Zimbro, e a moda
Um elemento da natureza que utilizamos pouco na cozinha, tem qualidades na produção de fármacos, e agora surge em grande moda com gin tónico. O zimbro, originário das regiões frias da Europa e da Ásia, também o encontramos em Portugal em terras altas ou de proximidade marítima com clima mediterrânico. Existem em 50 a 70 espécies e podemos encontrar em árvores de grande porte ou em arbustos robustos. O seu fruto é uma baga esférica de cor escura, conforme podem observar na primeira foto.
A baga de zimbro teve muito uso já desde a pré-história nos países do norte. A sua madeira é muito conhecida pela resistência e pelo odor que liberta e que se supõe repelente de várias traças. Em Marrocos é muito usada para embutidos e até para decorar peças que sejam uteis para beber pois dará uma sabor fragante à água e também considerada boa para os dentes. Na China há uma espécie popular destinada a criar bonsais pois é um símbolo de longevidade, força, atleticismo e fertilidade.
O zimbro teve também, desde sempre, um papel importante na medicina popular, e indispensável nas reservas de bruxaria! Supostamente utilizado para combater a diabetes ou retardar a seu desenvolvimento, tem fama de ser um bom contracetivo feminino, o poder de acelerar o nascimento de crianças, e ainda contribuir para alívio da asma e da ciática. Lembro-me de ser miúdo e em minha casa se fazem um preparado com álcool e bagas de zimbro e de azevinho para combater o reumatismo. Miguel Boieiro, em “Plantas para Curar e para Comer”, 2014, considera o zimbro uma planta medicinal reputadíssima desde os tempos de Dioscórides (séc. I d. C).
Segundo Jussara Machado no seu curioso livro “Cozinhando com os Deuses, 2004, refere que os frutos de zimbro são excelentes se usados como afrodisíaco masculino e servem para espantar a negatividade. Sugere que as bagas de zimbro sejam utilizadas em carnes ensopadas, acompanhado de louro e pimenta-do-reino, e no preparo de conservas.
Na Alemanha é tempero obrigatório na famosa chucrute. Em Portugal a sua utilização é discreta. Para além de ajudar em marinadas de carnes, especialmente de caça, entra também em patês ou terrinas. Tem fama de ser um facilitador de digestão de carnes gordas. Na Serra da Estrela, região onde encontramos a maior produção, é fácil encontrar pequenos sacos com bagas de zimbro à venda, e com sugestões de utilização culinária. E ainda se podem comprar também em licores, passeando pelas Beiras Interiores.
Não encontramos no receituário antigo muitas aplicações de bagas de zimbro. Recentemente tem surgido um novo receituário que utiliza as bagas de zimbro. Sempre associado a carnes encontramos carne de porco ou costeletas de porco com zimbro, pá de bovino com bagas de zimbro, e em muitas receitas de caça desde coelho bravo, corço, veado, pombo bravo a javali.
Pela pena de Miguel Somsen, verdadeira autoridade de gin em Portugal, podemos ler: Sem zimbro não há gin... Podemos confundir o zimbro com uma pimenta mais azulada, mas o sabor caramelizado, quase de alcaçuz, distingue-se de tudo e de todos. O gin entrou definitivamente no hábito de muitos portugueses. E que consolo agradável nas esplanadas com o nosso clima!
O gin tónico tornou-se quase viral. Eu, que já anteriormente o consumia, continuo a disfrutar do seu valor sempre que janto em esplanadas de verão e serve-me de aperitivo e acompanhamento de toda a refeição. Sou do tempo em que se sabia dos bares que tinham mais do que três variedades de gin. Agora é ver o consolo de multiplicação e até temos já gins portugueses e pelo menos um açoriano com sabor a ananás. Não digo que o gin tónico seja viciante, confirmo que é um grande prazer! O gin obtém-se a partir de destilação de vários cereais, e depois uma infusão com zimbro e algumas especiarias. As marcas destacam-se pelas especiarias e outros aromáticos utilizados sendo que o zimbro é obrigatório. Na preparação do gin tónico, para cada gin há um grupo de ingredientes específicos que deve ser adicionado.
© Virgílio Nogueiro Gomes