(Versão contemporânea de cozinha portuguesa do Chefe José Cordeiro)
A notícia parecia surpreender alguns de memória curta. Há possivelmente dois anos o primeiro ministro de Itália anuncia a vontade de identificar os restaurantes italianos espalhados pelo mundo os que realmente produziam verdadeira cozinha italiana. Muita gente riu, gargalhou, e os resultados aí estão. No mês de janeiro de 2011, vinte e nove restaurantes de São Paulo, Brasil, e mais um do interior, receberam o símbolo de “Ospitalitá Italiana” que garante que naqueles estabelecimentos é cumprida a tradição. Este selo é atribuído pela União das Câmaras de Comércio Italianas. Possivelmente em articulação com o Governo de Itália. Ora pelos vistos cumpriu-se a vontade!
Claro que a atribuição deste selo está sujeita a regras e regulamentos de verificação que vão desde a decoração ao rigor de execução das confeções culinárias. Recordo que este selo, que foi criado há catorze anos em Itália para responder ao mercado local, foi alargado ao estrangeiro sendo São Paulo a cidade com maior atribuição de selos.
Esta notícia faz-me lembrar algumas tentativas, que se justificaria terem continuação, para a melhor afirmação dos verdadeiros restaurantes portugueses pelo mundo. Já escrevi várias vezes sobre a imagem distorcida da nossa gastronomia pela montra que é apresentada em alguns restaurantes. Que alguns deles fazem um bom trabalho. No entanto, a minha maior crítica é sobre a tentativa de executar receitar emblemáticas de Portugal quando naqueles países não existem determinadas mercadorias. A solução deveria ser uma atitude inversa. Não escolher as receitas à partida. Primeiro deslocarem-se aos mercados e em função das mercadorias encontradas então escolher o receituário e construir a lista. A segunda questão, e esta incomoda-me, é alterar receitas eliminando-lhe produtos essenciais ou acrescentando-lhe outros produtos que a descaracterizam. Como exemplo recente posso apresentar o “Bacalhau à Zé do Pipo” ao qual retiraram a maionese e substituíram por claras em castelo que vão gratinar. O exemplo do segundo caso poderá ser um “Bacalhau à Transmontana” que é coberto com um Molho Bechamel e depois vai também gratinar. Eu defendo a evolução da cozinha e afirmo constantemente que é uma atividade dinâmica. O que não se deve fazer é tirar a essência da receita. Ou então dar-lhe outro nome. Sim porque muitas vezes o que nos servem é bom mas não é executado de acordo com a receita que nos propuseram.
Recentemente a AHRESP e o Turismo de Portugal desenvolveram um projeto que permite a atribuição do título de “Gastronómico” a restaurantes que, ultrapassada a fase de “Seleção” podem ser considerados de prestação gastronómica reconhecida onde é obrigatoriedade de confeção de pratos de tradição portuguesa.
Não seria oportuno, e com a internacionalização do programa “Prove Portugal”, haver um capítulo de reconhecimento dos restaurantes que representam bem a nossa cozinha ou os nossos produtos? Não seria oportuno alguns dos nossos restaurantes, que prestam um bom serviço, serem considerados embaixadores da gastronomia portuguesa?
O programa italiano tem vários critérios que são orientados para a divulgação da cultura italiana. Desde a decoração à obrigatoriedade de pelo menos um funcionário falar a língua italiana, o chefe ser diplomado em cozinha italiana e a execução representar fielmente os respetivos pratos. Não sei se o modelo italiano será a indicado para nós. Mas serve-nos de exemplo.
Não será obrigatório a existência de uma longa lista de pratos de cozinha regional. Que também deverá ser apoiada. Os restaurantes também devem ser “premiados” pela utilização de produtos nacionais e que remetam o restaurante para Portugal.
Que bom seria a divulgação de um guia de restaurantes portugueses (qualificados) no Mundo. E que tenham vinhos portugueses que acompanhem bem todas as iguarias. É preciso apoiar quem faz um bom trabalho.
© Virgílio Nogueiro Gomes