Punch à la Romaine

Este elemento incluído em vários menus do século XIX é uma bebida, mais tarde sorvete, servida antes do último prato de carne e que serviria, como hoje chamamos, de limpa palato. Assumido como uma bebida originária da Índia é no Reino Unido que se transforma num elemento importante de grandes refeições. Entre nós surge, em primeiro registo, numa refeição servida no Palácio Nacional da Ajuda em 24 de maio de 1886, jantar de casamento de D. Carlos com Dona Amélia. O “Punch à la Romaine” foi servido em mais sete refeições: 1 de maio de 1887, 19 de abril de 1892, 14 de março de 1893, 17 de dezembro de 1898, 5 de março de 1899, 1 de junho de 1899 e 4 de dezembro de 1904. Outros “punchs” foram servidos, em especial “à l´ Imperial” e outros nos quais é identificada a bebida ou fruta dominantes.

Vejamos o que é o “Punch”. Segundo K. T. Achaya, no seu “A Historical Dictionary of Indian Food”, Oxford India Paperbacks, 1998 2002, esclarece: punch – Panch em indiano significa cinco, e antes paunch, e depois punch, era o nome que eventualmente se fixou na bebida dos cinco componentes feita inicialmente com arrack (bebida alcoólica, especialmente preparada com óleo de palma ou arroz), especiarias, açúcar, sumo de limão e água. Segundo Achaya o termo “punch” aparece pela primeira vez citado por Mendelslo em 1638 na Holanda como palepunzen, e assumido como punch quarenta anos mais tarde. Surgiram depois várias receitas incluindo uma em Madras, em 1823, que também levava leite. Ainda segundo Achaya, em Goa, as casas que vendiam punch eram de portugueses.

No Larousse Gastronomique, Paris 1938, punch será uma bebida que marinheiros ingleses, cerca de 1552, trouxeram da Índia e que consistia numa mistura de tafia (aguardente obtida a partir do melaço de cana de açúcar) e de açúcar, e que era aquecida. Ainda no mesmo livro e no texto de punch, pode ler-se a seguinte descrição: Em 25 de outubro de 1599, sir Edward Kennel, comandante chefe das forças navais britânicas ofereceu às sua tropas um punch monstro que mandou preparar num grande tanque em mármore, na sua propriedade. Para a confeção usaram 80 barricas de aguardente, 9 de água clarificada, 25.000 limões grandes, 80 pintas de sumo de limão, 13 quintais de açúcar de Lisboa, 5 libras de noz moscada e 300 biscoitos, mais uma barrica grande de vinho de Málaga. Esta preparação foi para servir 6.000 convidados! Neste dicionário apresenta-se receitas de “Punch glacé”, “Punch au kirsch”, “Punch marquise” e “Punch au rhum”.

No “Dictionnaire de l’académie des Gastronomes”, volume 2, Éditions Prisma, Paris 1962, identifica este preparado como: Bebida inglesa. O inglês punch deriva, parece, do indostão pânch, cinco (por usar cinco ingredientes na composição. Depois relata a festa de sir Edward Kennel com as mesmas quantidade apresentadas no parágrafo anterior. Apresenta de seguida a evolução francesa desta bebida, com receitas para o “Punch français”, “Punch marquise”, o “Punch en bouteille” e o “Punch à la romaine”. Este é definido como sendo um sorvete de vinho branco seco (ou champanhe), com laranja e limão, no qual se incorpora um merengue à italiana. Junta-se um copo de rum no momento de servir.

No Palácio Nacional da Ajuda, a Rainha D. Maria Pia teve ao seu serviço um chefe de cozinha italiano, Francesco Provenzano, e um ajudante de cozinha também italiano de nome J. Cartoccio. Possivelmente o Punch à la Romaine teriam a sua orientação, dada a tradição da Casa de Sabóia servir este elemento. Num menu de jantar de 6 de maio de 1876 no Palais d'Ajuda, encontramos um "PUNCH" imediatamente a seguir às "Entrées" e antes dos "Rotis"; a sua denominação não identifica as suas especificidades. Como em 1891 se publica em Itália um dos livros mais procurados na época, “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, de Pellegrino Artusi, e contém uma receita de Ponce alla romana, decidi traduzir esta receita que agora apresento:

Ponce alla romana

Esta espécie de gelado é de uso recente em grandes refeições e serve-se antes do assado para ajudar a digestão e predispor o estomago a receber sem náuseas os restantes alimentos.

