Almoço Principesco
Adquiri recentemente um documento que se pode denominar “Menu”, mas que me parece que este documento não teria a função com que os menus foram criados: informar os convivas da sequência de pratos disponíveis para a refeição. No início do século XIX ainda havia em muitos locais de refeições especiais com serviço “à francesa” tendo chegado depois o serviço “à russa”, uma modernidade, e para o qual o menu mais se adequa. Mas este documento que hoje apresento é, de facto, o conteúdo da refeição servida ao Príncipe Luis Filipe, em 10 de agosto de 1907, durante a viagem que empreendeu com objetivo de conhecer os países de língua portuguesa e também por Portugal administrados.
O menu apresentado à mesa do Príncipe está no Palácio Ducal de Vila Viçosa e incluído no livro Menus da Família Real, editado pela Fundação da Casa de Bragança e a Editora Scribe, 2019, na página 177, verbete 458, e tem decoração com as armas da Casa de Bragança. O Príncipe viajou no Paquete África e esta refeição terá acontecido em terra, no distrito de Zambézia. Enquanto o menu formal não tenha indicada a refeição, no documento que apresento cita “Almoço” e tem ainda outro detalhe que é não incluir ao “Liqueurs”. Como ambos os documentos foram manuscritos o menu formal tem um ligeiro erro ortográfico na palavra “carril” e no meu documento, “caril”. O documento que adquiri, e aqui apresento, parece-me um documento para o serviço de cozinha ou de copa, não tem decoração e é de pequena dimensão: 12,5x5,3 cm.
Transcrição e tradução possível das iguarias servidas:
Almoço em honra de S Alteza o Príncipe Real D. Luiz Philippe
Jonge, 10 d’Agosto de 1907
Menu
Canapés de Caviar russe
Soupe Princière
(apesar de as tabelas da época não referirem «Princière», a proposta é que seja uma sopa «Princesse», composta por 1/2 de puré «Reine», ½ de creme de espargos misturados, guarnecer com dados de ave, ponta de espargos e cerefólio)
Filets de Poisson à la Parisienne
(Filetes de Peixe à Parisiense – a denominação para peixes «à la Parisienne» respeitam a linguados e não encontrei solução para “filetes”; para aquela denominação peixe cozido em pouco tempo, colocar na travessa e cobrir com molho de vinho branco. Sobre o molho colocar lâminas de trufas e rodelas de champignons cozidos, alternados. Em volta camarões descascados)
Timbales à la Milanaise
(poderão ser empadas altas enformadas e, à “milanesa”, com o seu molho tradicional)
Selle de Mouton à la Parmentier
(sela de carneiro e «à la Parmentier» para carneiro não encontrei; significa genericamente com batatas por vezes branqueadas e tratadas com manteiga os bechamel que vão gratinar)
Aspic de foie gras
(pequenos pedaços de foie gras enformados com gelatina)
Dinde rôtie à la Duchesse
(perua assada e regada com molho de carne)
Riz e Caril à la Cafre
(arroz e caril – atenção que em Moçambique caril também ser uma pasta de amendoim – serão os acompanhamentos para a perua)
Crème à la Moscovite
(sem encontrar creme com esta denominação, Escoffier escreveu que antigamente se «bavaroises» se chamavam «moscovites»)
Puding Cabinet
( a referência mais antiga, 1914, este pudim era montado em forma de «charlote» barrada com manteiga, pedaços de biscoito, frutas cristalizadas picadas, uvas passas de Esmirna e Coríntios. Preencher com massa de creme e levar ao forno a temperatura média. Depois perfumar (água de cheiros?). Cobrir com «sabayon»)
Confiseries Zambesiennes
(confeitarias da Zambézia, possivelmente pequenos doces com coco)
Dessert, Fruit, Café
(foi hábito naquele tempo, nos menus, aparecer a palavra “Sobremesa” sem ser especificada. Por vezes seria um bolo enfeitado ou um bolo comemorativo)
Pronto, aqui fica uma proposta para fazer uma festa, e visitar o Palácio Ducal de Vila Viçosa.
© Virgílio Nogueiro Gomes
Bibliografia para descodificar e traduzir os pratos:
- FAVRE, Joseph; Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, edição de 2018, 1ª edição de 1894
- GRINGOIRE, Th. Et SAULNIER L. ; Le Répertoire de la Cuisine, edição de 1976, 1ª edição 1914
- ESCOFFIER, Auguste ; L’Aide-Mémoire Culinaire, edição de 2006, 1ª edição 1919