balsâmico para enfeitar, decorar, um prato e fazem riscos com ele. O pior é que o fazem sem pensar se o vinagre ajuda a melhorar o prato; e quantas vezes o prejudica. Até o peixe grelhado é, por vezes vítima desse enfeite. Imaginem um robalinho grelado regado com vinagre balsâmico…! Mas ainda a peregrina moda de juntarem o vinagre no azeite para molhar o pão! Perguntem se os clientes querem essa mistura. E eu gosto de vinagre balsâmico mas apenas com algumas preparações. Mas quem o usa deverá perguntar-se, primeiro, qual a função do vinagre naquele prato. Tudo o que se põe num prato deverá ser para o valorizar e harmonizar o gosto.
© Virgílio Nogueiro Gomes
Alguns exemplos de utilização do vinagre balsâmico e descubram em quais sabe bem:
