Le Trésor de la Cuisinière
Desde agosto de 2023 que tenho este livro para apresentar no site. Adquiri-o através de um alfarrabista em Averbode, na Bélgica. Mas, com a chegada permanente de livros a minha casa, distraidamente ficou no fundo de uma pilha de livros a aguardar prioridade de leitura que só aconteceu agora. O seu título completo (que traduzo) é O Tesouro da Cozinheira e da Dona de Casa. O autor é A. – B. de Pèrigord que se trata do pseudónimo de Oscar Horace Raisson. A primeira edição é de 1851, saída apenas em 1852, a minha edição é a segunda, não datada, sabendo que a terceira edição é 1857, a quarta de 1860, a sexta de 1874, e depois a sétima de 1875 até 1887. Nova edição em 1922 e 1931, o que revela o grande sucesso que teve na época, e em 2015 é editado o primeiro ebook. O autor tem outros livros desta área assinados com o seu nome.
Primeira página
Para mim, o que este livro tem de surpreendente é a sua organização: “1º O calendário culinário para todos os meses do ano; 2º O modo de fazer boas compras no melhor mercado possível; 3º O exame dos principais nutrientes dos alimentos; 4º A ordem do serviço e uma série de menus; 5º A teoria para jantar nos restaurantes; 6º Instruções sobre a arte de cortar e de servir à mesa; 7º Um tratado sobre os vinhos e os cuidados da cave; 8º Preceitos da conservação das substâncias alimentares; 9º Os meios para reconhecer as falsificações, alterações e sofisticações das sustâncias sólidas e líquidas; e enfim o Dicionário Completo de Cozinha, de Pastelaria e da Copa.”
No século XIX desenvolvem-se, discretamente, os livros para a dona de casa. Possivelmente o primeiro terá sido La Cuisinière Bourgeoise, 1839 em dois volumes e só em 1786 em um só volume, e escrito com o pseudónimo Menon, e que se supõe ser um homem. O livro que hoje apresento é o primeiro dicionário destinado às mulheres, donas de casa, pois o primeiro para homens, profissionais, foi posterior, em 1883, e escrito por Joseph Favre e com o título Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique, que já citei em outros textos.
Quando adquiri o livro vasculhei disciplinadamente todas as páginas na esperança de encontrar denominações “à portuguesa”, mas sem sucesso. Talvez por isso só pouco mais de um ano depois é que estou a escrever sobre ele. Em relação aos nossos vinhos aparecem dois para o capítulo de sobremesas: “Madère (Afrique) e Porto (Portugal)”. Não é de estranhar a localização geográfica da Madeira pois esta situação já tinha aparecido em 1817 com André Viard no livro Le Cuisinier Royal, acontecendo o mesmo com o vinha das Canárias localizado em África.
No capítulo de conservação para carnes e peixes tem uma tabela com duas colunas: uma para verão e outra para inverno. Os dia de permanência possível é habitualmente para o verão a metade dos dias propostos para o inverno. Ensina também o método de Appert que veio trazer-nos as nossas conservas em lata. Refere também a conservação possível para carnes em azeite, manteiga derretida e banha de porco e ainda a utilização de vinagre. Tem ainda umas considerações especiais para as falsificações e como as identificar. É curioso que é neste século XIX que surgem receitas para falsificar alguns vinhos e em especial o Madeira.
Tem agora o grande capítulo: “Receitas e Prescrições da Cozinha, da Pastelaria e da Copa, por ordem alfabética.” A sequência é organizada por ordem alfabética dos produtos e depois sinalizando as diferentes receitas para cada produto.
© Virgílio Nogueiro Gomes