Caracterizar os ambientes culinários no século XX parece fácil pelo aparecimento dos restaurantes, o início da massificação do turismo, e a necessidade de comer fora. No entanto a visibilidade e notoriedade dos seus artífices foi um processo mais lento e que apenas se evidenciou nos últimos vinte anos.
A marca era o nome do restaurante, do seu proprietário, ou gerente. Instalaram-se restaurantes que fizeram nome e história. Alguém se lembra dos seus Chefes de Cozinha?! Os restaurantes, e que ostentavam esta classificação, eram locais de elite e frequentados por gente endinheirada. Lembramos com facilidade o Tavares, o Leão de Ouro, Tágide e outros.
Os restaurantes do início do século eram locais de luxo onde esse termo era associado à decoração, mobiliário, tipo de serviço e culinária de influência estrangeira. Eram locais caros. Os restaurantes também sofreram com as grandes agitações políticas do século. E alguns restaurantes notabilizaram-se por serem locais de encontro dos políticos e também dos intelectuais.
Lembramos pelo seu Chefe o famoso Hotel da Mata, já desaparecido, e a sonância do seu Chefe pelo facto de o estabelecimento ostentar o seu nome e Chefe/Empresário João da Mata, e que escreveu o primeiro livro para profissionais de cozinha.
Recordamos também os Chefes do Hotel Palace do Bussaco pela escrita recente da sua história. Durante a primeira metade do século XX este foi um dos hotéis que funcionavam como escola. Quem se lembra que o seu Chefe até 1916 foi Paul Bergamin? E que lhe sucedeu António Fernandes até 1955? E depois José da Silva Cabral até 1989? E até ao final do século, Manuel da Silva Lourenço?
Recordamos também o Mestre, e Chefe, João Ribeiro do Hotel Aviz, desde 1935, e conhecemo-lo especialmente pela biografia editada recentemente pela Assírio e Alvim. Numa entrevista em Abril de 1960, João Ribeiro afirmava que para cozinhar bem tem que se “ser bom profissional, ter amor à sua arte, usar do máximo asseio, e ter um certo gosto para dar ao que se cozinha uma apresentação adequada.” A medo confessava que já tinha sido chamado pelo Dr Salazar para servir personalidades na Presidência do Conselho. Ora, aqui se depreende a dificuldade em identificar os artífices da boa comida.
Outro exemplo que caracteriza esta época, e que revela a falta de visibilidade dos Chefes, são as notícias publicadas a propósito da visita de estado do Presidente Sokarno em 1960. Fazendo referências elogiosas das refeições, e apresentando as suas ementas, os jornais remetem o respectivo sucesso do Restaurante Negresco ao seu Director Ângelo Pereira, e da Cozinha Velha à sua concessionária Condessa Almeida Araújo.
Ainda na mesma linha, em Agosto de 1960, quando da visita do Presidente Kubitschek de Oliveira, do Brasil, a imprensa dava nota da qualidade das refeições graças à direcção da Pastelaria Bénard, na pessoa do senhor Manuel de Carvalho.
Onde estão os Chefes???
Irei continuar.
© Virgílio Nogueiro Gomes
(C) Foto de Paulo Amado