(Caldeirada Maranhense)

Fui a São Luis para conhecer o novo Hotel Luzeiros. Não sei ir a um local sem conhecer as especialidades locais na área da alimentação. O Brasil é tão grande que mudando de estado encontramos sempre os elementos que os diferenciam e que caracterizam cada região.

Para além de fazer a experimentação da culinária, gosto sempre de me documentar frequentando as livrarias. Aqui esta tarefa foi difícil. Apenas na quinta livraria encontrei uma obra sobre a cozinha maranhense: “Pecados da Gula”. Obra excelente de Zelinda Machado de Castro e Lima. A autora escreveu dois volumes sendo que no primeiro, a alma da publicação, apresenta as influências que ajudaram a identidade do Maranhão, opinião de viajantes, as circunstâncias da cozinha, a vida familiar, a identificação dos produtos, os festejos populares, os utensílios e a utilização de alimentos na medicina popular, encontramos um estudo sério e claro da cozinha maranhense. No segundo volume são apresentadas as receitas de cozinha. Encontrei ainda um CD que canta o receituário mais identificador do Maranhão, obra de Wellington Reis e José Inácio. Os autores cantam doze receitas ao som de uma música de influências locais. Um folheto anexo apresenta em texto as doze receitas cantadas. Original e muito interessante registo.

Mas vamos às comidas. Digno de citação comi no hotel um “Peito de Frango com Crosta de Castanha sobre Puré de Maçã e Arroz Cuxá”. Prato de influências locais no qual surge a novidade da castanha porque não é a nossa, mas utilizada a do Pará. O importante é o arroz de cuxá, emblema da cozinha maranhense. Para a confecção são necessárias folhas de vinagreira (Hibiscos Sabdariffa) e gergelim torrado (sésamo), que lhe dá a cor escura. Consta que foram os portugueses que trouxeram da Ásia para o Brasil e aqui terá sido baptizado com o nome de gergelim. A vinagreira terá chegado de África. Antigamente começava-se a fazer este arroz, no pilão. Depois de cozidas as folhas de vinagreira, escorrem-se e guarda-se a água. Juntam-se o gergelim e pisa-se tudo muito bem. Hoje em dia usam o liquidificador para esta operação. Estes ingredientes são a base para o “cuxá” que depois se pode fazer em arroz, com camarão seco e ainda juntar farinha branca de mandioca, e sem esquecer uma malagueta, e um “cheiro-verde” que poderá ser salsa, hortelã, coentro, …

Fiz um jantar de aventura dirigindo-me ao animado bairro “Reviver”, espreitei cardápios e optei pelo restaurante “d’ Antigamente”. Das sugestões regionais escolhi “Caldeirada Maranhense” que me informaram que era de Camarão e Pescada. Aceitei e fico espantado com a dimensão do prato confeccionado. Chegava para, pelo menos, duas doses. E a particularidade de trazer um ovo cozido inteiro. Esta caldeirada é feita a partir de um refogado com o camarão limpo, alho, tomate, cebola, pimentão, coentros, azeite e sumo de limão. Quando pronto junta-se a pescada e natas frescas, leite de coco e adiciona-se a água que cozeu o camarão. Fez-me lembrar a comida baiana mas não era o mesmo gosto. Questionei sobre a pescada. Parecia-me um peixe mais consistente. Responderam-me que era “pescada amarela” e que tinha quase dois metros. Medida de pescador?

Outra refeição interessante foi-me servida no Restaurante – Escola do SENAC. Comi por recomendação um empadão de caranguejo acompanhado de cuxá. Não consegui a receita mas foi de lamber os dedos. Parecia um recheio de caranguejo tostado em forma de tortilha. Restaurante muito agradável. Aliás eu só frequentei por várias vezes o correspondente em Salvador que tem um buffet de cozinha regional, invejável.

Acabei a minha visita a São Luis no restaurante “Timon”, do Hotel Luzeiros, que me pareceu um oásis naquela cidade. Certo que os objectivos são diferentes. O restaurante tem uma carta bem elaborada com cozinha internacional maioritariamente francesa. Equilíbrio no espaço, na decoração, nos equipamentos e materiais de mesa, desde a toalha aos pratos, dos copos aos talheres. Estes sítios também fazem falta e, especialmente, quando servem bem, como foi o caso.

De São Luis, cidade, guardo na memória o casario que me lembra Portugal, alguns edifícios imponentes bem restaurados e uma promessa já com estaleiro de obra à vista: o Museu de Gastronomia do Maranhão. Apetece perguntar, e desafiar, aos responsáveis do Turismo e do Património: Para quando o Museu de Gastronomia em Portugal?

© Virgílio Nogueiro Gomes