Pudins de Maçã

Pudim de maçã , foto de Adriana Freire

Já escrevi em outras ocasiões sobre o pudim que se fazia em minha casa pela minha Mãe e que continua a ser o melhor, agora confecionado pela minha irmã Lina. A estória deste pudim está escrita e publicada no meu livro Doces da nossa vida, Marcador, 2014. Esta receita adquiriu denominação de Bragança depois de Maria Odete Cortes Valente ter estado em Bragança e recolheu várias receitas e entre elas a do famoso Pudim de Maçã que lhe foi facultada pelo meu Tio Francisco Nogueiro pois a receita veio da família da esposa desse meu Tio, minha Tia Inês Pires cuja mãe era originária de Espanha. Era uma receita que apenas de faz em dia de festa grande! Foi publicada por Maria Odete Cortes Valente no livro Trás-os-Montes, Círculo de Leitores, 1995., e com origem em Bragança. Curiosamente a receita apresenta a maçã-reineta cozida, sendo que em minha casa se faz com um puré de maçã previamente assada, como podem ver no caderno de receitas manuscrito pela minha Mãe:

Parte da receita com as maçãs assadas

Possivelmente a receita mais antiga que encontrei está publicada no curioso livro Formulario para Cozinha e Cópa. Coordinado por Hum Curioso da Provincia do Minho, J. B. P. P, e publicado no Porto pela Typographia de D. António Moldes em 1860, com as maçãs cozidas, e que reproduzo digitalizada:

Podim de maçãas, 1860

Em 1870 é publicado o livro O Cozinheiro dos Cozinheiros, edição coordenada por Paulo Plantier que dirigiu convites a vários amigos para lhe enviarem uma receita. A receita do “Pudim de maçã”, foi-lhe enviada por E. A. Vidal, sendo que as maçãs são cozidas. A imagem que podem ver com a receita foi digitalizada a partir da edição de 1877:

Pudim de maçã

Em 1925, Febrónia Mimoso (pseudónimo de Manuel da Mata), publica no folheto Cem Maneiras de Fazer Pudins, e apresenta três receitas de pudins de maçãs: “Pudim de maçã”, “Pudim de maçã à boa dona de casa” e “Pudim de maçãs à Stelinha”:

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Muitos outros pudins de maçã me surgiram em livros especialmente do século XX. E ia sempre verificar se as maçãs eram cozidas ou assadas. Na confeção poderá sentir-se a diferença e eu, possivelmente por razões emocionais, prefiro os pudins com o puré de maçãs preparado depois de as maçãs assarem.

Muito curiosa é a receita de “Pudim de maçãs” de Maria de Saavedra (pseudónimo de Helena Emília Teixeira Lopes Sousa Costa Belo Correia), incluído no raro livro O Mestre das Cozinheiras, Edições Universo, 1944. É um pudim em camadas alternadas de pão de ló ensopado em «cognac» e camadas de um puré de maçãs. Eis a receita:

Pudim de maçãs

Famoso ficou o “Pudim de Maçãs Assadas da Casa do Outeiro”, com honras de escritos por Sandra Fernandes Morais e publicação em 21 de setembro de 2021 no jornal Notícias de Coura. Pode ler-se: “Esta última receita manuscrita talvez seja a que mais se assemelha com a publicada num prodigioso livro português do século XIX «O Cozinheiro dos Cozinheiros». Ora é estranho pois da Casa do Outeiro se assam as maçãs e no livro coordenado por Paulo Plantier, O Cozinheiro dos Cozinheiros, as maçãs cozem-se.

No meu arquivo, mal classificado, encontrei esta receita que me ofereceram, manuscrita, que suponho tem origem em Fontanelas, 1967, de um caderno de “Cozinha e Bôlos” com uma receita de “Pudim de Maçã” e aqui as maçãs são assadas. Vejam o início da receita:

Receita manuscrita

No fantástico livro Receitas Particulares e Curiosas, Manuscritos do século XIX da Família Coelho Villasboas, de Ana Marques Pereira e Álvaro Teixeira de Queiroz, Ficta Editora, 2023, encontramos duas entradas para “Pudim de Maçãs”, e outro “Pudim de Maçãs”. No primeiro, Receita nº 3, começa assim a receita: “Assem-se 18 maçãs…”; no outro a receita começa com: “coze-se meio arrátel de maçã…”.

Um “Pudim de Maçã” recente, Os Doces d’Avó, Isabel Maria de Seabra Amador Valente Sá de Oliveira Calejo, edição da autora, 2009:

“Ingredientes:

500g de açúcar

500g de maçã cozido e passada pelo passe-vite em puré fino

10 gemas

2 colheres de sopa de farinha de trigo

Confecção:

Mistura-se tudo e vai ao forno em forma muito bem untada de manteiga e polvilhada de farinha.”

Bem, e para terminar aqui vai a receita do “melhor” Pudim de Maçã que se faz em minha casa, e que já facilitei a receita à minha amiga Justa Nobre:

Ingredientes:

20 gemas de ovo

500g de açúcar

2 maçãs reinetas grandes

Confeção:

Põe-se o açúcar ao lume com um pouco de água até obter o ponto de pérola.

Entretanto assaram-se as maçãs e limparam-se para ficar só com a polpa.

Junta-se a polpa das maçãs ao açúcar, mexendo sempre muito bem, e deixa-se ferver um pouco. Retira-se do lume até arrefecer. Misturam-se as gemas que foram previamente batidas e mexe-se tudo muito bem.

Carameliza-se uma forma de pudim de paredes lisas, ou caneladas, e deita-se a massa na forma. Leva-se a cozer no forno em banho-maria durante cerca de 45 minutos. Pode-se enfeitar com fios de ovos ou fatias de maçã fritas em xarope de açúcar. Se gostar pode também acompanhar com amoras.

Pudim que se fazia em minha casa, feito pela minha irmã Lina

Ainda há mais receitas para pudins idênticos. Experimentem as várias receitas aqui apresentadas e escolham a melhor. Confecionar pudins obrigam a cumprir as regras das receitas pois, ao desenformar, por vezes sai um creme. A textura dos pudins são um elogio para quem os faz.

Bom Apetite!

© Virgílio Nogueiro Gomes