Rabanada do Pudim do Abade
“Rabanada” é um termo popular, tradicional e tratado com algum carinho pelos portugueses como o fazem para outras tradições alimentares portuguesas e, especialmente, para aquelas associadas a romarias ou festas de caracter religioso.
Se lermos o “Dicionário Etimológico da Língua Portuguesa”, de José Pedro Machado, 1952, podemos observar: Rabanada, s. fatia. Parece derivado de rábano. Maria de Lourdes Modesto na “Grande Enciclopédia da Cozinha”, 1960, define Rabanada como sendo Fatia (de pão) que depois de bem molhada em leite e ovos é frita. Serve-se polvilhada de açúcar e canela ou regada com uma calda de açúcar. É um doce muito vulgar nas nossas consoadas. Também se lhe dá, em diversas regiões do País, os nomes de fatia-dourada e fatia-de-parida. De seguida apresenta três receitas: “Rabanadas com Calda de Açúcar”, “Rabanadas Douradas” e “Rabanadas de Mel”. Depois cada região tem as suas, e especialmente no Norte onde brilham em todas as mesas natalícias.
As rabanadas já deixaram de se confecionar apenas no Natal. É fácil encontrá-las em outras datas festivas e até em restaurantes surgem como sobremesa. E muitas das vezes enriquecidas com caldas especiais, com vinho do Porto, com fios de ovos, com frutas cristalizadas e muitos outros ingredientes que valorizam ou identificam com as prepara.
A Rabanada do Pudim do Abade pode assumir-se como um processo evolutivo ou inovador. E veremos que tem lá tudo para ser uma rabanada e reveste-se de características especiais para ser uma sobremesa de prestígio.
Comecemos pelo pão. O autor, Miguel Oliveira, começa a receita com um brioche. Podemos assumir que é um paralelo do pão. O brioche, tem origem francesa, e supõe-se que tenha nascido no século XV. O seu nome estará associado às primeiras confeções que teriam queijo Brie com ingrediente. A receita básica é constituída por farinha, manteiga, ovos, fermento, sal, água e um pouco de açúcar. O brioche é considerado como um produto de cozinha como de pastelaria. Acompanhante ideal do foie gras e necessário para o famoso pain perdu (a rabanada francesa). A receita de Brioche fine ou royale mereceu destaque especial em “Mon Dictionnaire de Cuisine” de Alexandre Dumas, 1873.
Definido o pão utilizado, este é ensopado (melhor, fica de infusão) em um creme com vários temperos e, depois, é submetido a uma fritura em manteiga clarificada. Definidas, portanto, as três fases que caracterizam uma rabanada. Para finalizar é colocada uma bola de creme de Pudim Abade de Priscos, versão Miguel Oliveira, cozido em tabuleiro. Antes de servir, uma passagem de maçarico que lhe queima algumas pontas.
Confesso que reconheço que é uma preparação delicada, e destinada especialmente a profissionais. Comi e gostei, apesar de achar a dose avantajada. Por mim dispensaria o maçarico que não aprecio em nenhuma preparação. Ótima sobremesa a partilhar e acompanhada por alguns frutos.
Pode ser comprada por encomenda ou adquirida no local de confeção:
Rua 4 de Infantaria, 75 (Campo de Ourique), Lisboa. Telefone 216 079 158
Bom Apetite!
© Virgílio Nogueiro Gomes