(Salada com Alheira de Caça)

Realizou-se nos dias 9 e 10 de novembro de 2011, o VII Congresso Nacional dos Profissionais de Cozinha. Decorreu o evento na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, com organização das Edições do Gosto.

Logo no início houve um painel de discussão sobre a importância da cozinha francesa e sua influência na cozinha portuguesa. Neste painel, para além de mim, participaram os Chefes António Boia e Nuno Diniz, e ainda os Chefes franceses Benoît Sinthon e Yannick Génard, ambos a viver em Portugal há treze e dez anos respetivamente. Para começar foram questionados sobre desde quando, como e de que forma, e se ainda se mantém a influência da cozinha francesa. As respostas foram pacíficas, e quase em sintonia confirmando que a influência se inicia na comida palaciana desde o século XVII, e raramente essa influência se aproximou dos hábitos alimentares da maioria da população. Esta influência apenas se regista em finais do século XIX e depois em todo o século XX. E Isto pela publicação de livros em Portugal que seguiam a códigos registados por Escoffier. À guisa de conclusão se confirma que os franceses foram determinantes da definição das bases de cozinha, e essas, sim, marcaram quase todas as cozinhas chamadas de civilizadas. Depois há as grandes cozinhas regionais, de cada país, onde os produtos marcam as diferenças.

As identidades regionais da comida têm sempre a ver com os produtos locais e as influências de movimentos políticos, religiosos, artísticos e agora também científicos. No fundo também com a grande mudança de mentalidades. Mas se pensarmos na forma como a própria cozinha francesa evoluiu, não podemos deixar de referir a importância que Catarina de Médicis teve, ao casar com o rei Henrique II (1533), e fazer-se acompanhar dos seus cozinheiros. Nessa época na independente Toscana, Florença era a capital da Renascença. A cozinha e a mesa tinham evoluído mais do que a mesa da corte francesa. Mais tarde, outra Médicis, Maria, casa com o rei francês Henrique IV (1600). Todos conhecemos a importância de alguns estados independentes que agora se encontram na Itália unificada. Florença e Veneza eram as capitais do grande comércio do oriente e dominavam já o trabalho culinário de todas as especiarias que mais tarde os portugueses colocaram nas rotas internacionais. Não esqueçamos que o tardio garfo já era utilizado na Toscana no século XIII! O Renascimento nasceu nestas paragens porque a riqueza, e apoio às artes, era de grande dimensão criando um novo pensamento e uma nova liberdade.

A primeira referência escrita em Portugal acontece em 1680 com a publicação do livro Arte de Cozinha, de Domingos Rodrigues (1637-1719). Este era chefe de cozinha e foi contratado para a Corte e ficar ao serviço de Dona Maria Francisca de Saboia, filha do Duque de Nemours, casa onde trabalhou o famoso La Varenne. Ora a Rainha terá imposto alguma da sua cozinha de preferência, e Domingos Rodrigues redige o livro bem ao gosto francês, incluindo alguns produtos franceses.

O segundo livro publicado em Portugal (1780) é de Lucas Rigaud que também esteve ao serviço da Corte Portuguesa depois de ter passado por Paris, Londres, Turim, Nápoles e Madrid. Estávamos no tempo da moda da cozinha francesa. Aqui a influência é ainda maior pois tem como objetivo revelar a moda e atualizar o estilo arcaico do seu antecessor.

Esta influência, não alargada à grande massa alimentar das populações, mantém-se até aos primórdios do século XX, e o livro escrito e dirigido aos profissionais por Manuel Ferreira, 1933, a “Cozinha Ideal” é escrito segundo a sistematização anteriormente estabelecida por Escofier, e tem o cuidado, ainda, de traduzir para francês todos os títulos das receitas. Curioso é ler uma frase de Luis Sttau Monteiro quando afirma que “…pode atribuir-se o declínio geral da cozinha portuguesa, que não resistiu à moda francesa introduzida pelo liberalismo, reforçada pelos oficiais Soult e de Junot e elevada à categoria de única civilizada pela burguesia citadina do nosso século XIX.”

Mas voltemos ao Congresso onde chefes portugueses e franceses apresentaram demonstrações culinárias com origens francesas e a utilização de produtos portugueses. E agora quero, vão descobrir porquê, apresentar uma apresentação do João Rodrigues com a longa designação: “Alheira (*) de caça com salada de legumes frescos da horta e trufas negras do Périgord. Gema Trufada.”. Satisfação e surpresa num evento desta importância, a subida ao palco de uma alheira de caça, e de Bragança. Muitas vezes escrevo que a cozinha é uma atividade dinâmica e que a evolução natural é a utilização de elementos tradicionais, sem lhes provocar roturas, e guardando as características que os identificam. Aqui a alheira é uma base para uma salada com um sentido estético invulgar, e confecionada de forma diferente. Começa-se por escolher uma boa alheira. Depois corta-se uma fatia muito fina de pão de mistura, deve colocar-se no congelador e cortar a fatia, depois, numa fiambreira para garantir que fica fininha. Retira-se a pele da alheira e coloca-se a sua massa sobre a fatia de pão e faz-se um rolo. Numa frigideira corar os rolos até ficarem crocantes. Depois é a imaginação e grande variedade de legumes disponíveis. O João utilizou cenoura amarela, cenoura roxa, beterraba chioggia, beterraba amarela, cenouras baby, pepino, espargos verde, acelga vermelha, chicória, rabanetes, rabanete branco, cogumelos nameco, rebentos de salsa e loiros. Os legumes devem ser cozidos e passados a água gelada para ficarem estaladiços. A gema de ovo deve cozer a 45ºC durante 35 minutos e depois dissolvida com azeite de trufa. Ainda se deve fazer uma vinagreta com vinagre de vinho tinto, para regar os legumes. Termina-se o prato com a colocação de pequenas porções de um puré de cenoura, frio, cozendo as cenouras com gengibre em sumo de laranja. Parece complicado mas não é. Tendo uma boa alheira, que coloca na zona central do prato, depois é preparar legumes e saldada que tenha disponível e temperar.

Por este exemplo se pode entender como a influência no século XXI é tão fácil. Um estagiário que trabalhou com o João Rodrigues é de Bragança. É um impulso natural, os transmontanos, apresentarem e presentearem como os seus melhores produtos. Claro que fui logo “acusado” de agir em proteção do lobby transmontano. E porque não?

Bom apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes

Foto © Adriana Freire

Novembro 2011

(*) Alheira, é um enchido, embutido para os brasileiros, à base de pão que é ensopado com água de cozer as carnes, temperada com alho e outros produtos. É fundamental a utilização de carnes de porco, e poderá ter aves de capoeira ou apenas carne de caça. Produto tradicional do Nordeste Transmontano.