(Com cozinheiros do século XXI)
Continuação da Crónica Cozinheiros do Século XX - 1
Por curiosidade, observando as declarações do já falecido Chefe César Duarte Mira, já a chefiar, com apenas 24 anos, a cozinha do Hotel Astória em Coimbra em 1926, que dizia que para cozinhar bem era necessário ter “ gosto pela profissão, géneros de primeira qualidade, e ser artista na confecção”. Não estão ainda actuais estas declarações??? Confessava que o prato mais difícil da Cozinha Portuguesa era o Cozido, pela diversidade de texturas dos seus ingredientes, mas a sua preferência vai para o Cabrito Assado.
Ou ainda o Chefe Norberto Pais Pinto Silva Rocha, que em 1945 começou a chefiar a cozinha do Hotel Metrópole, tendo passado pelos Hotéis Europa, Frankfurt, Astória e Palace do Bussaco. Em conversa com ele, recentemente, e muito orgulhoso da sua carreira, perguntei-lhe o que pensava da Cozinha Moderna ou Contemporânea ao que me respondeu de imediato e sem hesitações: “O melhor, a cozinha é uma arte que tem que estar sempre a evoluir.”
Estamos em meados do século, e com o aparecimento do primeiro plano nacional de turismo de 1939, é definida uma nova estratégia que cria as Pousadas de Portugal, os Restaurantes Típicos e o apoio institucional às estruturas e empresas de turismo.
Toda a gente sabe o que é o Bacalhau Dourado. Alguém conhece o criador da receita em 1945? Possivelmente o concessionário da Pousada de Elvas, António Pimenta que era um excelente gastrónomo, terá encarregado o seu Chefe de Cozinha de transformar o Bacalhau à Brás para a nova receita, para servir como entrada e não como prato principal. O chefe lá ficou no anonimato, mas a receita ficou que ainda recentemente foi servida aos Príncipes das Astúrias, e que pediram a sua receita.
Mais tarde, em 1955, foi criada a primeira escola oficial que ensinava cozinha: Escola de Hotelaria de Lisboa que em 1957 receberia o nome de Alexandre de Almeida em homenagem ao homem de dinamizou a primeira cadeia hoteleira portuguesa já desde o princípio do século XX. Em 1965, e com a criação do Centro Nacional de Formação Turística, é estabelecido um plano para novas escolas e aparecem outras como em 1966 em Faro, 1967 no Funchal, 1968 no Porto, 1970 em Portimão, 1971 no Estoril, 1974 em Viana do Castelo, 1981 no Vidago, 1989 em Sta Maria da Feira, Coimbra e Setúbal, 1999 em Santarém, 2001 no Fundão, 2005 em Mirandela, 2006 em Lamego e Óbidos.
…Ainda sobre o ensino profissional
Não foi investigada a formação do Chefe Ludgero da Silva Guardão, nascido em 1935 e que com vinte anos, após aprendizagem na Escola Profissional de Agricultura de Semide, sai da escola com a categoria de “cozinheiro-mor”. Acabou por fazer carreira em Angola onde nos anos 60 era um chefe de nomeada.
Mas o aparecimento das artes culinárias, com grande divulgação, deve-se ao programa de televisão de Maria de Lourdes Modesto a partir de 1957. E com Maria de Lourdes Modesto é efectuado e valorizado o, possivelmente, melhor inventário da cozinha regional portuguesa.
Continua.
© Virgílio Nogueiro Gomes
© Foto Alberto Silva