Sopa Seca com Espargos

Esta receita não é minha. Mas é semelhante a muitas sopas do tempo em que, de alimentos, não havia sobras ou restos e se aproveitava tudo que era de comer. Não deixa, por isso, de ser uma sopa gloriosa. A receita foi publicada pela minha boa Amiga Maria de Lourdes Modesto no livro “Palavra Puxa Receita” na Verbo, 2005, com o título “Açorda de espargos bravos”, e na sequência de um delicioso texto “Uma grande receita portuguesa”.

As sopas secas transmontanas como algumas das beiras interiores são o melhor exemplo de uma “sopa completa”, que dizer que substituía uma refeição, e não tinha receita, apenas uma técnica de utilizar pão que sobrava, cozer carnes misturadas e obter um caldo rico e os legumes disponíveis. A Açorda que inspirou a minha Amiga foi consumida no restaurante Maria Rita no Romeu, restaurante único, que ainda a mantém nas propostas. Curiosamente há um ano estive lá e comi esta sopa e descrevi a refeição na crónica que podem reler clicando aqui.

Ingredientes: 2 dl de azeite virgem extra; 200 g de cebolas; 200 g de presunto; 500 g de galinha; 400 g de vitela; 250 g de salpicão; 300 g de pontas de espargos bravos; 2 gemas; 400 g de pão de trigo; 3 colheres de sopa de azeite; sal.

Os ingredientes disponíveis na cozinha

Vejamos agora a receita passo a passo:

1 – Colocar uma panela ao lume com azeite e 2 cebolas picadas que se deixam alourar

2 – Colocar água bastante para cozer as carnes (presunto, galinha e vitela cortados em pequenos pedaços), e que sirva o caldo para regar a sopa, e deixar a cozer suavemente

3 – Quando as carnes estiverem quase cozidas, cortar o salpicão e colocar na panela a cozer mais um pouco

4 – Cozidas as carnes juntar as pontas de espargos. Estes eram tão tenros que apenas se cortou 1/3 da ponta de baixo

5 – Juntar 2 gemas dissolvidas em caldo frio e adicionar ao caldo das carnes e mexer bem

6 – Retirar as carnes do caldo e desfiar ou cortar em pedaços mais pequenos

7 – Retirar os espargos

8 – Provar o caldo e, se necessário, retificar com sal

9 – Cortar as fatias de pão e vamos iniciar a montagem de um recipiente alto que possa ir ao forno

10 – Eis o esquema da montagem da sopa lendo-se de baixo para cima

11- Depois de terminar e sobre a última camada de pão, rega-se abundantemente com o caldo de cozer as carnes

12 - Rega-se agora com azeite a ferver, rijado como se diz em Trás-os-Montes e leva-se ao forno

13- A sopa no forno

14 – A sopa na mesa

15 – A sopa no prato

A minha Amiga Maria de Lourdes Modesto para quem a sua filha e eu preparámos este prato escreveu: Garanto-lhes que é um prato de grande categoria.

Os produtos vieram todos de Trás-os-Montes exceto a galinha. Os espargos na receita original, deveriam ser bravos. Os utilizados eram finos e muito tenros. Por vezes esta sopa termina-se polvilhando a última camada de pão com colorau e só depois o azeite rijado.

© Virgílio Nogueiro Gomes