450 g de açúcar; 5 dl de água; 2 laranjas; 2 limões; 2 claras de ovo; 1 copinho de rum; Essência de baunilha

Deixar ferver durante cinco ou seis minutos 250 g de açúcar em 4 dl de água, com pouco da casca de limão e de laranja. Tirado do fogo, espremer para este xarope o sumo das laranjas e dos limões, passar por um tecido e deitar numa sorveteira para gelar.

Colocar ao lume os restantes 200 g de açúcar no restante dl de água, juntar a essência de baunilha, e fazer ferver até obter um ponto em que tirando uma gota para um prato fique arredondada, e agarrada entre os dedos fazer uma linha; mas primeiro bateram-se duas claras em castelo, com açúcar, fazendo uma massa consistente sobre as quais se deitará o açúcar em ponto, batendo até obter uma massa unida, e depois de arrefecer deita-se sobre o gelado. Na altura de servir junta-se o rum e vai à mesa servido nos copos respetivos (minha tradução, livre).

Como curiosidade apresento a receita de João da Matta que publicou no seu livro “Arte de Cozinha” em 1876, página 68, digitalizada a partir da primeira edição:

Em Portugal não se desenvolveu a prática do “punch” e este degenerou numa bebida festiva com pouco álcool e à qual se juntam frutas picadas, e adquire o nome de ponche. Maria Antónia Goes, no Dicionário de Gastronomia, Colares Editora, 2005, define ponche como bebida quente com rum, água, limão e açúcar. Curioso é o que vamos encontrar no Brasil. Maria Lucia Gomensoro, no Pequeno Dicionário de Gastronomia, Objetiva Edirora, 1999, tem o seguinte texto: Do inglês punch, do francês ponche e do hindustani pânch (que quer dizer cinco), esta bebida já era mencionada em documentos do século XVII. … Popularizado na Europa dos séculos XVIII e XIX, foi trazido para o Brasil em 1821, segundo registros no diário de Auguste de Saint-Hillaire, viajante francês. Foi adaptado aos trópicos, passando a ser servido frio, sendo modificados também seus ingredientes. Mantiveram-se a bebida alcoólica e o açúcar, mas a mistura foi acrescida de gelo, suco e pedaços de frutas e suco de limão… A bebida alcoólica utilizada pode ser o rum, a cidra ou o vinho branco e, como frutas, maçãs ou abacaxis.

Também Maria de Lourdes Modesto, na Grande Enciclopédia da Cozinha, Verbo 1960, define o termo ponche como Bebida de origem inglesa onde é feita com chá e aguardente ou rum, com sumo de limão, açúcar, etc. Dá, depois a receita para “Ponche com leite”, “Ponche à inglesa”, “Ponche com champanhe” e “Ponche com Vinho do Porto”, sendo as duas primeiras bebida quente e as seguintes como bebida fria.

Resumindo podemos deduzir que o “punch” terá vindo da Índia para Inglaterra e o seu nome está associado a ser confecionado com cinco ingredientes sendo obrigatório um álcool, rum ou aguardente. No continente europeu evoluiu e a França chama-lhe “ponche” e a Itália “ponce”. Neste dois últimos países, e será na segunda metade do século XIX, a bebida transforma-se em sorvete feito à base de um vinho e cuja função seria limpar o palato e anteceder o grande assado que seria o último prato a servir antes da refeição.

Um dos menus mais antigos com “Punch à la Romaine” é datado de 25 de setembro de 1859 em Turim, e oferecido pela delegação da România naquela cidade. Mas antes dessa data, em 1848, há um menu com “Punch alla Romana”, num famoso banquete oferecido pela cidade de Turim para festejar o novo estatuto estabelecido para o Piemonte pelo rei da Sardenha Carlos-Alberto. Ainda em Turim, 23 de abril de 1860, mais um menu da casa de Sabóia com este punch, e outro em 1 de Janeiro de 1866. Os menus da Casa Sabóia continuam com menus com Punch à la Romaine: 28 de fevereiro de 1869, 3 de maio de 1870, 4 de agosto de 1878 e 14 de setembro de 1881 entre muitos outros. Viajando por várias coleções de menus do século XIX, constata-se a utilização de gelados ou sorvetes a antecederem a última carne. Por exemplo um banquete da Rainha Vitória no Palácio de Buckingham em 21 de julho de 1887 no qual entrava um “Glace en surprise” mas apenas antes das sobremesas. Já o Czar Alexandre III teve um menu com “Punch à la Romaine” em 7 de abril de 1886.

