(Miguel Castro e Silva e Fausto Airoldi, do séc XX para o XXI)
(Continuação de Cozinheiros do século XX – 3)
Quero ainda referir alguns estrangeiros que se fizeram notar em meados do século XX.
Daniel René Bouquaire, chefe do Hotel Ritz afirmou em 1960 que para ser bom cozinheiro as qualidades eram: “força de vontade, perseverança e muita paciência”. Já conhecedor da cozinha portuguesa expressou que o Bacalhau à Gomes de Sá era um prato digno de tentar os deuses!
Ainda nesta data, 1960, o Hotel Ritz recebeu o chefe pasteleiro Max Livers, suíço, e que vinha do Hotel Scribe de Paris, e cujos primeiros sucessos derivaram das peças montadas em pastilhagem de açúcar reproduzindo o Mosteiro dos Jerónimos e a Torre de Belém. Franco admirador da doçaria portuguesa deixa elogios aos doces de ovos em geral e aos fios de ovos e trouxas-de-ovos, em particular.
Em 1959 Raymond Valière chefiava a cozinha do Hotel Tivoli, mas possivelmente ficou mais conhecido na década de 70 como concessionário da Pousada de S, Bento, na Caniçada, onde ainda hoje são uma referência as receitas do seu Cabrito Assado e Tarte de Maçã.
Michel Costa surge com o seu nome mediatizado pela cozinha, e não esquecendo estar associado à rábula dos árabes no Restaurante Tavares em Fevereiro de 1971, tendo também participado em programa televisivo.
Os espaços destinados à restauração evoluem com grande rapidez e assistimos à instalação de um grande snack Galeto, mas com trabalho culinário elaborado, ao mesmo tempo que a modernização se instala com um modelo americano no Marquês de Pombal, o Great American Disaster.
O conceito de luxo, mesmo em restauração deixa de estar associado aos materiais clássicos de decoração como os veludos ou os dourados. Iniciasse um período de minimalismo e cozinha de reflexão, investigação, de autor, e sobretudo muita diversidade, e o aumento crescente de refeições fora do domicílio que vai determinar o crescimento de locais de restauração.
Os espaços são um reflexo da sua comida e do efeito moda, muitas vezes criada, ou ajudada, pela comunicação social. Hoje assistimos que a maioria das publicações, jornais ou revistas, têm um espaço destinado à gastronomia, termo demasiadamente vulgarizado…e nem sempre usado devidamente!
Surge então uma nova época em que os chefes de cozinha, para além de grandes executores culinários, fazem a sua intervenção na cozinha criando um novo receituário, e mais importante criando a sua marca e com seguidores.
Não se pode deixar de falar neste novo conceito, e “quase ruptura” com a postura clássica, nos nomes de Vitor Sobral, Joaquim Figueiredo e Fausto Airoldi. E ainda Hélio Loureiro e Miguel Castro e Silva. Este grupo tomou atitudes profissionais que levaram a que o seu nome fosse a marca dos restaurantes onde trabalhavam.
De referir a importância que dois nomes estrangeiros radicados em Portugal e que muito bem entenderam os produtos nacionais e os seus paladares: Helmutt Ziebell e Aimé Barroyer, e que se poderá dizer que criaram escola.
Não foi fácil identificar os Chefes de Cozinha da primeira metade do século XX, nem o trabalho foi exaustivo e, muito menos, se pode considerar completo.
Hoje a marca começa o ser o Chefe de Cozinha. Como evoluímos para esta situação? Claro que esta viragem está associada à mudança de mentalidades que, ultimamente, opera a uma velocidade que nem sempre controlamos.
O século XX foi marcante para a identificação das nossas cozinhas regionais e a valorização dos respectivos produtos.
E qual o papel da cozinha portuguesa no panorama da restauração, nos seus variados ambientes? Que fenómenos levaram à identificação dos nossos Chefes?
Como evoluíram os espaços/ambientes durante o século? E a sua leitura cultural, promocional e da sociedade em geral?
© Virgílio Nogueiro Gomes