Com João Simões do Séc. XXI

(Continuação de Cozinheiros do Século XX - 2)

Cozinheiros do Século XX - 3

É na década de 60 que se inicia também o aparecimento da escrita gastronómica na imprensa escrita. Das crónicas de Daniel Constant, à excelente publicação da revista Banquete sob direcção de Maria Emília Cancela de Abreu, desde Março de 1960 até 1974. E é na revista Banquete que a identidade dos Chefes começa a aparecer.

E nos anos 70 com o aparecimento do Chefe António Silva a apresentar também um programa culinário, com a perspectiva de um profissional. António Silva publica em simultâneo a revista Teleculinária que alarga a informação de receituário e a descomplicação da cozinha.

Mas vou voltar à identificação de mais alguns chefes para os quais ainda não se escreveu a história.

Agostinho Pereira, chefe do Hotel Cibra em 1940, afirmou que as principais qualidades de um chefe eram: “muita intuição, muita técnica e muita prática.”

António Coelho, que com pouco mais de vinte anos foi Chefe da Pousada de Óbidos em 1955, primeira Pousada em edifício histórico, causou sensação. Referia-se a que para ser chefe é necessário: “Ter gosto pela arte, e ter tido bons mestres”.

Recuando um pouco mais, lembremos o Chefe José Gonçalves, nascido em 1896, foi chefe do Restaurante Moderno em 1921, e a partir de 1930 chefe do famoso Restaurante Escondidinho no Porto.

Fama teve também o Chefe Benito Paz Martinez, em Portugal desde 1946, que passou pelo Restaurante Tavares, Hotel Palace do Vidago e Restaurante Tágide de onde sai em 1958 para chefiar o Restaurante Solmar, em grande moda.

Causou sucesso o Chefe Manuel João da Cunha, nascido em 1926, que depois de trabalhar nos restaurantes Lord, Belcanto, Monumental e Albatroz sai para em 1968 se estabelecer com o Restaurante Vidraceiro em Cascais, como Chefe/Empresário.

António Caselho era em 1954 chefe do Hotel Infante de Sagres no Porto e afirmava que para cozinhar bem sera necessário: “asseio e géneros de boa qualidade”, e que a representação da cozinha portuguesa passava pelo bacalhau.

Em 1960 Joaquim Pedro era o chefe do Hotel do Guincho e expressou uma necessidade curiosa para a sua época em relação à eficiência culinária afirmando: “Para a perfeição conta mais a técnica do que a arte”. As suas preferências, e considera-se apaixonado, vão para a cozinha francesa e na portuguesa dá nota de relevo ao Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à Biscainha e ao Cozido.

Temos ainda Manuel Pires Novais, nascido em 1926, e que em 1960 era chefe no Hotel Império e que muito se orgulhar por, também, ser pasteleiro.

Carlos Eduardo Rodrigues era em 1961 chefe do Hotel Eduardo VII, depois de ter passado pelos Hotéis Avenida Palace e Aviz onde fez a sua aprendizagem. Aliás era uma prática corrente de formação, e investimento na carreira, o facto de ter trabalhado em locais de prestígio.

João Dias, que em 1962 era chefe do Restaurante Tridente em Cascais, depois de passar pelos Hotéis Mundial e Florida e Restaurante Solmar, arrecada naquele ano o prémio do SNI para a “Melhor Refeição ao Melhor Preço”. De referir que este chefe iniciou a sua formação na recente criada Escola de Hotelaria de Lisboa. Em 1966 assume a chefia do Hotel Praia-Mar em Carcavelos.

António Pedro da Silva, depois de ter feito aprendizagem nos anos 40 no Hotel Palace do Bussaco, vai para os Barcos e depois para o Brasil, regressando a Portugal como um grande chefe para chefiar em 1965 a cozinha do Hotel Estoril Sol.

Quero ainda referir a única mulher, cozinheira, nesta listagem: Maria Amélia Pinto, possivelmente nunca reconhecida como chefe, mas a grande obreira e responsável da cozinha do Restaurante O Garrafão em Leça da Palmeira, desde 1956. Actualmente o restaurante encerrou.

(C) Virgílio Nogueiro Gomes

Foto (C) Alberto Silva