Em Itália, já unificada, o “Punch à la Romaine” constava no grande banquete, oferecido em Génova em 28 de setembro de 1862 pelo rei Vitor Emanuel II pelo casamento de sua filha Dona Maria Pia que casou por procuração com D. Luis de Portugal. Este banquete antecedeu a partida da Rainha por via marítima para Portugal.

No acervo de menus do Palácio de Vila Viçosa encontramos 12 menus com “Punch à la Romaine”, 1 com “Punch à la Romana”, e 19 com “Punch glacé à la Romaine”.

O Punch à la Romaine viajou para muitas paragens e podemos ver o meu do jantar de 6 de setembro de 1866 no banquete oferecido por sidi Mohamed-Sadock, bey da Tunísia ao rei da Bélgica Leopoldo II no Palácio do Bardo. Também Abdul-Hamid, sultão da Turquia que oferece ao Xá da Pérsia um banquete no Palácio de Yildiz em Constantinopla em 1895 do qual consta o Punch à la Romaine.

Na segunda parte do século XIX o “Punch à la Romaine” era presença frequente nos grandes banquetes. Grandes chefes de cozinha deram-lhe atenção publicando receitas nos seus livros. Jules Gouffé, no seu livro “Le livre de cuisine: comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine” primeira edição em 1867, que repete até à 8ª edição em 1893, e a receita é muito semelhante à atrás referida de Artusi. Outro grande chefe de cozinha palaciana que foi Félix Urbain-Dubois, no seu livro “Cuisine de tous les pays: études cosmopolites, na 3ª edição em 1872 receitas para punch quente e punch gelado. Urbain Dubois, em conjunto com Émile Bernard, publicam no livro “La Cuisine Classique”, edição em 1864, publica uma receita de “Punch à la Romaine” escrendo que deve ser servido no intervalo da refeição, ou passagem para o prato mais forte, e que em France ser serve antes do assado. Também sugere que seja servido como refresco em bailes ou receções à noite. A receita é de um sorvete idêntico ao de Artusi.

Um dos menus do P. N. A onde consta Punch à la Romaine

No livro “Le Cuisinier Impérial” de Viart, Fouret et Délan, edição de 1867, surgem nove receitas de punch, umas para servir quente outras para servir frio. A que me despertou a atenção foi a de “Punch sabayon, ou punch à la Romaine chaud”. Já vimos que a receitas “à romana, são todas frias e em sorvete. Tem como bebida alcoólica utiliza o rum. Outra obra importante é o livro “Le Glacier Classique et Artistique” de Pierre Lacam e Antoine Charabot, ambos chefes de corte no Mónaco e Itália, publicado em Paris 1893, que tem um capítulo para Punch, começando com o “à la romaine”, e que transcrevo traduzido: O punch à romana é uma variedade de sorvete. Ele só difere pela forma de açucarar e pela quantidade de álcool. O punch à romana faz-se sempre com rum, é o mais comum… Depois descreve a receita. Junta ainda a receita de “Punch Impérial”, “Punch Marquise” e “Punch Florentin”.

Muito importante é o registo de Joseph Favre, grande chefe esquecido, de origem suíça, que publicou em 1894 o livro “Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique” com o propósito de compilar num só livro as melhores receitas, e propor uma codificação da cozinha universal. Permito-me traduzir e transcrever parte do texto: Bebida fria, cremosa e muito alcoólica que, segundo os países e as estações do ano, tornou-se qualquer coisa quente, por uma falsa interpretação do sentido primitivo …o único punch que teve o direito de ser citado na alta cozinha dos imperadores e dos papas romanos é o «punch à la romaine» do qual nunca se deveria ter dispersado. Dá a receita e dos ingredientes fazem parte: açúcar, compota de damasco, merengue italiano, claras de ovos, limões, laranjas, infusão de chá, rum e champagne de 1re marque. Servir em copos de sorvete. Eis o verdadeiro «punch à la romaine»; mas em Itália, como aliás por todo o lado, foi modificado e por isso adquire os nomes dos métodos usados em cada localidade. Apresenta ainda receita de “Punch gelado à florentina”, “Punch gelado à la marquise”, “Punch gelado à la royale” e “Punch à inglesa”.

© Virgílio Nogueiro Gomes